本格醤油ラーメンの作り方

焼き豚を煮込んだ後のラーメン醤油（かえし）を、鶏ガラスープと鶏油で合わせて仕上げる醤油ラーメンです。豚と鶏の旨味に味の素を加えてスープの旨味を補い、白こしょうの香りともやしの食感を重ね、中細の中華麺に醤油の香りが残るスープに仕上げます。

材料（2人分）

生中華麺（中細・ゆで時間2〜3分程度のもの）：260g
水（スープ用）：720cc
鶏ガラスープの素：10g
ラーメン醤油（かえし）：80cc
鶏油：10g
味の素：1.0g
白こしょう：0.4g
焼き豚：60g
もやし：100g
味付けメンマ：24g
長ねぎ：16g
焼きのり：2g
麺茹で用の水：2500cc

材料比率の目安

スープ用の水を100％とした場合、ラーメン醤油は約11％、鶏ガラスープの素は約1.4％、鶏油は約1.4％を目安とします。1杯分では水360ccに対してラーメン醤油40cc、鶏ガラスープの素5g、鶏油5g、味の素0.5g、白こしょう0.2gを基準とし、スープと醤油ダレの比率は大きく変えないようにします。

下準備

焼き豚は3〜4mm程度の厚さに切り、1人分30gずつに分けます。
もやしは水で洗い、水気を切ります。
長ねぎは1〜2mm程度の小口切りにします。
味付けメンマは汁気を切り、1人分12gずつに分けます。
ラーメン醤油は1人分40cc、鶏油は1人分5g、味の素は1人分0.5g、白こしょうは1人分0.2gずつ計量します。

作り方

鍋にスープ用の水720ccと鶏ガラスープの素10gを入れて中火で加熱し、スープの温度を90〜95℃程度まで上げます。沸騰させ続けず、この温度を保ちます。
別の鍋に麺茹で用の水2500ccを入れて強火で加熱し、沸騰状態にします。
沸騰した湯へもやし100gを入れて30〜40秒程度茹でます。もやしに透明感が出始め、歯ごたえが残っている状態でざるへ上げ、しっかり湯を切ります。
2つの丼へ、それぞれラーメン醤油40cc、鶏油5g、味の素0.5gを入れます。
もやしを茹でた湯を再び沸騰させ、生中華麺260gを入れます。沸騰状態を保ちながら袋の表示時間を基準に2〜3分程度茹で、麺の中心に硬い芯が残らず、表面がやわらかくなりすぎる前に引き上げます。
麺が茹で上がる直前に、90〜95℃程度に保った鶏ガラスープを各丼へ360ccずつ注ぎ、ラーメン醤油と味の素が均一に広がるまで混ぜます。スープ表面には鶏油が薄く浮く状態にします。
麺をざるへ上げて5〜10秒程度しっかり湯を切り、すぐに130g分ずつ丼へ入れます。箸で麺を一度ほぐし、スープの中へ沈めます。
焼き豚30g、もやし50g、味付けメンマ12g、長ねぎ8g、焼きのり1gをそれぞれの丼へ盛り付け、白こしょう0.2gを全体へ振りかけます。スープが熱い状態で仕上げます。

補正条件

使用する鶏ガラスープの素や調理時の室温によってスープの濃度や仕上がり温度に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：鶏ガラスープの素は、メーカーが示す水720cc分の標準使用量の約80％を基準とし、8〜12gの範囲で使用します。ラーメン醤油40ccを加えるため、鶏ガラスープの素だけで通常のスープ濃度まで上げません。
ラーメン醤油補正：本格ラーメン醤油（かえし）の作り方で仕込んだものは1杯40ccを基準とし、醤油だけが強くならないよう大きく増量しません。
季節補正：室温15℃以下では、麺茹で用の熱湯を丼へ入れて30〜60秒程度温めてから湯を捨て、ラーメン醤油、鶏油、味の素を入れて組み立てます。