本格醤油ラーメンの作り方
焼き豚を煮た後のラーメン醤油に、鶏がらスープと鶏油を合わせ、豚と鶏のうま味を重ねます。ラーメン醤油の濃さに合わせて麺をゆでる前に塩味を整え、温めた丼に熱いスープと麺を合わせて仕上げます。
材料（2人分）
- 中華生麺（中細・ゆで時間2〜3分程度のもの）：260g（ゆでる前の重量、1人分130g）
- 水（スープ用）：720cc（濃度調整用の熱湯は別途少量）
- 顆粒鶏がらスープ（有塩タイプ）：8〜10g（8gから加えて調整します）
- ラーメン醤油：60〜80cc（60ccから加えて調整します）
- 鶏油（市販・食塩無添加）：10g
- うま味調味料（味の素）：1g
- 白こしょう：0.4g
- 焼き豚（加熱済み）：60g
- もやし：100g
- 味付けメンマ（汁気を切ったもの）：24g
- 長ねぎ：16g
- 焼き海苔：2g
- 水（麺ゆで用）：2500cc（麺に湯量の指定がある場合はその量）
- 熱湯（丼の温め用）：適量
材料比率の目安
スープ用の水720ccを基準に、ラーメン醤油60〜80cc、顆粒鶏がらスープ8〜10g、鶏油10gを合わせます。水を100％とすると、ラーメン醤油は容量比で約8〜11％です。1人分は水360cc、ラーメン醤油30〜40cc、鶏油5g、ゆでる前の中華生麺130gが目安です。ラーメン醤油と顆粒鶏がらスープは少ない分量から加え、合わせたスープの味で調整します。
下準備
- 焼き豚とラーメン醤油は、リンク先の共通の仕込みでできる肉と煮汁をあらかじめ用意します。焼き豚は3〜4mm程度の厚さに切ります。
- ラーメン醤油は全体をよく混ぜてから計量します。
- もやしは水で洗い、水気を切ります。
- 長ねぎは1〜2mm程度の小口切りにします。
- 味付けメンマは汁気を切ってから24gを量り、焼き海苔は食べやすい大きさに切ります。
- 中華生麺は軽くほぐします。
作り方
- 大きめの鍋に麺ゆで用の水2500ccを入れ、強火で沸かし始めます。同時に、スープ用の鍋へ水720cc、顆粒鶏がらスープ8g、うま味調味料1gを入れ、中火で温めて溶かします。
- ラーメン醤油60ccを加えてひと煮立ちさせます。味を見て、材料欄の範囲でラーメン醤油や顆粒鶏がらスープを少しずつ補い、塩味が強ければ熱湯で薄めます。味が整ったらごく弱火にし、煮詰めず熱く保ちます。
- 沸騰した麺用の湯にもやしを入れ、1分程度を目安にゆでます。全体に火が通り、茎に歯ごたえが残る状態で網じゃくしですくい、しっかり湯を切ります。
- 丼2個に熱湯を入れて温めます。もやしをゆでた湯を再び十分に沸騰させ、中華生麺260gをほぐし入れます。軽く混ぜ、沸騰を保ちながら袋の表示時間を目安にゆでます。
- 麺がゆで上がる直前に丼の湯を捨て、鶏油を5gずつ入れます。熱いスープを半量ずつ注ぎ、軽く混ぜます。
- 麺は硬い芯がなく、ほどよい弾力が残るところでざるへ上げ、手早く湯を切ります。2つの丼へ等分し、箸で軽く整えます。
- 焼き豚、もやし、味付けメンマ、長ねぎ、焼き海苔を半量ずつ盛り付け、白こしょうを0.2gずつ振ります。盛り付けたらすぐに食卓へ出します。
補正条件
- 味の補正：醤油の風味と塩味が弱い場合はラーメン醤油を、醤油の風味は十分でも塩味とうま味が弱い場合は顆粒鶏がらスープを少しずつ補います。両方を一度に増やさず、味を見ながら調整します。
- ラーメン醤油の補正：記載の分量は、リンク先の焼き豚を煮た後のたれを使う場合の目安です。濃口醤油そのものや、市販の濃縮ラーメンスープとは濃さが異なるため、同量に置き換えないようにします。