鶏だし塩ラーメンの作り方
鶏むね肉を穏やかに加熱し、その煮汁に顆粒鶏がらスープを合わせて塩味を整えます。鶏皮から取った油にねぎと生姜の香りを移し、熱いスープへ加えて、鶏の風味が広がる一杯に仕上げます。
材料（2人分）
- 中華生麺（細麺）：260g（ゆでる前の重量、1人分130g）
- 鶏むね肉（皮なし）：160g
- 味付けメンマ（汁気を切ったもの）：40g
- 長ねぎ（白い部分、仕上げ用）：30g
- 焼き海苔：2g
- 白こしょう：0.3g
- 水（スープ用）：700cc（煮汁の調整用は別途少量）
- 顆粒鶏がらスープ（有塩タイプ）：10g
- 粗塩：2〜3g（2gから加えて調整します）
- 清酒：20g
- 長ねぎの青い部分（スープ用）：30g
- 生姜（スープ用）：10g
- 鶏皮（脂の付いたもの、香味鶏油用）：100g
- 水（香味鶏油用）：30cc
- 長ねぎの青い部分（香味鶏油用）：20g
- 生姜（香味鶏油用）：5g
- うま味調味料（味の素）：0.5g
- 水（麺ゆで用）：2000cc（麺に湯量の指定がある場合はその量）
- 熱湯（丼の温め用）：適量
材料比率の目安
ゆでる前の中華生麺260gを100％とした場合、調味前の鶏だし650ccは約250％、鶏むね肉160gは約62％、香味鶏油18gは約7％です。水分は1ccを約1gとして計算します。1人分は生麺130g、鶏だし325cc、香味鶏油9gを目安とし、ゆで上がった麺は全量を2人分に分けます。
下準備
- 鶏むね肉160gは厚い部分へ包丁を入れて開き、2枚に分けて、最も厚い部分でも2cm程度にそろえます。
- 長ねぎ30gは薄い小口切りにします。
- スープ用の生姜10gは薄切りにし、長ねぎの青い部分30gは4〜5cmの長さに切ります。
- 香味鶏油用の生姜5gは薄切りにし、長ねぎの青い部分20gは4〜5cmの長さに切ります。どちらも表面の水気をよく拭き取ります。
- 鶏皮100gは2〜3cm角に切ります。
- 中華生麺はゆでる前に130gずつに分け、軽くほぐします。味付けメンマは汁気を切り、焼き海苔は食べやすい大きさに切ります。
作り方
- 小鍋に鶏皮100gと水30ccを入れ、ときどき底から返しながら中火で5〜7分程度加熱します。水分がほぼなくなり、鶏皮から脂が出始めたら弱火にします。
- 弱火のまま8〜12分程度加熱し、鶏皮が薄いきつね色になって脂が十分に出たら、長ねぎの青い部分20gと生姜5gを加えます。さらに2〜3分を目安に加熱し、ねぎの縁が薄く色づいて香りが立ったら火を止めます。黒く焦がすと苦味が出るため、色づきが早い場合は時間を待たずに止めます。
- 2の激しい泡が落ち着いたら、金属のざるで乾いた耐熱容器へこします。この料理に使う香味鶏油18gを量り取ります。
- 別の鍋に水700cc、清酒20g、長ねぎの青い部分30g、生姜10gを入れ、中火で煮立てて1〜2分加熱します。火を弱め、煮汁の温度を80〜85℃に整えます。
- 鶏むね肉160gを重ならないように加え、全体を煮汁に浸します。煮汁が80〜85℃に戻ってから、沸騰させずに15〜20分を目安に加熱します。温度計を横から刺し、2枚とも最も厚い部分の中心が75℃以上に達したら、その状態を1分以上保ちます。
- 鶏むね肉は火が通ったら取り出し、5分程度休ませます。煮汁のアクと長ねぎ、生姜を除き、細かいざるでこして全量を計ります。650ccより多ければ煮汁だけを穏やかに煮詰め、少なければ熱湯を加えて650ccにそろえます。
- 6の煮汁へ顆粒鶏がらスープ10g、粗塩2g、うま味調味料0.5gを加え、中火で温めて溶かします。白こしょう0.3gを混ぜて味を見て、塩味が足りなければ粗塩を少量ずつ、合計3gまで加えます。
- 休ませた鶏むね肉を繊維を断つ方向へ5〜7mm厚に切ります。丼2個に熱湯を入れて温めておきます。
- 大きめの鍋に麺ゆで用の水2000ccを沸騰させ、中華生麺260gをほぐし入れます。麺の袋に湯量の指定がある場合はその量を使います。軽く混ぜて麺をほぐし、沸騰を保ちながら袋の表示時間を目安にゆでます。同時に7のスープを煮立つ手前まで温め、煮詰めないよう火を弱めます。
- 麺がゆで上がる直前に、丼の湯を捨てて水気を切ります。香味鶏油を9gずつ入れ、熱いスープを半量ずつ（1人分約325cc）注ぎます。
- 麺に硬い芯がなく、ほどよい弾力が残るところでざるへ上げます。手早く十分に湯切りし、2つの丼へ等分して箸で軽く整えます。
- 鶏むね肉、味付けメンマ、長ねぎ、焼き海苔を半量ずつ盛り付け、麺がのびないうちにいただきます。
補正条件
使用する顆粒鶏がらスープの塩分や鶏むね肉の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- 塩味の補正：顆粒鶏がらスープと味付けメンマの塩分は製品で異なります。粗塩は2gから加え、味を確かめて調整します。十分な塩味が付いていれば、残りを無理に加えないようにします。
- 鶏むね肉の補正：肉の厚さや冷え方、鍋によって加熱時間が変わるため、中心温度を基準に調整します。必要な火通りを確認したら取り出し、煮過ぎを防ぎます。