鶏だし塩ラーメンの作り方

中華料理長ねぎ

鶏の旨味を軸に、顆粒鶏ガラスープと鶏油で組み立てる本格塩ラーメンです。鶏むね肉を火入れした煮汁をそのままスープへ使い、鶏皮から取った香味鶏油を仕上げに加えることで、魚介だしや豚系調味料を使わず、澄んだスープの中に鶏の旨味とコクが残る仕上がりにします。

材料（2人分）

中華生麺（細麺）：260g
鶏むね肉：160g
味付けメンマ：40g
長ねぎ：30g
焼きのり：2g
白こしょう：0.3g
水（スープ用）：700cc
顆粒鶏ガラスープ：10g
粗塩：2.5g
清酒：20g
長ねぎの青い部分（スープ用）：30g
しょうが（スープ用）：10g
鶏皮（香味鶏油用）：100g
水（香味鶏油用）：30cc
長ねぎの青い部分（香味鶏油用）：20g
しょうが（香味鶏油用）：5g
うま味調味料（味の素）：0.5g
麺ゆで用水：2000cc

材料比率の目安

中華生麺を100％とした場合、仕上げに使用するスープは250％、鶏むね肉は約60％、仕上げに使用する香味鶏油は約7％を目安とします。スープ650ccに対して顆粒鶏ガラスープ10g、粗塩2.5gを基準とし、麺量を変更する場合も麺、スープ、鶏油の比率は大きく変えないようにします。

下準備

鶏むね肉160gは厚い部分へ包丁を入れて開き、2枚に分けて厚さを2〜3cm程度にそろえます。
長ねぎ30gは薄い小口切りにします。
スープ用のしょうが10gは薄切りにします。
香味鶏油用のしょうが5gは薄切りにします。
鶏皮100gは2〜3cm角に切ります。

作り方

小鍋に鶏皮100gと水30ccを入れ、中火で加熱します。水分がほぼなくなるまで5〜7分程度加熱し、鶏皮から脂が出始めたら弱火にします。
弱火のまま8〜12分程度加熱し、鶏皮が薄いきつね色になって脂が十分に出たら、長ねぎの青い部分20gとしょうが5gを加えます。さらに2〜3分加熱し、ねぎの縁が色づいて香りが油へ移ったら火を止めます。
2をざるで濾し、香味鶏油を18g量り取ります。
別の鍋に水700cc、清酒20g、長ねぎの青い部分30g、しょうが10gを入れ、中火で加熱して煮汁を80〜85℃程度にします。
鶏むね肉160gを加え、煮汁を80〜85℃程度に保ちながら10〜15分程度加熱します。最も厚い部分の中心温度が75℃以上に達したら、その状態を1分以上保って火を通します。
鶏むね肉を取り出し、乾燥しないように覆って5分休ませます。煮汁の表面に浮いたアクを取り除き、長ねぎとしょうがを除いて細かいざるで濾します。煮汁を650cc計量し、650ccに満たない場合は熱湯を加えて650ccにします。
6の煮汁へ顆粒鶏ガラスープ10g、粗塩2.5g、うま味調味料0.5gを加え、中火で90〜95℃程度まで温めます。強く沸騰させず、調味料が完全に溶けたら白こしょう0.3gを加えます。
休ませた鶏むね肉を繊維を断つ方向へ5〜7mm厚に切ります。
別の鍋に麺ゆで用水2000ccを入れて沸騰させます。中華生麺260gを入れ、袋に記載された標準ゆで時間を基準に、麺の中心へ弾力が残る状態まで茹でます。
麺をざるへ上げ、5〜10秒程度しっかり湯切りします。麺表面に余分なゆで湯を残さない状態にします。
温めた丼2個へ香味鶏油を9gずつ入れ、7のスープを325ccずつ注ぎます。中華麺を130gずつ加え、箸で軽くほぐします。
鶏むね肉、味付けメンマ、長ねぎ、焼きのりを半量ずつ盛り付けます。スープに濁りが少なく、淡い黄金色の表面へ細かな鶏油が広がった状態で仕上げます。

補正条件

使用する顆粒鶏ガラスープの塩分や鶏むね肉の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：顆粒鶏ガラスープ10g当たりの食塩相当量が4.0g未満の場合は粗塩を0.5g増やし、5.5g以上の場合は粗塩を0.5g減らします。
季節補正：冬季など鶏むね肉の初期温度が10℃以下の場合は80〜85℃での加熱時間を2〜4分程度延長し、最も厚い部分の中心温度75℃以上を1分以上保ったことを確認します。