本格酸辣湯（サンラータン）の作り方

スープきくらげごま油しいたけたけのこラー油卵濃口醤油生姜白こしょう米酢紹興酒絹ごし豆腐豚ロース肉長ねぎ鶏がらスープ

豚ロース肉と細切りの具を鶏がらスープで煮て、ゆるいとろみを付けてから卵を細く流します。白こしょうで辛味を付け、火を止めてから米酢を混ぜることで、ふんわりした卵とさわやかな酸味を残します。

材料（2〜3人分）

豚ロース肉薄切り（厚さ2〜3mm）：80g
絹ごし豆腐：150g
たけのこ水煮（水気を切ったもの）：60g
生しいたけ：40g
乾燥きくらげ（乾燥重量）：4g
卵：1個（正味50g）
長ねぎ：25g
生姜：8g
水（きくらげ戻し用）：300cc
水（スープ用）：600cc（煮詰まりやとろみの調整用に熱湯を別途少量）
顆粒鶏がらスープ（有塩タイプ）：9g
紹興酒（豚肉の下味用）：6g
濃口醤油（豚肉の下味用）：3g
片栗粉（豚肉の下味用）：4g
紹興酒（スープ用）：12g
濃口醤油（スープ用）：12g
砂糖：4g
塩：0〜1.2g（仕上げの調整用）
白こしょう：1.0g
米酢：30〜40g
片栗粉（とろみ用）：15g（10g分から加え、残りは調整用）
水（水溶き片栗粉用）：30cc
ごま油：5g
ラー油：6g（辛さを控える場合は3gから）

材料比率の目安

スープ用の水600cc（約600g）を100％とすると、米酢は5〜6.7％、片栗粉（とろみ用）は1.7〜2.5％、豚ロース肉は約13％、絹ごし豆腐は25％を目安とします。米酢は30g、とろみ用の片栗粉は10g分から加えて調整します。豚肉の下味用の片栗粉4gは別に使います。

下準備

乾燥きくらげ4gはさっと洗い、水300ccを使って袋の表示に従い、全体が開いて硬い部分がなくなるまで戻します。洗って水気を切り、硬い石づきを除いて3〜5mm幅に切ります。戻し汁はスープに使いません。
豚ロース肉80gは繊維を断つ方向に、幅5mm、長さ3〜4cm程度に切ります。紹興酒6gと濃口醤油3gをもみ込んでから片栗粉4gを加え、全体に薄くまとわせます。
絹ごし豆腐150gは表面の水気を軽く切り、5mm角、長さ3〜4cm程度の細切りにします。
たけのこ水煮60gはさっと洗って水気を切り、3〜5mm幅、長さ3〜4cm程度に切ります。生しいたけ40gは石づきを除き、かさは薄切り、やわらかい軸は細く裂きます。
長ねぎ25gは薄い小口切り、生姜8gは細切りにします。
卵1個は白身と黄身が均一になるまで溶きほぐします。
とろみ用の片栗粉15gと水30ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

鍋に水600cc、顆粒鶏がらスープ9g、生姜8gを入れ、中火で煮立てます。
たけのこ60g、生しいたけ40g、戻したきくらげを加え、中火で2〜3分煮ます。しいたけがしんなりし、たけのこまで十分に熱くなった状態を目安にします。
火を少し弱め、下味を付けた豚ロース肉を少量ずつほぐして加え、肉同士がくっつかないようにやさしく混ぜます。再びふつふつ煮立ったら2〜3分を目安に、肉の中心が75℃以上で1分間加熱され、中心まで白くなるまで煮ます。アクが出たら取り除きます。
絹ごし豆腐150g、長ねぎ25g、紹興酒12g、濃口醤油12g、砂糖4gを加え、豆腐を崩さないよう底からそっと混ぜます。再びふつふつ煮立ったら1〜2分煮て、豆腐の中心まで温めます。味を見て、塩味が強ければ熱湯を少量加えて整えます。
火を弱め、水溶き片栗粉を混ぜ直し、まず2/3量（片栗粉10g分）を少しずつ加えながら鍋底から静かに混ぜます。中火にして全体がふつふつ煮立ってから30秒〜1分加熱し、れんげの表面を薄く覆い、傾けると滑らかに流れるとろみにします。足りなければ火を弱め、残りの水溶き片栗粉を混ぜ直して少しずつ加え、再び煮立てます。全量使う必要はありません。
スープがふつふつ煮立っているところへ、溶き卵50gを細く回し入れます。卵が帯状に浮くまで待ってからそっと混ぜ、半透明な部分がなくなり、ふんわり固まるまで加熱します。
白こしょう1.0gを加えて混ぜ、火を止めます。
米酢30g、ごま油5g、ラー油6g（辛さを控える場合は3g）を加え、全体をやさしく混ぜます。味を見て、米酢は合計40gまで、ラー油は合計6gまで加減します。塩は必要な場合だけ少量ずつ、合計1.2gまで加えます。再沸騰させず、器へ盛って熱いうちに食卓へ出します。