本格酸辣湯（サンラータン）の作り方
豚ロース、豆腐、たけのこ、しいたけ、きくらげを細切りにして鶏ガラスープで煮込み、白こしょうの辛味と米酢の酸味を効かせる本格酸辣湯（サンラータン／スーラータン）です。水溶き片栗粉で先にゆるいとろみを付けてから卵を流し、米酢は火を止めてから加えることで、卵を細くふんわり残しながら酸味を飛ばしすぎない仕上がりにします。
材料（2〜3人分）
- 豚ロース薄切り肉：80g
- 絹ごし豆腐：150g
- たけのこ（水煮）：60g
- 生しいたけ：40g
- 乾燥きくらげ：4g
- 卵：1個（正味50g）
- 長ねぎ：25g
- しょうが：8g
- 水（きくらげ戻し用）：300cc
- 水（スープ用）：600cc
- 顆粒鶏ガラスープ：9g
- 紹興酒（豚肉の下味用）：6g
- 濃口醤油（豚肉の下味用）：3g
- 片栗粉（豚肉の下味用）：4g
- 紹興酒（スープ用）：12g
- 濃口醤油（スープ用）：12g
- 砂糖：4g
- 塩：1.2g
- 白こしょう：1.0g
- 米酢：40g
- 片栗粉（とろみ用）：15g
- 水（水溶き片栗粉用）：30cc
- ごま油：5g
- ラー油：6g
材料比率の目安
水（スープ用）600ccを100％とした場合、米酢は約6.7％、片栗粉（とろみ用）は2.5％、豚ロースは約13％、豆腐は25％を目安とします。分量を変更する場合も、スープに対する米酢と片栗粉の比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 乾燥きくらげ4gは水300ccへ20〜30分浸して戻し、石づきがある場合は取り除いて細切りにします。
- 豚ロース薄切り肉80gは5mm程度の細切りにし、紹興酒6g、濃口醤油3gをもみ込んでから片栗粉4gを加え、全体へ均一にまとわせます。
- 絹ごし豆腐150gは5mm角程度の細切りにします。
- たけのこ60gと生しいたけ40gは3〜5mm幅の細切りにします。
- 長ねぎ25gは小口切り、しょうが8gは細切りにします。
- 卵1個は白身と黄身が均一になるまで溶きほぐします。
- 片栗粉15gと水30ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 鍋に水600cc、顆粒鶏ガラスープ9g、しょうが8gを入れて中火で加熱し、煮汁の温度が90〜95℃程度になるまで温めます。
- 下味を付けた豚ロース80gを1本ずつほぐしながら加え、煮汁を90〜95℃程度に保って2〜3分加熱します。肉同士が固まらないよう最初の30秒程度だけほぐし、豚肉の赤みが完全になくなった状態まで火を通します。
- たけのこ60g、生しいたけ40g、戻したきくらげを加え、中火で2〜3分煮ます。しいたけがしんなりし、たけのこまで十分に熱くなった状態を目安にします。
- 絹ごし豆腐150g、紹興酒12g、濃口醤油12g、砂糖4g、塩1.2gを加え、豆腐を崩さないよう大きく混ぜます。煮汁を90〜95℃程度に保ったまま1〜2分加熱します。
- 水溶き片栗粉を再度よく混ぜ、鍋を静かに混ぜながら2〜3回に分けて加えます。90〜95℃程度で30秒〜1分加熱し、具材を混ぜたあとにスープの流れがゆっくり戻る程度のとろみを付けます。
- スープを90〜95℃程度に保ち、溶き卵50gを細く回し入れます。10〜15秒程度動かさず、卵が細い帯状に浮いて固まり始めてから大きく1〜2回混ぜます。
- 長ねぎ25gと白こしょう1.0gを加えて10〜20秒加熱し、火を止めます。
- 米酢40g、ごま油5g、ラー油6gを加え、全体を2〜3回大きく混ぜます。再沸騰させず、そのまま器へ盛ります。
補正条件
使用する調味料や調理時の条件によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：顆粒鶏ガラスープ9gあたりの食塩相当量が4.5gを超える製品では塩を0.5g減らし、3.5g未満の製品では塩を0.5g増やします。
- 酢の補正：酸度5％以上の米酢を使用する場合は35〜38g、酸度4〜4.5％程度の場合は40gを目安にします。
- 季節補正：室温による材料分量の補正は行わず、煮汁温度と豚肉の加熱状態を基準に工程を進めます。