本格小籠包の作り方

中華料理豚ひき肉

薄く伸ばした手作りの皮で豚肉餡と鶏スープの煮こごりを包み、蒸したときに内部で煮こごりを溶かしてスープを作る本格小籠包です。肉餡と煮こごりを冷たい状態で包み、皮の上部を完全に閉じてから強い蒸気で短時間蒸すことで、皮の中に肉汁とスープを残す仕上がりにします。

材料（20個分）

強力粉：120g
薄力粉：30g
塩（皮用）：1g
水（皮用）：82cc
サラダ油（皮用）：2g
強力粉（打ち粉用）：15g
豚ひき肉：260g
長ねぎ：20g
しょうが：12g
紹興酒：12g
濃口醤油：10g
砂糖：6g
塩（餡用）：3g
うま味調味料：1g
白こしょう：0.3g
ごま油：6g
ラード：10g
水（スープゼリー用）：180cc
顆粒鶏ガラスープ：3g
粉ゼラチン：6g
鎮江香醋：40g
しょうが（たれ用）：10g
水（蒸し器用）：1500cc

材料比率の目安

豚ひき肉を100％とした場合、スープゼリーは約70％、長ねぎとしょうがを合わせた香味野菜は約12％、醤油・紹興酒・塩・砂糖を合わせた調味料は約12％を目安とします。皮は強力粉を主体に薄力粉を加え、粉全体150gに対して水82cc程度を基準とし、薄く伸ばしても破れにくい生地にします。

下準備

小鍋に水180ccと顆粒鶏ガラスープ3gを入れて80〜90℃程度まで温め、粉ゼラチン6gを加えて完全に溶かします。
スープを浅い容器へ移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間以上冷やし、完全に固めます。
固まったスープゼリーは5mm角程度になるまで細かく刻み、使用する直前まで冷蔵庫で冷やします。
長ねぎ20gとしょうが12gは細かいみじん切りにします。
たれ用のしょうが10gは細い千切りにし、鎮江香醋40gと合わせます。

作り方

ボウルに強力粉120g、薄力粉30g、塩1gを入れて混ぜ、水82ccを3〜4回に分けて加えながらまとめます。粉全体へ水分が行き渡り、ひとまとまりになった状態まで混ぜます。
生地を台へ移し、手のひらで押して折り返す動作を5〜7分程度繰り返します。表面の大きな凹凸がなくなったらサラダ油2gを練り込み、なめらかな状態にします。
生地を丸めて乾燥しないように覆い、室温で45〜60分休ませます。
別のボウルに豚ひき肉260gと塩3gを入れ、同じ方向へ2〜3分練ります。肉に粘りが出てボウルの底へまとまる状態にします。
紹興酒12g、濃口醤油10g、砂糖6g、うま味調味料1g、白こしょう0.3gを加え、液体が肉へ吸収されるまで1〜2分混ぜます。
ラード10g、ごま油6g、長ねぎ20g、しょうが12gを加え、全体が均一になるまで30秒程度混ぜます。
冷やしておいたスープゼリーを加え、ゼリーの粒を潰しすぎないように30秒程度混ぜます。餡を冷蔵庫へ入れ、20〜30分冷やします。
休ませた生地を棒状に伸ばして20等分し、1個約11〜12gにそろえます。切り口を上にして軽く押しつぶし、乾燥しないように覆います。
打ち粉を薄く使いながら、めん棒で直径9〜10cm程度の円形に伸ばします。中央は約1.5mm、縁は約1mmを目安とし、縁を中央より薄くします。
皮1枚の中央へ冷たい餡を約26gのせます。皮の縁を少しずつつまんで15〜18個程度のひだを寄せながら一周し、最後は上部をつまんで完全に閉じます。餡を皮の縁まで付着させない状態で包みます。
包み終えた小籠包は、穴を数か所開けたクッキングシートを敷いた蒸し器へ、互いに2〜3cm程度離して並べます。包んだ後は常温へ長時間置かず、順次蒸します。
蒸し器用の水1500ccを十分に沸騰させ、蒸気が強く上がった状態で小籠包を10個ずつ入れます。ふたをして強い蒸気を保ちながら8〜10分蒸します。
豚肉の中心温度が75℃以上に達した状態を1分以上保つまで蒸します。皮に透明感が出て全体がふくらみ、底へスープがたまった状態を目安にします。
蒸し上がった小籠包は皮をつままず、クッキングシートごと持ち上げて器へ移します。残り10個も同じ条件で蒸します。
鎮江香醋と千切りしょうがを添え、皮の内部に熱いスープが残った状態で仕上げます。

補正条件

小麦粉の吸水率、豚ひき肉の脂肪量、蒸し器の蒸気量によって皮や餡の状態に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：生地が粉っぽくまとまらない場合は水を2〜4cc増やし、強くべたつく場合は打ち粉を2〜3g追加します。
季節補正：室温25℃以上では包む直前まで餡とスープゼリーを冷蔵庫で冷やし、ゼリーが柔らかくなった場合は10〜15分再冷却してから包みます。
蒸し器補正：蒸気量が弱く8〜10分で皮が十分に膨らまない場合は1〜2分追加し、中心温度75℃以上を1分以上保ったことを確認します。