本格小籠包の作り方
薄く伸ばした手作りの皮で豚肉餡と鶏スープの煮こごりを包み、蒸したときに内部で煮こごりを溶かしてスープを作る本格小籠包です。肉餡と煮こごりを冷たい状態で包み、皮の上部を完全に閉じてから強い蒸気で短時間蒸すことで、皮の中に肉汁とスープを残す仕上がりにします。
煮こごりを冷やし固めるのに2〜3時間かかるため、先に仕込みます。
材料（20個分）
- 強力粉：120g
- 薄力粉：30g
- 塩（皮用）：1g
- 水（皮用）：82cc（生地の補正用に別途2〜4cc）
- サラダ油（皮用）：2g
- 強力粉（打ち粉用）：15g（必要な分だけ使う）
- 豚ひき肉（適度に脂を含むもの）：260g
- 長ねぎ：20g
- 生姜：12g
- 紹興酒：12g
- 濃口醤油：10g
- 砂糖：6g
- 塩（あん用）：3g
- うま味調味料：1g
- 白こしょう：0.3g
- ごま油：6g
- ラード：10g
- 水（スープゼリー用、ゼラチンをふやかす30ccを含む）：180cc
- 顆粒鶏がらスープ：3g
- 粉ゼラチン（ふやかして使うタイプ）：6g
- 鎮江香醋：40g
- 生姜（たれ用）：10g
- 水（蒸し器用）：1500ccを目安に器具に合わせて調整（差し湯用の熱湯も別に用意）
材料比率の目安
豚ひき肉を100％とした場合、スープゼリーは約70％、長ねぎと生姜を合わせた香味野菜は約12％、醤油・紹興酒・塩・砂糖を合わせた調味料は約12％を目安とします。皮は強力粉を主体に薄力粉を加え、粉全体150gに対して水82cc程度を基準とし、薄く伸ばしても破れにくい生地にします。
下準備
- 冷水30ccに粉ゼラチン6gを振り入れ、15分ほどふやかします。小鍋に残りの水150ccと顆粒鶏がらスープ3gを入れ、スープを60℃程度に温めて火を止めます。ふやかしたゼラチンを加え、粒がなくなるまで混ぜて溶かします。ゼラチンを加えた後は煮立てません。
- スープを浅い容器に流して粗熱を取り、冷蔵庫で2〜3時間を目安に、切って持ち上げられる硬さまで冷やし固めます。
- 固まったスープゼリーは5mm角程度に刻み、使う直前まで冷蔵庫で冷やします。
- 長ねぎ20gと生姜12gは細かいみじん切りにします。豚ひき肉は冷たい状態で使います。
- たれ用の生姜10gは細い千切りにし、鎮江香醋40gと合わせます。
- 蒸し調理に使えるクッキングシートを6cm角に20枚切ります。せいろを使う場合は、使用前に全体を水でぬらします。
作り方
- ボウルに強力粉120g、薄力粉30g、塩1gを入れて混ぜ、水82ccを少しずつ加え、粉っぽさがなくなるまでひとまとめにします。
- 生地を台に移して5〜7分程度こね、表面の大きな凹凸がなくなったらサラダ油2gを練り込み、なめらかにします。
- 生地を丸め、乾燥しないようにラップで包んで室温で45〜60分休ませます。この間に肉餡を作ります。
- ボウルに冷たい豚ひき肉260gと塩3gを入れ、2〜3分を目安に、粘りが出てひとまとまりになるまで練ります。
- 紹興酒12g、濃口醤油10g、砂糖6g、うま味調味料1g、白こしょう0.3gを加え、液体が肉に吸収されるまで混ぜます。続いてラード10g、ごま油6g、長ねぎ20g、生姜12gを混ぜ合わせます。
- 冷たい肉餡にスープゼリーを全量加え、へらで底から返して均一に混ぜます。ゼリーを手で練り潰さず、冷蔵庫で20〜30分、餡が冷たく締まるまで冷やします。餡は全量を20個に分けて使い、1個分は約26〜27gです。包むときは数個分だけ取り出し、残りは冷やしておきます。
- 休ませた生地を棒状に伸ばし、20等分します。1個約11〜12gを目安に、切り口を上にして軽く押しつぶします。使わない生地は乾燥しないように覆います。
- 台とめん棒に打ち粉を薄く振り、生地を1個ずつ直径9〜10cm程度の円形に伸ばします。生地を回しながら縁を薄く伸ばし、中央はやや厚く残します。乾く前に1枚ずつ包みます。
- 皮の中央に冷たい餡を1個分のせ、縁に餡が付かない余白を残します。片手で底を支え、もう片方の親指と人差し指で縁をつまみます。隣の縁を少しずつ引き寄せ、ひだを重ねながら一周し、集まった上部をつまんで軽くひねり、穴が残らないように閉じます。
- 包んだ小籠包をクッキングシート1枚に1個ずつのせ、バットに並べます。乾燥しないように覆い、蒸す直前まで冷蔵庫に置きます。
- 鍋に蒸し器の規定量の水を入れて十分に沸騰させます。小籠包をシートごと2〜3cm間隔で並べ、シートが重ならない個数ずつ蒸します。ふたをし、十分な蒸気が上がってから8〜10分を目安に、蒸気が途切れない火加減で蒸します。次の分を蒸す前に、減った湯を熱湯で補います。
- 皮に透明感が出て底にスープがたまったら、大きめの1個に食品用温度計を差し、肉餡の中心温度を測ります。中心が75℃以上になってから、さらに1分以上蒸します。
- 蒸し上がったら、れんげやスプーンで底を支えてシートから外し、生姜入りの鎮江香醋を添えてすぐにいただきます。食べるときはれんげで受け、皮に小さく穴を開けて熱いスープを少し冷ましてから口に運びます。
補正条件
生地や餡の状態、蒸気の出方に応じて調整します。
- 生地の吸水と乾燥：粉が残ってまとまらない場合は、補正用の水2〜4ccを目安に少しずつ加えます。べたつく場合は打ち粉を薄く使い、余分な粉は払い落とします。伸ばすと強く縮む場合は、覆ってさらに10〜15分休ませます。
- 餡の温度：肉餡がぬるくなった場合や、ゼリーが軟らかくなって水分がにじむ場合は、冷蔵庫で冷たく締まるまで冷やしてから使います。
- 蒸し器補正：蒸気が弱い場合は火加減と湯量を整え、加熱が足りなければ蒸し時間を延ばします。
- ゼラチンのふやかし水：製品指定の水量が異なる場合は、スープ用の水180ccの内訳を調整します。ふやかし水を別に追加して、スープ全体の水量を増やさないようにします。