あんかけ焼きそばの作り方

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表面を香ばしく焼いた蒸し中華麺に、豚肉とエビのうま味、白菜やチンゲン菜の食感を生かした熱いあんをかけます。麺は中心のやわらかさを残して焼き、あんは野菜から出た水分に合わせてとろみを調整します。焼き目の香ばしさと、あんが絡んだ麺のなめらかな口当たりを楽しめる一皿に仕上げます。

材料（2〜3人分）

蒸し中華麺：300g
豚バラ肉薄切り：100g
むきエビ：80g
白菜：180g
チンゲン菜：100g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
生姜：8g
サラダ油（麺用）：14g
サラダ油（あん用）：10g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：6g
濃口醤油（豚肉下味用）：4g
片栗粉（豚肉下味用）：5g
清酒（エビ下味用）：5g
塩（エビ下味用）：0.5g
片栗粉（エビ下味用）：4g
水（合わせ調味料用）：320cc
顆粒鶏がらスープ：4g
オイスターソース：16g
濃口醤油（合わせ調味料用）：12g
紹興酒：15g
砂糖：4g
白こしょう：0.3g
片栗粉（とろみ用）：16g（とろみを見て使用量を調整）
水（水溶き片栗粉用）：24cc

材料比率の目安

蒸し中華麺の重量を100％とした場合、豚バラ肉とエビの合計は60％程度、白菜・チンゲン菜・にんじん・しいたけの合計は123％程度を目安とします。合わせ調味料用の水は麺100gに対して約107cc、とろみ用の片栗粉は麺100gに対して約5.3gを用意し、加熱後のとろみを見て使用量を調整します。分量を変更する場合も、焼いた麺全体にあんが行き渡る量を保ちます。

下準備

白菜は洗って葉と芯を分け、芯は幅3〜4cm程度のそぎ切り、葉は4〜5cm程度に切ります。
チンゲン菜は根元の汚れを洗い落として葉と茎を分け、茎は縦に2〜3等分、葉は4〜5cm程度に切ります。白菜とチンゲン菜はざるに上げて水気を十分に切ります。
にんじんは皮をむいて厚さ2〜3mm程度の短冊切り、生しいたけは汚れを拭いて軸を取り、厚さ4〜5mm程度に切ります。
生姜は皮の汚れた部分を除き、細かいみじん切りにします。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒6g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉5gを薄くまとわせます。
むきエビは背わたを取り除いて水分を拭き、清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
水320ccに顆粒鶏がらスープ4g、オイスターソース16g、濃口醤油12g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gを混ぜ、合わせ調味料を作ります。
片栗粉16gと水24ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
焼く直前に蒸し中華麺300gを耐熱皿へ入れてふんわりラップをし、電子レンジ600Wで1〜1分30秒程度、無理なくほぐれるまで温めます。軽くほぐして150gずつに分けます。

作り方

直径28cm程度の深めのフライパンを中火〜強火で熱し、麺用のサラダ油7gを入れます。蒸し中華麺の半量150gを直径16〜18cm程度に広げ、フライ返しで軽く押さえながら2〜3分程度焼きます。
麺の下面にきつね色の焼き色が付いたら裏返し、反対側を1〜2分程度焼きます。表面は香ばしく、中心にやわらかさが残った状態で、温めた器へ盛ります。残りの麺150gも麺用のサラダ油7gで同様に焼き、もう1枚の器へ盛ります。焼き目が蒸気で湿らないようにふたをせず、続けてあんを作ります。
フライパンに焦げた麺が残っていれば取り除き、あん用のサラダ油5gを入れて中火〜強火で熱し、むきエビ80gを広げます。表面の色が変わり、中心にわずかに透明感が残る状態で一度取り出します。
同じフライパンへ残りのあん用のサラダ油5gを加え、豚バラ肉100gを中火〜強火で1〜2分程度炒めます。肉の赤みがほぼなくなり、脂が出始めた状態にします。
生姜8g、にんじん40g、生しいたけ50g、白菜の芯、チンゲン菜の茎を加え、強めの中火で1〜2分程度炒めます。野菜の表面に油が回り、白菜の芯の縁に透明感が出始めた状態を目安にします。
白菜の葉とチンゲン菜の葉を加え、しんなりし始めるまで炒めます。合わせ調味料を混ぜて全量加え、沸騰したら中火にして2〜3分程度煮ます。
白菜とチンゲン菜の茎に食感が残り、にんじんを箸で押すと曲がるやわらかさになったら、エビを皿にたまった汁ごと戻します。野菜がまだ硬ければ、エビを戻す前に少し煮足します。豚肉とエビの中心が75℃以上で1分間加熱され、豚肉に生の赤みがなく、エビの中心まで不透明になるまで火を通します。
味見をし、塩味が強ければ水を、薄ければ濃口醤油を少量加えて調えます。火を止め、水溶き片栗粉をよく混ぜ直して、まず半量を少しずつ加えながら全体を混ぜます。
中火で混ぜながら煮立て、とろみを見ます。足りなければ火を弱め、残りの水溶き片栗粉を混ぜ直して少しずつ加えます。全体がふつふつ煮立ってから30〜60秒程度加熱し、つやが出て、へらですくうととろりと流れ、具材に均一に絡む状態にします。水溶き片栗粉は全量使う必要はありません。
火を止めてごま油5gを混ぜ、2皿の麺へ具とあんを半量ずつかけます。麺の焼き色が付いた部分を一部残し、熱いうちに食卓へ出します。3人で食べる場合は、麺と具を均等に取り分けます。