あんかけ焼きそばの作り方

中華料理えび豚バラ肉

蒸し中華麺の表面を香ばしく焼き、豚バラ肉、えび、白菜、青梗菜などを合わせたとろみのあるあんをかける本格あんかけ焼きそばです。麺は全面を硬くするのではなく表面に焼き色を付けて中心のやわらかさを残し、あんは水分だけが流れない濃度まで加熱して仕上げます。

材料（2〜3人分）

蒸し中華麺：300g
豚バラ肉（薄切り）：100g
むきえび：80g
白菜：180g
青梗菜：100g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
しょうが：8g
サラダ油（麺用）：14g
サラダ油（あん用）：10g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：6g
濃口醤油（豚肉下味用）：4g
片栗粉（豚肉下味用）：5g
清酒（えび下味用）：5g
塩（えび下味用）：0.5g
片栗粉（えび下味用）：4g
水：320cc
顆粒鶏ガラスープ：4g
オイスターソース：16g
濃口醤油：12g
紹興酒：15g
砂糖：4g
白こしょう：0.3g
片栗粉：16g
水（水溶き片栗粉用）：24cc

材料比率の目安

蒸し中華麺を100％とした場合、豚バラ肉とえびの合計は60％程度、野菜としいたけの合計は120％程度、水は105〜110％程度、仕上げの片栗粉は5％程度を目安とします。分量を変更する場合も、麺に対するあんの水分量を大きく減らさず、焼いた麺全体へあんが行き渡る比率を維持します。

下準備

蒸し中華麺は耐熱皿へ入れてラップをし、電子レンジ600Wで1〜1分30秒程度加熱してほぐします。
白菜は葉と芯を分け、芯は幅3〜4cm程度のそぎ切り、葉は4〜5cm程度に切ります。
青梗菜は葉と茎を分け、茎は縦に2〜3等分、葉は4〜5cm程度に切ります。
にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切り、生しいたけは軸を取り厚さ4〜5mm程度に切ります。
しょうがは細かいみじん切りにします。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒6g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉5gを薄くまとわせます。
むきえびは背わたを取り除いて水分を拭き、清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
水320cc、顆粒鶏ガラスープ4g、オイスターソース16g、濃口醤油12g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gを混ぜ合わせます。
片栗粉16gと水24ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

フライパンを中火〜強火で十分に熱し、サラダ油7gを入れます。蒸し中華麺の半量150gを直径16〜18cm程度に広げ、フライ返しで軽く押さえながら2〜3分程度焼きます。
麺の下面にきつね色の焼き色が付いたら裏返し、反対側を1〜2分程度焼きます。表面には香ばしい焼き色があり、中心部分にはやわらかさが残った状態で取り出します。残りの麺150gも同様にサラダ油7gで焼き、器へ盛ります。
フライパンへサラダ油5gを入れて中火〜強火で熱し、むきえび80gを広げます。45秒〜1分程度炒め、表面の色が変わり、中心にわずかに透明感が残る状態で一度取り出します。
同じフライパンへ残りのサラダ油5gを加え、豚バラ肉100gを中火〜強火で1〜2分程度炒めます。肉の赤みがほぼなくなり、脂が出始めた状態にします。
しょうが8g、にんじん40g、生しいたけ50g、白菜の芯、青梗菜の茎を加え、強めの中火で1〜2分程度炒めます。野菜の表面に油が回り、白菜の芯の縁に透明感が出始めた状態を目安にします。
白菜の葉と青梗菜の葉を加え、30〜60秒程度大きく返しながら炒めます。葉がしんなりし始めても、フライパンの底に大量の水分が出ていない状態で次の工程へ進みます。
合わせておいた水320cc、顆粒鶏ガラスープ4g、オイスターソース16g、濃口醤油12g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gを加えます。沸騰したら中火にし、2〜3分程度煮ます。
豚肉の赤みが完全になくなり、白菜と青梗菜の茎に火が入りながらも食感が残っていることを確認します。取り出しておいたえびを戻し、30〜45秒程度加熱して中心まで白く不透明にします。
いったん火を止め、水溶き片栗粉をもう一度十分に混ぜてから、全体へ少しずつ回し入れます。大きく混ぜて片栗粉を均一に広げてから中火へ戻します。
30〜60秒程度しっかり沸騰させ、白っぽい濁りが消えてあんに透明感とつやが出るまで加熱します。フライパンを傾けても水分だけが流れず、具材へあんが均一に絡む状態を目安にします。
火を止めてごま油5gを加え、全体を大きく1〜2回返します。焼いた麺へあんを均等にかけ、麺の焼き色が付いた部分を一部残した状態で仕上げます。

補正条件

使用する蒸し中華麺、オイスターソース、野菜の水分量によって麺の焼き上がりとあんの濃度に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：塩分の強いオイスターソースを使用する場合は16gから14g程度へ減らし、塩分の強い顆粒鶏ガラスープを使用する場合は4gから3g程度へ減らします。
食材補正：白菜から水分が多く出た場合は水を20cc程度減らして300ccとし、水分がほとんど出ていない場合は基準量320ccを使用します。
麺補正：水分の多い蒸し中華麺では片面の焼き時間を30〜60秒程度長くし、表面に焼き色が付いてから裏返します。