本格中華ちまきの作り方

炒めた豚肩ロース肉と干しエビ、干ししいたけの旨味を、醤油味の煮汁とともにもち米へ吸わせます。竹の皮で包んで蒸し、米粒の形を残しながら、もっちりとした食感に仕上げます。

材料（8個分）

• もち米：300g
• 豚肩ロース肉 ブロック：180g
• たけのこ水煮（水気を切ったもの）：80g
• にんじん：50g
• 干ししいたけ（乾燥重量）：12g
• 干しエビ（乾燥重量）：15g
• 生姜：8g
• 水（もち米浸水用）：900cc
• 水（煮汁調整用）：必要に応じて少量
• 水（干ししいたけ戻し用）：250cc
• 水（干しエビ戻し用）：100cc
• 濃口醤油（豚肉下味用）：8g
• 紹興酒（豚肉下味用）：10g
• 炒め油（サラダ油）：14g
• 紹興酒（調味用）：18g
• 濃口醤油（調味用）：18g
• オイスターソース：15g
• 砂糖：10g
• 顆粒鶏がらスープ：2g
• 塩：1g
• 白こしょう：0.4g
• ごま油：8g
• 竹の皮：8枚（幅12〜15cm、長さ40cm程度）
• サラダ油（竹の皮用）：5g
• たこ糸：8本（1本約50cm）
• 水（竹の皮戻し用）：2000cc
• 水（蒸し器用）：使用する蒸し器の規定量（補充用の熱湯も用意します）

材料比率の目安

浸水前のもち米を100％とした場合、豚肩ロース肉は60％、たけのこ、にんじん、干ししいたけ、干しエビを合わせた具材は約52％です。乾物は戻す前の重量で計算します。浸水前のもち米300gを使う場合、浸水と水切りを済ませた米に吸わせる煮汁は、調味料を含む全量で200ccにそろえます。

下準備

• もち米300gは洗い、水900ccに浸して冷蔵庫で一晩（8〜12時間）置きます。調理前にざるへ上げ、30分程度水気を切ります。
• 干ししいたけ12gはさっと洗い、水250ccに浸して冷蔵庫で一晩（8〜12時間）を目安に戻します。かさの中心までやわらかくなったら取り出し、硬い軸を除きます。干しエビ15gはさっと洗い、水100ccに30〜60分浸し、芯までやわらかく戻します。
• 干ししいたけと干しエビの戻し汁は細かいざるでこして合わせ、150ccを合わせ調味液に使います。残りは煮汁の量を調整するために取っておきます。
• 竹の皮8枚は水2000ccに20〜30分浸して柔らかくします。包む直前に表面を洗い、水気を拭き取ります。
• 豚肩ロース肉180gは1cm角程度に切り、濃口醤油8gと紹興酒10gをもみ込み、10〜15分味をなじませます。
• たけのこ80g、にんじん50g、戻した干ししいたけは7〜8mm角程度に切ります。
• 戻した干しエビは粗く刻み、生姜8gは細かいみじん切りにします。
• 乾物の戻し汁150cc、紹興酒18g、濃口醤油18g、オイスターソース15g、砂糖10g、顆粒鶏がらスープ2g、塩1g、白こしょう0.4gを混ぜて合わせ調味液を作ります。

作り方

1. 26cm程度の深さのあるフライパンへ炒め油7gを入れて中火で熱し、下味を付けた豚肩ロース肉を下味の汁ごと加えます。2〜3分程度炒め、肉の表面全体の色が変わり、脂が少し出た状態にします。
2. 生姜8g、干しエビ、干ししいたけ、たけのこ80g、にんじん50gを加え、中火で2〜3分程度炒めます。全体へ油が回り、干しエビとしいたけの香りが立った状態にします。
3. 合わせ調味液を加え、煮立ったら弱めの中火にして4〜5分煮ます。途中で底から混ぜ、豚肉と具材に味をなじませます。
4. 火を止め、ざるで具材と煮汁を分け、煮汁の量を計ります。煮汁が200ccより少なければ残した戻し汁を足し、それでも足りなければ水を加えます。多ければ煮汁だけをフライパンへ戻して煮詰め、全量を200ccにそろえます。
5. 空いたフライパンへ残りの炒め油7gを入れて中火で熱し、水気を切ったもち米を加えます。3〜4分程度、米粒をつぶさずに返しながら炒め、全体に油が回ってつやが出た状態にします。
6. 具材と煮汁200ccを戻し入れ、沸いたら弱火〜中火にして5〜8分程度、底から大きく返しながら煮汁を吸わせます。フライパンの底に液体が流れなくなったら火を止めます。この段階では米に芯が残っていてかまいません。
7. ごま油8gを混ぜ、バットへ広げて手で扱える温度まで粗熱を取ります。具が偏らないように8等分します。
8. 竹の皮8枚の内側にサラダ油5gを薄く塗ります。1枚を油を塗った面を上にして縦長に置き、手前から約3分の1を向こう側へ折り返して、短い側を少し右へずらします。左側を右側へ半分に折り、手前の重なった部分を開いて、底が閉じた三角形のポケットにします。
9. 米と具の1個分をポケットへ入れ、スプーンの背で空洞を埋める程度に軽く押して表面を平らにします。米粒をつぶさず、縁から盛り上がらないように詰めます。
10. ポケットを手前、余った長い皮を向こう側に置きます。口を押さえてポケットを向こう側へ倒し、皮で口をふさぎます。左右にはみ出た皮を内側へ折り、残りの皮を三角形に沿って巻き付け、たこ糸でほどけないように結びます。残り7個も同様に包みます。
11. 蒸し器に規定量の水を入れて沸騰させ、ちまきを重ねず、間にすき間を空けて並べます。一度に入らない場合は分けて蒸します。ふたをして蒸気が再び上がってから25〜30分、蒸気が途切れない中火〜強火で蒸し、途中で湯が減ったら熱湯を足します。
12. 大きめの1個を開き、中心まで熱く、米粒に硬い芯がなく、もっちりしていることを確認します。芯が残る場合は包み直し、ほかのちまきと一緒に5分を目安に追加で蒸します。
13. 蒸し上がったら取り出し、包んだまま3〜5分置いてから竹の皮を開き、温かいうちにいただきます。

補正条件

竹の皮や蒸し器の状態に応じて、以下のように調整します。

• 竹の皮補正：折ると割れる場合は水に浸す時間を延ばし、十分に柔らかくしてから使います。1個分を入れると口を覆えない場合は、幅や長さに余裕のある竹の皮を使います。
• 蒸し器補正：蒸気が弱い場合は湯量と火加減を整えます。蒸し時間だけで判断せず、中心の米粒に硬い芯がなくなるまで蒸します。