本格中華ちまきの作り方
十分に浸水したもち米へ、豚肩ロース、たけのこ、干ししいたけ、干しえびの旨味を含んだ醤油味の煮汁を吸わせ、竹の皮で包んで蒸し上げる本格中華ちまきです。もち米は包む前に具と煮汁を炒め合わせて水分を吸収させ、蒸気で仕上げることで、粒の形を残しながら全体がもっちりまとまる仕上がりにします。
材料（8個分）
- もち米：300g
- 豚肩ロース（ブロック）：180g
- たけのこ（水煮）：80g
- にんじん：50g
- 干ししいたけ：12g
- 干しえび：15g
- しょうが：8g
- 水（干ししいたけ戻し用）：250cc
- 水（干しえび戻し用）：100cc
- 濃口醤油（豚肉下味用）：8g
- 紹興酒（豚肉下味用）：10g
- サラダ油（炒め用）：14g
- 紹興酒（調味用）：18g
- 濃口醤油（調味用）：18g
- オイスターソース：15g
- 砂糖：10g
- 顆粒鶏ガラスープ：2g
- 塩：1g
- 白こしょう：0.4g
- ごま油：8g
- 竹の皮：8枚（幅12〜15cm程度）
- サラダ油（竹の皮用）：5g
- たこ糸：8本（1本約50cm）
- 水（竹の皮戻し用）：2000cc
- 水（蒸し器用）：3000cc
材料比率の目安
もち米を100％とした場合、豚肩ロースは60％、たけのこ、にんじん、干ししいたけ、干しえびを合わせた具材は約52％、もち米へ最終的に吸わせる煮汁は約67％を目安とします。分量を変更する場合も、もち米300gに対して煮汁200cc程度の比率を大きく変えないようにします。
下準備
- もち米300gは洗い、たっぷりの水へ4〜8時間浸してからざるへ上げ、30分程度置いて水気をしっかり切ります。
- 干ししいたけ12gは水250ccへ4時間以上浸して戻し、干しえび15gは水100ccへ30〜60分浸して戻します。
- 干ししいたけと干しえびの戻し汁はそれぞれ細かいざるで濾し、合わせて取っておきます。
- 竹の皮8枚は水2000ccへ20〜30分浸して柔らかくし、表面を洗って水気を拭き取ります。
- 豚肩ロース180gは1cm角程度に切り、濃口醤油8gと紹興酒10gをもみ込んで10〜15分置きます。
- たけのこ80g、にんじん50g、戻した干ししいたけは7〜8mm角程度に切ります。
- 戻した干しえびは粗く刻み、しょうが8gは細かいみじん切りにします。
- 乾物の戻し汁150cc、紹興酒18g、濃口醤油18g、オイスターソース15g、砂糖10g、顆粒鶏ガラスープ2g、塩1g、白こしょう0.4gを混ぜて合わせ調味液を作ります。
作り方
- フライパンへサラダ油7gを入れて中火で加熱し、下味を付けた豚肩ロース180gを加えます。2〜3分程度炒め、肉の表面全体の色が変わり、脂が少し出た状態にします。
- しょうが8g、干しえび、干ししいたけ、たけのこ80g、にんじん50gを加え、中火で2〜3分程度炒めます。全体へ油が回り、干しえびとしいたけの香りが立った状態にします。
- 合わせ調味液を加え、煮汁を90〜95℃程度に保ちながら4〜5分煮ます。豚肉の中心まで火が通り、具材へ調味液がなじんだ状態にします。
- 具材をざるへ上げ、煮汁をフライパンまたはボウルへ受けます。残しておいた乾物の戻し汁を煮汁へ加え、合計200ccにそろえます。
- 空いたフライパンへ残りのサラダ油7gを入れて中火で加熱し、水気を切ったもち米300gを加えます。3〜4分程度炒め、もち米の表面に油が回って粒の縁に透明感が出た状態にします。
- 4の具材をもち米へ戻して混ぜ、計量した煮汁200ccを加えます。中火で加熱し、沸いたら弱火〜中火に調整して5〜8分程度混ぜながら水分を吸わせます。
- フライパンの底へ液体が流れなくなり、もち米が煮汁をほぼ吸収したら火を止めます。この段階ではもち米を完全に柔らかくせず、中心にわずかな硬さが残る状態にします。
- ごま油8gを加えて全体を混ぜ、バットへ広げて15〜20分程度置き、手で扱える温度まで粗熱を取ります。
- 柔らかく戻した竹の皮の内側へ、サラダ油5gを8枚に薄く塗り広げます。
- 竹の皮の下側約3分の1を斜めに折り、さらに横へ折って三角形のポケットを作ります。
- 8のもち米と具を8等分し、竹の皮のポケットへ入れます。スプーンの背で空洞が残らない程度に軽く押し込み、表面を平らにします。
- 竹の皮の左右を内側へ折り、残った部分をかぶせて三角形に包みます。蒸している途中に開かないよう、たこ糸1本でしっかり結びます。
- 家庭用の蒸し器へ水1500ccを入れて十分に沸騰させ、強い蒸気が上がった状態でちまきを4個並べます。ふたをして25〜30分程度蒸します。
- もち米に白い芯が残らず、粒の形を残しながら粘りと弾力が出たことを確認します。中心部が75℃以上に達した状態を1分以上保ったことを確認して取り出します。
- 残り4個も蒸し器へ水1500ccを入れ直して十分に沸騰させ、同じ条件で25〜30分程度蒸します。
- 蒸し上がった中華ちまきは3〜5分程度置いてから竹の皮を開きます。もち米全体が茶褐色の煮汁を吸い、豚肉、干しえび、干ししいたけの旨味が米全体へなじんだ状態で仕上げます。
補正条件
もち米の浸水時間、乾物が吸収する水分量、竹の皮の大きさ、蒸し器の蒸気量によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- もち米補正：浸水後のもち米を切ったときに中心まで十分に吸水していない場合は浸水時間を1〜2時間延長し、4時間未満の浸水でそのまま使用しないようにします。
- 煮汁補正：もち米へ煮汁200ccを加えた後、5〜8分加熱してもフライパンの底へ液体が多く残る場合は1〜2分追加して加熱し、液体が流れない状態まで水分を吸収させます。
- 竹の皮補正：竹の皮が折ると割れる場合は水へ10〜20分追加で浸し、十分に柔らかくしてから包みます。
- 蒸し器補正：25〜30分蒸してももち米に白い芯が残る場合は5分ずつ追加で蒸し、芯がなくなってもっちりした状態まで加熱します。