油そばの作り方

中華料理長ねぎ

豚の旨味を含んだラーメン醤油にラード、ごま油、オイスターソースを合わせ、茹でた太麺へ直接絡める本格油そばです。スープを使わず、熱い麺の水分と油を混ぜ合わせることで、タレだけが丼の底へ残らず麺全体へ均一にまとわせます。米酢はタレへ少量加え、ラードとチャーシューの脂を重く残しすぎない仕上がりにします。

材料（2人分）

中華生麺（太麺）：300g
焼き豚（チャーシュー）：100g
味付けメンマ：50g
長ねぎ：40g
刻みのり：2g
白いりごま：4g
ラーメン醤油：50g
オイスターソース：8g
米酢：10g
顆粒鶏ガラスープ：2g
ラード：18g
ごま油：8g
麺ゆで用水：2000cc

材料比率の目安

中華生麺300gを100％とした場合、ラーメン醤油は約17％、ラードとごま油を合わせた油脂は約9％、米酢は約3％を目安とします。分量を変更する場合も、麺に対するラーメン醤油と油脂の比率を大きく変えず、タレが麺全体へ薄く均一にまとまる濃度を維持します。

下準備

焼き豚100gは5〜8mm程度の厚さに切ってから、食べやすい大きさの短冊状に切ります。
長ねぎ40gは2〜3mm程度の小口切りにします。
ラーメン醤油50g、オイスターソース8g、顆粒鶏ガラスープ2gを混ぜ合わせます。
麺を盛る丼2個は、熱湯を入れて1〜2分程度温めてから湯を捨て、水分を拭き取ります。

作り方

鍋に麺ゆで用水2000ccを入れて強火で加熱し、しっかり沸騰した状態まで上げます。
小鍋にラード18gを入れて弱火で加熱し、完全に液体になるまで溶かします。
ラードが溶けたら、合わせておいたラーメン醤油、オイスターソース、顆粒鶏ガラスープを加え、弱火で20〜30秒程度混ぜます。タレ全体が均一になり、顆粒鶏ガラスープが溶けた状態で火を止めます。
米酢10gとごま油8gを加えて混ぜ、温めた2つの丼へ均等に分けます。丼1杯につきタレと油脂が約48g入る状態にします。
沸騰した湯へ中華生麺300gをほぐしながら入れ、2分30秒〜4分程度を目安に茹でます。麺の表面に生の粉っぽさがなくなり、中心に弾力が残った状態で引き上げます。
茹で上がった麺をざるへ上げ、5〜10秒程度湯切りします。麺から湯が連続して流れ落ちず、表面には薄く水分が残っている状態にします。
熱い麺を2つの丼へ均等に入れ、20〜30秒程度、丼の底から大きく返しながらタレと混ぜます。ラードと麺の表面の水分がなじみ、麺全体につやが出て、丼の底へ液体状のタレがほとんど残らない状態まで混ぜます。
焼き豚100g、味付けメンマ50g、長ねぎ40gを2つの丼へ均等に盛ります。
刻みのり2gと白いりごま4gを均等に散らして仕上げます。食べる直前に具材と麺をもう一度全体から混ぜ、タレと油を具材まで均一になじませます。

補正条件

使用する中華麺やラーメン醤油、室温によってタレの絡み方に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：中華生麺の塩分が高い製品を使用する場合はラーメン醤油50gを45gへ減らし、油脂量と米酢の量は変更しません。
麺補正：太く吸水量の多い中華麺を使用し、混ぜた後にタレが麺表面へ均一に広がらない場合は、麺ゆで湯を10cc加えて20秒程度混ぜます。
季節補正：室温15℃以下でラードが丼の中で固まりやすい場合は、丼を熱湯で2分程度温め、タレを60〜70℃程度に保った状態で茹でた麺を加えます。