本格焼き豚（チャーシュー）の作り方

豚バラ肉の表面を焼き、濃口醤油、清酒、みりんを容量比1：1：1で合わせたたれへ直接入れて煮込みます。肉の香ばしさとうま味をたれに移しながら、脂身がやわらかく、赤身は形を保つ状態まで穏やかに加熱します。

材料（4〜5人分）

豚バラ肉600gに対し、濃口醤油、清酒、みりんを各300cc使います。たれの配合は容量比で1：1：1です。煮込み中に加える熱湯は、蒸発で減った分を補うために使います。たれは肉を煮るための分量で、全量を肉にかけるものではありません。

肉が重ならずに収まる鍋を中火で熱し、水気を拭いた豚肉を脂身側から焼きます。出てきた脂で全面に焼き色を付け、いったん取り出します。
火を止め、鍋の余分な脂と黒い焦げを取り除きます。清酒300ccとみりん300ccを入れて中火にかけ、茶色い焼き付きを溶かしながら、ふたをせずに2〜3分ほど煮立てます。
濃口醤油300cc、長ねぎ、生姜、にんにくを加え、豚肉を皿の汁ごと戻します。肉の高さの半分以上が煮汁に浸かる鍋を使い、煮始めの汁面を覚えておきます。
落とし蓋をし、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、弱火で80〜100分を目安に煮ます。煮汁は85〜90℃程度、小さな泡が時々上がる状態を保ちます。途中で数回上下を返し、汁が減ったら熱湯を足して元の高さに戻します。
肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上で1分以上保たれ、竹串が大きな抵抗なく入るやわらかさになったら取り出します。硬ければ煮汁の減りを補いながら煮続けます。
肉を15〜20分休ませ、たこ糸を外して5〜8mm厚に切ります。器に盛り、休ませたときに出た肉汁をかけます。