本格焼き豚（チャーシュー）の作り方
豚バラ肉の形を整えてたこ糸で縛り、表面を焼いてから、濃口醤油、清酒、本みりんを1：1：1で合わせた醤油ダレへ直接入れて煮込む本格焼き豚（チャーシュー）です。下ゆでは行わず、最初に豚バラ肉へ焼き色を付けてから煮込むことで香ばしさを加え、肉から出る肉汁、脂、旨味を煮込みダレへ直接移します。チャーシューを煮込んだ後の醤油ダレは、豚の旨味を含んだラーメン醤油として使えます。
材料（4〜5人分）
- 豚バラ肉（塊）：600g
- 濃口醤油：300cc
- 清酒：300cc
- 本みりん：300cc
- 長ねぎ：100g
- しょうが：20g
- にんにく：10g
材料比率の目安
豚バラ肉を100％とした場合、濃口醤油、清酒、本みりんはそれぞれ50％を目安とします。煮込みダレは濃口醤油、清酒、本みりんを1：1：1で合わせ、この比率を大きく変えないようにします。砂糖や塩は追加せず、濃口醤油の塩味、本みりんの甘味、清酒の風味、豚バラ肉から出る旨味で味を組み立てます。
下準備
- 豚バラ肉は塊の形を崩さず、厚みが大きく異なる部分がある場合だけ手で軽く整えます。肉自体を丸めません。
- 豚バラ肉の塊の周囲へたこ糸を2〜3cm間隔で巻いて結び、加熱中に形が崩れないよう固定します。
- 長ねぎ100gは青い部分と白い部分の両方を使い、5cm程度に切ります。
- しょうが20gは3〜4mm程度の薄切りにします。
- にんにく10gは包丁の腹で軽くつぶします。
- 清酒300ccと本みりん300ccを合わせ、濃口醤油300ccは別に計量します。
作り方
- 豚バラ肉600gが収まる厚手の鍋を強めの中火で加熱し、鍋底の表面温度180〜200℃程度を目安にします。油は加えず、たこ糸で縛った豚バラ肉を入れます。
- 豚バラ肉を転がしながら全面を焼きます。1面につき40〜60秒程度を目安にし、合計5〜7分程度かけて脂身と赤身の表面に褐色の焼き色を付けます。豚バラ肉から脂が出て、表面全体に焼き色が付いたら一度取り出します。
- 鍋に多く残った豚脂を取り除き、鍋底に薄く脂が残る状態にします。焼き付いた豚肉の旨味は洗い流さず、そのまま煮込みに使用します。
- 同じ鍋に清酒300ccと本みりん300ccを入れて中火で加熱します。鍋底へ付いた焼き付きを木べらで溶かしながら、液温90〜95℃程度を2〜3分保ち、強いアルコール臭が弱まった状態にします。
- 濃口醤油300cc、長ねぎ100g、しょうが20g、にんにく10gを加え、煮込みダレの温度を85〜90℃程度まで上げます。
- 焼いた豚バラ肉を鍋へ戻します。肉全体が完全に煮込みダレへ沈まない場合は落とし蓋をし、タレが肉の上面まで回る状態にします。
- 煮込みダレを激しく沸騰させず、85〜90℃程度を保ちながら60分程度煮込みます。15分程度ごとに豚バラ肉を90度ずつ回し、全面を均一に煮込みダレへ触れさせます。
- 60分経過した時点で、豚バラ肉の最も厚い部分の中心温度と脂身の状態を確認します。中心温度が75℃未満の場合は煮込みダレを85〜90℃程度に保って加熱を続けます。中心温度が75℃以上に達し、脂身へ竹串が入り始めた状態から、さらに20〜40分程度加熱します。
- 合計80〜100分程度を目安に、脂身へ竹串が大きな抵抗なく入り、赤身が形を保ちながらやわらかくなった状態で豚バラ肉を取り出します。煮込み時間だけで判断せず、脂身と赤身の状態を優先します。
- 取り出した豚バラ肉は15〜20分程度休ませてからたこ糸を外します。5〜8mm程度に切ったとき、脂身はやわらかく、赤身は崩れず、表面には最初に付けた焼き色が残り、中心まで強い塩味が入りすぎていない状態を目安にします。ラーメン用に薄く切る場合は、粗熱を取って冷蔵庫で十分に冷やしてから切ります。
- 豚バラ肉を取り出した煮込みダレは加熱を止め、表面に浮いた大きなアクを取り除きます。豚肉から出た脂はすべて除かず、表面に薄く残る程度にします。
- 長ねぎ、しょうが、にんにくを取り除き、煮込みダレを細かい網で濾します。濃口醤油、清酒、本みりんに、最初の焼き付けによる香ばしさと豚バラ肉の肉汁、脂、ゼラチン質が加わった濃い褐色の状態を目安にします。
- 濾した煮込みダレは清潔な耐熱容器へ移し、容器の底を氷水へ当てるなどして速やかに冷まします。十分に冷めたら清潔な密閉容器へ移して冷蔵します。この煮込みダレを、豚の旨味を含んだラーメン醤油として使用します。
補正条件
使用する濃口醤油や豚バラ肉の太さ、鍋からの蒸発量によって、煮込み後の塩味、濃度、加熱時間が変わるため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：使用する濃口醤油によって塩分や香りに差がある場合も、濃口醤油、清酒、本みりんの1：1：1を基本とし、単独の調味料だけを大きく増減させません。
- 食材補正：豚バラ肉の塊が薄い場合は80〜90分、最も厚い部分が大きい場合は90〜100分を加熱時間の目安とし、最終的には中心温度が75℃以上に達し、脂身へ竹串が大きな抵抗なく入る状態で判断します。
- 煮込み補正：煮込みダレが急激に減る場合は火力を下げ、85〜90℃程度を保ちます。煮込み終了後にタレだけを意図的に煮詰めて濃度を上げず、豚バラ肉を煮込んだ結果として残った濃度をラーメン醤油の基準とします。