本格排骨飯（パイコー飯）の作り方

ご飯物豚肩ロース

豚肩ロースを筋切りして薄く叩き、紹興酒、醤油、しょうが、にんにく、五香粉をなじませ、片栗粉の衣を付けて揚げる本格排骨飯（パイコー飯）です。肉を柔らかく仕上げるコツは、厚みを均一にして筋を切り、衣を付けてから油温165〜170℃で短時間に火を通すことです。鶏ガラスープ、オイスターソース、醤油を合わせた薄いあんをご飯と排骨へかけ、五香粉の香りと豚肉の脂を重く残しすぎない仕上がりにします。

材料（2人分）

豚肩ロース肉（とんかつ用）：260g
ご飯：400g
チンゲンサイ：160g
長ねぎ：30g
しょうが：8g
にんにく：5g
紹興酒（豚肉の下味用）：15g
濃口醤油（豚肉の下味用）：12g
砂糖（豚肉の下味用）：3g
五香粉：0.7g
白こしょう（豚肉の下味用）：0.3g
片栗粉（衣用）：35g
揚げ油：適量
水（あん用）：220cc
顆粒鶏ガラスープ：3g
オイスターソース：14g
濃口醤油（あん用）：10g
紹興酒（あん用）：10g
砂糖（あん用）：4g
白こしょう（あん用）：0.2g
片栗粉（あん用）：7g
水（水溶き片栗粉用）：14cc
ごま油：3g
水（チンゲンサイ用）：1000cc
塩（チンゲンサイ用）：4g

材料比率の目安

豚肩ロース肉を100％とした場合、ご飯は約154％、チンゲンサイは約62％、片栗粉（衣用）は約13％を目安とします。豚肉の分量を変更する場合も、肉に対する衣の量を大きく増やさず、肉の厚みと五香粉を含む下味の比率を維持します。

下準備

豚肩ロース肉260gは赤身と脂身の境目へ2cm間隔で切り込みを入れて筋切りし、肉たたきまたは包丁の背で叩いて7〜8mm程度の均一な厚さにします。
しょうが8gとにんにく5gはすりおろします。
豚肩ロース肉に紹興酒15g、濃口醤油12g、砂糖3g、しょうが8g、にんにく5g、五香粉0.7g、白こしょう0.3gをもみ込み、冷蔵庫で20〜30分なじませます。
チンゲンサイ160gは縦4〜6等分に切り、根元を水で洗います。
長ねぎ30gは5mm程度の斜め薄切りにします。
水220cc、顆粒鶏ガラスープ3g、オイスターソース14g、濃口醤油10g、紹興酒10g、砂糖4g、白こしょう0.2gを混ぜ、あん用の調味液を作ります。
片栗粉7gと水14ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

鍋に水1000ccと塩4gを入れて沸騰させ、チンゲンサイ160gを入れて1〜2分ゆでます。茎に火が通りながら緑色が残っている状態で取り出し、水気を切ります。
下味を付けた豚肩ロース肉の表面にたまった調味液を軽く切り、片栗粉35gを両面へ均一に押さえるように付けます。粉が厚く固まった部分は軽く落とします。
揚げ油を油温165〜170℃まで加熱し、豚肩ロース肉を1枚ずつ入れます。油温165〜170℃を保ちながら3〜4分揚げ、途中で1〜2回返します。衣の表面が乾いて薄いきつね色になり、肉の中心温度が75℃以上に達した状態を確認します。
豚肩ロース肉を網へ取り出して1〜2分休ませます。中心温度75℃以上を1分保持できていない場合は、油温160〜165℃で30秒ずつ追加加熱します。
豚肉を休ませている間に、鍋へあん用の調味液と長ねぎ30gを入れて中火で加熱します。煮汁の温度を90〜95℃程度に保って1〜2分加熱し、長ねぎがしんなりした状態にします。
水溶き片栗粉を再度混ぜ、煮汁を混ぜながら2回に分けて加えます。90〜95℃程度で30秒〜1分加熱し、鍋底を混ぜた跡が短時間残る程度の薄いとろみを付けます。火を止めてごま油3gを混ぜます。
休ませた排骨を1.5〜2cm幅に切ります。衣を押しつぶさないよう、包丁を前後に大きく動かして切ります。
器1杯につきご飯200gを盛り、チンゲンサイ80gと排骨をのせます。仕上げたあんを全体へ分けてかけ、衣の一部があんから出ている状態で仕上げます。

補正条件

使用する豚肉の厚さ、調味料の塩分、五香粉の配合によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：オイスターソースの食塩相当量が100gあたり12gを超える製品では濃口醤油（あん用）を8g、10〜12g程度では10gを目安にします。
五香粉補正：香りの強い製品では0.5g、標準的な製品では0.7gを目安とし、豚肉260gに対して0.7gを超えて増やさないようにします。
肉厚補正：筋切りして叩いた後の厚さが8mmを超える場合は、油温160〜165℃で30秒ずつ追加加熱し、中心温度75℃以上を1分保持したことを確認します。