本格排骨飯（パイコー飯）の作り方

ご飯物オイスターソースごま油ご飯チンゲン菜にんにく五香粉濃口醤油生姜白こしょう紹興酒豚肩ロース肉長ねぎ鶏がらスープ

豚肩ロース肉を筋切りして薄く叩き、紹興酒、醤油、生姜、にんにく、五香粉をなじませ、片栗粉の衣を付けて揚げる本格排骨飯（パイコー飯）です。肉を柔らかく仕上げるコツは、厚みを均一にして筋を切り、衣を付けてから油温165〜170℃で短時間に火を通すことです。鶏がらスープ、オイスターソース、醤油を合わせた薄いあんをご飯と排骨へかけ、五香粉の香りと豚肉の脂を重く残しすぎない仕上がりにします。

材料（2人分）

豚肩ロース肉（とんかつ用）：2枚（合計260g、1枚約130g）
温かいご飯：400g
チンゲン菜：160g
長ねぎ：30g
生姜：8g
にんにく：5g
紹興酒（豚肉の下味用）：15g
濃口醤油（豚肉の下味用）：12g
砂糖（豚肉の下味用）：3g
五香粉：0.7g
白こしょう（豚肉の下味用）：0.3g
片栗粉（衣用）：35g
揚げ油：適量（鍋底から3〜3.5cmを目安に、器具の指定量を守る）
水（あん用）：220cc
顆粒鶏がらスープ：3g
オイスターソース：14g
濃口醤油（あん用）：10g
紹興酒（あん用）：10g
砂糖（あん用）：4g
白こしょう（あん用）：0.2g
片栗粉（あん用）：7g
水（水溶き片栗粉用）：14cc
ごま油：3g
水（チンゲン菜用）：1000cc
塩（チンゲン菜用）：4g
水（あんの濃さ・とろみ補正用）：必要に応じて少量

材料比率の目安

豚肩ロース肉を100％とした場合、ご飯は約154％、チンゲン菜は約62％、片栗粉（衣用）は約13％を目安とします。豚肉の分量を変更する場合も、肉に対する衣の量を大きく増やさず、肉の厚みと五香粉を含む下味の比率を維持します。

下準備

豚肩ロース肉260gは赤身と脂身の境目へ2cm間隔で切り込みを入れて筋切りし、肉たたきまたは包丁の背で叩いて7〜8mm程度の均一な厚さにします。
生姜8gとにんにく5gはすりおろします。
豚肩ロース肉2枚に紹興酒15g、濃口醤油12g、砂糖3g、生姜8g、にんにく5g、五香粉0.7g、白こしょう0.3gをもみ込み、冷蔵庫で20〜30分なじませます。
チンゲン菜160gは縦4〜6等分に切り、根元の間の土を水でよく洗います。
長ねぎ30gは5mm程度の斜め薄切りにします。
水220cc、顆粒鶏がらスープ3g、オイスターソース14g、濃口醤油10g、紹興酒10g、砂糖4g、白こしょう0.2gを混ぜ、あん用の調味液を作ります。
片栗粉7gと水14ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

小鍋にあん用の調味液と長ねぎ30gを入れて中火にかけます。ふつふつ沸いたら火を弱め、1〜2分、長ねぎがしんなりするまで煮ます。味を見て、塩味が強ければ水を少量加えて整えます。
火を止め、水溶き片栗粉をよく混ぜ直し、少しずつ加えながら煮汁全体を混ぜます。中火に戻し、鍋底を混ぜながら全体がふつふつ煮立ってから30秒〜1分程度加熱します。濁りが消えてつやが出て、お玉から流れ落ちる薄いとろみになったら、火を止めてごま油3gを混ぜます。
別の鍋に水1000ccと塩4gを入れて沸騰させ、チンゲン菜160gを茎から先に入れてゆでます。1〜2分を目安に、茎へ竹串が通り、緑色が鮮やかなうちに取り出して水気をよく切ります。
揚げ物用の深い鍋に、底から3〜3.5cmを目安に油を入れ、165〜170℃に温めます。下味を付けた肉1枚の汁気を切り、衣用の片栗粉を両面と縁へ薄く付け、余分な粉を落とします。片栗粉35gは2枚分に使い、衣は揚げる直前に付けます。
肉1枚を油へ静かに入れ、165〜170℃を保ちながら3〜4分を目安に揚げます。衣が固まるまでは触らず、途中で裏返します。衣が薄いきつね色になり、肉の中心が75℃以上で1分以上加熱されるまで火を通します。中心温度は、温度計を肉の側面から厚みの中心へ刺して確認します。
肉を網へ取り出して油を切ります。揚げかすを取り除き、油温を165〜170℃に戻してから、残りの肉にも片栗粉を付け、同様に揚げて中心の火通りを確認します。
揚げ終わった肉を1〜2分程度休ませる間に、あんを弱めの中火で混ぜながら温めます。固くなっていれば水を少量加えて軽く煮立て、お玉から流れ落ちるとろみに整えます。
2つの器に温かいご飯を200gずつ盛り、チンゲン菜を半量ずつ添えます。排骨を1.5〜2cm幅に切って1枚分ずつのせます。あんは衣全体を覆わないよう半量ずつかけ、熱いうちに食卓へ出します。