本格東坡肉（トンポーロー）の作り方
豚バラ肉を下ゆでして余分な脂を落とし、紹興酒、濃口醤油、氷砂糖、八角を合わせた煮汁で時間をかけて柔らかく煮込む本格東坡肉（トンポーロー）です。東坡肉を柔らかく仕上げるコツは、煮汁を強く沸騰させずに加熱し、肉を動かしすぎないことで形を保ちながら脂身までやわらかくすることです。下ゆで、焼き付け、煮込み後の脂取りを重ねることで、豚バラ肉のコクを残しながら脂っこくなりすぎない仕上がりにします。
材料（3〜4人分）
- 豚バラ肉（ブロック）：600g
- 長ねぎ（青い部分）：40g
- しょうが：20g
- 八角：1g
- チンゲンサイ：200g
- 水（豚肉の下ゆで用）：1500cc
- 水（煮込み用）：700cc
- 紹興酒：150g
- 濃口醤油：45g
- 氷砂糖：45g
- 片栗粉：5g
- 水（水溶き片栗粉用）：10cc
- 水（チンゲンサイ用）：1000cc
- 塩（チンゲンサイ用）：5g
材料比率の目安
豚バラ肉を100％とした場合、水（煮込み用）は約117％、紹興酒は25％、濃口醤油は7.5％、氷砂糖は7.5％を目安とします。分量を変更する場合も、豚バラ肉に対する紹興酒、醤油、氷砂糖の比率は大きく変えないようにします。
下準備
- 豚バラ肉600gは5cm角程度に切ります。
- しょうが20gは皮付きのまま5mm程度の薄切りにします。
- 長ねぎの青い部分40gは10cm程度の長さに切ります。
- チンゲンサイ200gは縦4〜6等分に切り、根元を水で洗います。
- 片栗粉5gと水10ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 鍋に豚バラ肉600gと水1500ccを入れて中火で加熱します。沸騰したら弱火〜中火に落とし、表面へ浮いたアクと脂を取り除きながら15〜20分下ゆでします。
- 豚バラ肉を取り出して表面の水分を拭き取ります。フライパンを中火で加熱し、豚肉の脂身が多い面を下にして2〜3分ずつ焼き、表面へ薄い焼き色を付けます。フライパンへ出た脂は使用せず取り除きます。
- 直径18〜20cm程度の鍋へ豚バラ肉を重ならないように並べ、水700cc、紹興酒150g、濃口醤油45g、氷砂糖45g、長ねぎ40g、しょうが20g、八角1gを加えます。
- 中火で加熱し、煮汁が沸騰する直前まで温まったら弱火にします。煮汁の温度を90〜95℃程度に保ち、ふたをして1時間45分〜2時間15分煮込みます。煮込み中は肉が崩れるのを防ぐため、箸で頻繁に返したり混ぜたりせず、鍋を軽く揺らす程度にします。
- 豚バラ肉の赤身へ竹串を刺し、強い抵抗なく中心まで通り、脂身が箸で押すと変形する程度まで柔らかくなったことを確認します。抵抗が残る場合は、煮汁を90〜95℃程度に保ったまま15分ずつ追加加熱します。肉の角が残っている状態で、崩さないようフライ返しなどで取り出します。
- 煮汁をざるで濾して長ねぎ、しょうが、八角を取り除きます。表面へ浮いた脂を取り除き、煮汁を300cc計量します。300ccを超える場合は中火で煮詰め、300cc未満の場合は水を加えて300ccにそろえます。
- 煮汁300ccを中火で90〜95℃程度まで加熱し、水溶き片栗粉を再度混ぜてから2回に分けて加えます。30秒〜1分加熱し、鍋底を混ぜた跡が一瞬残ってから戻る程度の薄いとろみを付けます。
- 別の鍋へ水1000ccと塩5gを入れて沸騰させ、チンゲンサイ200gを入れて1〜2分ゆでます。茎へ火が通りながら緑色が残っている状態で取り出し、水気を切ります。
- 器へチンゲンサイを盛り、東坡肉を形を崩さないようにのせます。仕上げた煮汁を豚肉の表面へ均一にかけます。
補正条件
使用する調味料や豚肉の初期温度、煮込み中の蒸発量によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：濃口醤油の食塩相当量が100gあたり15gを超える製品では42g、13〜15g程度では45g、13g未満では48gを目安にします。
- 煮汁補正：煮込み終了後は蒸発量にかかわらず、脂と香味野菜を除いた煮汁を水または煮詰めによって300ccへそろえてからとろみを付けます。
- 季節補正：冬季など豚バラ肉の中心温度が5℃以下の場合は下ゆで時の沸騰復帰まで2〜4分程度長くなるため、15〜20分の加熱時間は再び沸騰した時点から計測します。