炒飯（チャーハン）の作り方

ご飯物卵

半熟の卵へ温かいご飯を加え、米粒を卵で薄く包むようにほぐしながら短時間で炒める炒飯です。卵が固まる前にご飯となじませ、フライパンの温度を下げすぎず水分を飛ばすことで、米粒がパラパラに離れながら内部の水分を残した仕上がりにします。鶏ガラスープの旨味と塩味を味の基礎にし、仕上げに少量のラーメン醤油（かえし）をフライパンへ直接当てて、豚の旨味と醤油の香りを加えます。

材料（2人分）

温かいご飯：360g
卵：100g（2個程度）
焼き豚：60g
長ねぎ：30g
サラダ油：24g（1人分12gずつ）
鶏ガラスープの素：4g
塩：0.8g
白こしょう：0.4g
ラーメン醤油（かえし）：6cc

材料比率の目安

ご飯を100％とした場合、卵は約28％、焼き豚は15〜20％程度、長ねぎは8〜10％程度、サラダ油は6〜7％程度を目安とします。鶏ガラスープの素はご飯に対して約1％、ラーメン醤油は1.5〜2％程度を目安とし、ご飯の量を変更する場合も、卵、油、鶏ガラスープの素、ラーメン醤油の比率を大きく変えないようにします。

下準備

焼き豚は7〜8mm程度の角切りにし、2等分にします。
長ねぎは3〜5mm程度のみじん切りにし、2等分にします。
温かいご飯は180gずつ分け、皿やバットへ薄く広げて2〜3分程度蒸気を逃がします。米粒を押しつぶさずにほぐし、表面に水滴が残っていない状態にします。
鶏ガラスープの素4g、塩0.8g、白こしょう0.4gを混ぜ、2等分にします。
ラーメン醤油6ccは3ccずつに分けます。冷蔵中に脂やゼラチン質が分離している場合は、全体を均一にしてから計量します。
卵は1人分を焼く直前に50g（1個程度）ずつ溶き、卵黄と卵白がなじむ程度に混ぜます。

作り方

直径24〜26cm程度のフライパンにサラダ油12gを入れて強めの中火で加熱し、フライパン表面温度175〜185℃程度を目安にします。油がさらっと流れてフライパン全体へ薄く広がる状態にします。
1人分の溶き卵50gを一度に流し入れます。卵の縁がふくらみ、中央にまだ液状部分が残る半熟状態になったら、すぐに温かいご飯180gを加えます。卵を炒り卵になるまで固めません。
ご飯を加えたら、へらの面で軽く押して広げ、半熟の卵を崩しながらご飯と混ぜます。30〜45秒程度、押してほぐす動作と大きく返す動作を繰り返し、卵と油をご飯全体へなじませます。米粒を押しつぶさず、塊がなくなって一粒ずつ離れ始める状態を目安にします。
さらに30〜45秒程度炒めます。卵に液状部分が残らず、米粒同士が離れてフライパンの中を軽く動き、表面にべたついた水分が見えなくなった状態を目安にします。米粒を乾燥させるまで炒め続けません。
焼き豚30gと、鶏ガラスープの素・塩・白こしょうを混ぜた調味料の半量を加え、20〜30秒程度炒め合わせます。焼き豚が温まり、鶏ガラスープの旨味と塩味が全体へ均一になじんだ状態にします。
長ねぎ15gを加えて10〜15秒程度炒めます。長ねぎの生の辛味が弱まりながら、色と香りが残っている状態にします。
フライパンの鍋肌へラーメン醤油3ccを回し入れ、1〜2秒程度で香りが立ったら、すぐにご飯と大きく混ぜ合わせます。さらに10〜15秒程度炒め、米粒が一粒ずつ離れながら表面は乾きすぎず、卵が薄くまとい、醤油の香りが全体に広がった状態で火を止めます。
残りのご飯180g、卵50g、焼き豚30g、長ねぎ15g、サラダ油12g、調味料半量、ラーメン醤油3ccを使い、同じ手順でもう1人分を仕上げます。

補正条件

ご飯の水分量、焼き豚、ラーメン醤油、鶏ガラスープの素の塩分、フライパンの大きさによって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

食材補正：炊きたてのご飯で表面の蒸気が多い場合は、薄く広げて蒸気を逃がす時間を3〜5分程度まで延ばし、米粒の表面に水滴が残らない状態にしてから炒めます。
調味料補正：焼き豚、ラーメン醤油、鶏ガラスープの素の塩分が高い場合は、塩0.8gを0.4〜0.6g程度へ減らします。
調理器具補正：直径22cm以下のフライパンではご飯が重なって水分が抜けにくいため、1人分のご飯を180gから150〜160g程度へ減らし、卵・焼き豚・長ねぎ・油・調味料・ラーメン醤油も同じ比率で減らします。