本格酸辣湯麺（サンラータンメン）の作り方
豚バラ肉、豆腐、たけのこ、しいたけ、きくらげを細切りにして鶏がらスープで煮込み、酢の酸味と白こしょう、ラー油の辛味を効かせた本格酸辣湯麺（サンラータンメン／スーラータンメン）です。先に水溶き片栗粉でスープへとろみを付けてから卵を流し、酢は加熱の最後に加えることで、卵を細くふんわり残しながら酸味と香りが立つ状態に仕上げます。
材料（2人分）
- 中華生麺：260g
- 豚バラ肉 薄切り：80g（厚さ2〜3mm程度）
- 絹ごし豆腐：120g
- たけのこ水煮：50g（水気を切った重量）
- 生しいたけ：40g
- 乾燥きくらげ：4g（乾燥重量）
- 長ねぎ：30g（白い部分）
- 生姜：8g
- 卵：100g（殻を除いた重量。約2個分）
- サラダ油：5g
- 清酒（豚肉下味用）：5g
- 濃口醤油（豚肉下味用）：4g
- 片栗粉（豚肉下味用）：4g
- 水（スープ用）：700cc
- 顆粒鶏がらスープ：6g（有塩）
- 濃口醤油（スープ用）：26g
- 紹興酒：15g
- 砂糖：5g
- 白こしょう：1.5g
- 米酢：45g
- ラー油：12g
- 片栗粉（とろみ用）：18g
- 水（水溶き片栗粉用）：27cc
- ごま油：5g
材料比率の目安
中華生麺260gを100％とした重量比は、豚バラ肉約31％、絹ごし豆腐約46％、米酢約17％、仕上げの片栗粉約7％です。スープ用の水は中華生麺100g当たり約269ccを使います。麺量を変える場合もスープ量と酢、片栗粉の配合を基本に、麺へ軽く絡むとろみに整えます。
下準備
- 乾燥きくらげは袋の表示に従って戻します。芯まで柔らかくなったら洗い、硬い部分を除き、水気を切って幅3〜5mmの細切りにします。戻し水は使いません。
- 豚バラ肉は長さ4〜5cm、幅5mm程度の細切りにし、清酒5g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
- 絹ごし豆腐はパックの水を捨て、長さ4〜5cm、幅5〜7mm程度の細切りにします。
- たけのこは洗って水気を切ります。生しいたけは石づきを除き、たけのことともに長さ4〜5cm、幅3〜5mm程度の細切りにします。しいたけの柔らかい軸も薄く切ります。
- 長ねぎは長さ4〜5cm、幅1mm程度の細切りにし、生姜は細かいみじん切りにします。
- 卵100gは白身と黄身が均一になるまで溶きほぐします。
- 片栗粉18gと水27ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 麺をゆでる湯3L程度を別鍋で沸かし始めます。スープ用の鍋にサラダ油5gを入れて中火で熱し、生姜8gと豚バラ肉80gを加え、ほぐしながら表面全体の色が変わるまで炒めます。
- たけのこ50g、生しいたけ40g、戻したきくらげを加え、中火で炒めます。しいたけの表面がしんなりし、香りが立ったら次の工程へ進みます。
- 水700cc、顆粒鶏がらスープ6g、スープ用の濃口醤油26g、紹興酒15g、砂糖5gを加えます。沸騰したら火力を落とし、小さな泡が静かに出る火加減で2〜3分煮ます。
- 絹ごし豆腐120gを加え、再び小さな泡が出てから1〜2分煮ます。豆腐を崩さないように静かに混ぜ、豚肉の中心まで十分に火を通します（中心温度75℃で1分以上が目安）。味見をし、塩辛ければ熱湯を少量加えて整えます。
- 白こしょう1.5gを加えて軽く混ぜ、火を止めます。水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、スープを鍋底から静かに混ぜながら少しずつ全量加えます。
- 中火に戻し、鍋底を静かに混ぜながら加熱します。全体に泡が出てから火力を落として30〜60秒加熱し、白い濁りが消え、つやのあるとろみが付くまで火を通します。お玉から滑らかに流れ落ちる程度を目安にし、固さが合わなければ補正条件に沿って整えます。
- スープに小さな泡が出る火加減で、溶き卵100gを細く回し入れます。すぐに混ぜず、卵が固まり始めてからそっと混ぜ、細い帯状になって生の卵液が残らなくなるまで加熱します。
- 別鍋の沸騰した湯に中華生麺260gをほぐして入れ、袋の表示時間を基準にゆでます。その間、スープはごく弱火で温かく保ち、煮詰めないようにします。
- 麺がゆで上がるころにスープの火を止め、米酢45g、ごま油5gを混ぜます。麺は中心に粉っぽい芯がなく、弾力が残る状態でざるへ上げ、湯を十分に切ります。酢を加えたスープは煮立て直さず、すぐに盛り付けます。
- 温めた丼へ麺を均等に入れ、具材も半量ずつになるように熱い酸辣湯を注ぎます。長ねぎ30gを半量ずつのせ、ラー油12gを1杯当たり6gずつ回しかけ、すぐに食卓へ出します。
補正条件
使用する酢、鶏がらスープ、醤油や具材の水分によって、酸味、塩味、とろみに差が出ます。塩味ととろみは、卵を入れる前に整えます。
- 塩味の補正：塩分が強いと分かっている製品は、初めから顆粒鶏がらスープを6gから5g程度へ、またはスープ用の濃口醤油を26gから24g程度へ減らします。
- 酸味の補正：酸味を控えたい場合は、米酢を45gから40g程度へ減らします。
- とろみの補正：工程6で十分に加熱しても水っぽい場合は、片栗粉2gを水4ccで溶き、火を止めて少しずつ加えます。再び全体に泡が出てから30〜60秒加熱します。固い場合は熱湯を少量ずつ加え、滑らかに流れるとろみにします。