本格酸辣湯麺（サンラータンメン）の作り方

中華料理卵豆腐豚バラ肉

豚バラ肉、豆腐、たけのこ、しいたけ、きくらげを細切りにして鶏ガラスープで煮込み、酢の酸味と白こしょう、ラー油の辛味を効かせた本格酸辣湯麺（サンラータンメン／スーラータンメン）です。先に水溶き片栗粉でスープへとろみを付けてから卵を流し、酢は加熱の最後に加えることで、卵を細くふんわり残しながら酸味と香りが立つ状態に仕上げます。

材料（2人分）

中華生麺：260g
豚バラ肉（薄切り）：80g
絹ごし豆腐：120g
たけのこ（水煮）：50g
生しいたけ：40g
乾燥きくらげ：4g
長ねぎ：30g
しょうが：8g
卵：100g
サラダ油：5g
清酒（豚肉下味用）：5g
濃口醤油（豚肉下味用）：4g
片栗粉（豚肉下味用）：4g
水：700cc
顆粒鶏ガラスープ：6g
濃口醤油：26g
紹興酒：15g
砂糖：5g
白こしょう：1.5g
米酢：45g
ラー油：12g
片栗粉：18g
水（水溶き片栗粉用）：27cc
ごま油：5g

材料比率の目安

中華生麺を100％とした場合、豚バラ肉は約30％、豆腐は約45％、水は約270％、米酢は約17％、仕上げの片栗粉は約7％を目安とします。分量を変更する場合も、麺に対するスープ量と酢、片栗粉の比率を大きく変えず、酸味を感じながらもスープを飲み進められ、麺へ軽いとろみが絡む濃度を維持します。

下準備

乾燥きくらげは表示どおりに水で戻し、硬い部分を取り除いて細切りにします。
豚バラ肉は幅5mm程度の細切りにし、清酒5g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
絹ごし豆腐は長さ4〜5cm、幅5〜7mm程度の細切りにします。
たけのこ、生しいたけは長さ4〜5cm程度の細切りにします。
長ねぎは細切りにし、しょうがは細かいみじん切りにします。
卵100gは白身と黄身が均一になるまで溶きほぐします。
片栗粉18gと水27ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

鍋にサラダ油5gを入れて中火で熱し、しょうが8gと豚バラ肉80gを加えます。45秒〜1分程度ほぐしながら炒め、豚肉の表面全体の色が変わった状態にします。
たけのこ50g、生しいたけ40g、戻したきくらげを加え、中火で30〜60秒程度炒めます。しいたけの表面がしんなりし、香りが立った状態で次の工程へ進みます。
水700cc、顆粒鶏ガラスープ6g、濃口醤油26g、紹興酒15g、砂糖5gを加えます。沸騰したら火力を落とし、スープを90〜95℃程度に保ちながら2〜3分程度煮ます。
絹ごし豆腐120gを加え、90〜95℃程度で1〜2分加熱します。豆腐を崩さないよう大きくかき混ぜず、豚肉の赤い部分が完全になくなったことを確認します。
白こしょう1.5gを加えて全体を軽く混ぜます。水溶き片栗粉をもう一度よく混ぜ、スープを静かに混ぜながら2〜3回に分けて加えます。
90〜95℃程度を保ちながら30〜60秒程度加熱し、白い濁りが消えてスープ全体に軽いとろみと透明感が出る状態まで片栗粉を加熱します。
スープを軽く一定方向へ動かし、溶き卵100gを細く2〜3回に分けて流し入れます。卵を入れるたびに5〜10秒程度触らず、表面が固まり始めてから大きく1回混ぜます。卵が細い帯状に広がり、スープが濁りすぎない状態で火を止めます。
火を止めた状態で米酢45g、ごま油5gを加えて大きく混ぜます。米酢を長時間煮立てず、酸味の香りが残った状態にします。
別の鍋に十分な湯を沸かし、中華生麺260gを袋の表示時間を基準にゆでます。中心に粉っぽい芯がなく、表面に弾力が残る状態でざるへ上げ、湯を十分に切ります。
温めた器へ麺を均等に入れ、熱い酸辣湯を注ぎます。長ねぎ30gをのせ、ラー油12gを全体へ均等に回しかけて仕上げます。

補正条件

使用する酢、鶏ガラスープ、醤油や白こしょうによって酸味、塩味、辛味に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：塩分の強い顆粒鶏ガラスープを使用する場合は6gから5g程度へ減らし、塩分の強い濃口醤油を使用する場合は26gから24g程度へ減らします。
酢補正：酸味の強い米酢を使用する場合は45gから40g程度へ減らし、酸味が穏やかな製品では基準量45gを使用します。
食材補正：豆腐や野菜から水分が多く出た場合は、片栗粉を1〜2g程度増やして19〜20gとし、麺へ軽く絡むとろみを維持します。