本格台湾まぜそばの作り方
唐辛子とにんにくを効かせた豚ひき肉の台湾ミンチを作り、豚の旨味を含んだラーメン醤油とラードを絡めた極太麺へ、にら、長ねぎ、魚粉、焼きのり、卵黄を合わせる本格台湾まぜそばです。茹でた麺は水分を完全に切らず、熱いうちにタレと強く混ぜて表面に粘りを出すことで、台湾ミンチや魚粉が麺へ絡む状態に仕上げます。台湾ミンチは調味液が肉の表面へしっとり絡み、フライパンの底へ流れる汁気がほとんど残らない状態まで煮詰めます。
材料（2人分）
- 中華生麺（極太麺）：300g
- 豚ひき肉：140g
- にら：40g
- 長ねぎ：40g
- にんにく（台湾ミンチ用）：6g
- にんにく（仕上げ用）：6g
- 卵黄：40g（2個分）
- 焼きのり：4g
- 魚粉：8g
- サラダ油：6g
- 豆板醤：8g
- ラーメン醤油（台湾ミンチ用）：24g
- オイスターソース：8g
- 砂糖：3g
- 水（台湾ミンチ用）：30cc
- ラーメン醤油（タレ用）：30g
- ラード：12g
- ごま油：6g
- 麺ゆで用水：2000cc
材料比率の目安
中華生麺300gを100％とした場合、豚ひき肉は約47％、ラーメン醤油は台湾ミンチ用とタレ用を合わせて18％、ラードとごま油を合わせた油脂は6％を目安とします。豚ひき肉140gを100％とした場合は豆板醤を約6％、ラーメン醤油を約17％、オイスターソースを約6％とし、台湾ミンチの辛味、塩味、旨味の比率を大きく変えないようにします。
下準備
- にら40gは5mm程度に切ります。
- 長ねぎ40gは3〜5mm程度の粗みじん切りにします。
- にんにくは台湾ミンチ用6gと仕上げ用6gに分け、それぞれ細かいみじん切りにします。
- 焼きのり4gは5〜10mm程度に刻みます。
- 魚粉8gは4gずつに分け、半量を麺のタレ、半量を仕上げに使用します。
- ラーメン醤油24g、オイスターソース8g、砂糖3g、水30ccを混ぜ合わせ、台湾ミンチ用の調味液を作ります。
- 卵黄は生食可能な卵を使用し、盛り付ける直前まで冷蔵します。
作り方
- フライパンにサラダ油6g、にんにく6g、豆板醤8gを入れて弱火〜中火で20〜30秒程度加熱します。にんにくを焦がさず、油へ豆板醤の赤みと香りが移った状態にします。
- 豚ひき肉140gを加えて中火〜強火で2〜3分程度炒めます。肉を細かくほぐし、肉から出た水分がほぼなくなり、表面の一部に薄い焼き色が付いた状態にします。
- 合わせておいた台湾ミンチ用の調味液を加え、中火で2〜3分程度炒め煮にします。最も大きな肉の塊の中心温度が75℃以上に達した後も1分以上加熱し、フライパンの底へ調味液が流れない程度まで煮詰め、台湾ミンチの表面に濃い調味液がしっとり絡んだ状態で火を止めます。
- 小鍋にラード12gを入れて弱火で溶かし、タレ用のラーメン醤油30gを加えて20〜30秒程度混ぜます。タレの温度が60〜70℃程度になったら火を止めます。
- ごま油6g、魚粉4gを加えて混ぜ、温めた2つの丼へ均等に分けます。
- 鍋に麺ゆで用水2000ccを入れて強火で加熱し、沸騰したら中華生麺300gをほぐしながら入れます。2分30秒〜4分程度を目安に茹で、表面の粉っぽさがなくなり、中心に弾力が残った状態まで加熱します。
- 茹で上がった麺をざるへ上げ、3〜5秒程度だけ湯を切ります。水分を完全に切らず、麺の表面に茹で湯が薄く残った状態にします。
- 熱い麺を2つの丼へ均等に入れ、箸またはトングで30〜40秒程度、丼の底から持ち上げて返す動作を繰り返しながら強く混ぜます。麺の表面に軽い粘りが出て、ラーメン醤油と油脂が乳化し、麺全体につやが出た状態にします。
- 台湾ミンチを2つの丼へ均等に盛り、にら40g、長ねぎ40g、焼きのり4g、仕上げ用にんにく6g、残りの魚粉4gを周囲へ分けて盛ります。
- 中央へ卵黄を1個ずつのせ、食べる直前に麺、台湾ミンチ、香味野菜、魚粉、卵黄を丼の底から全体が均一になるまで混ぜて仕上げます。
補正条件
使用する中華麺やラーメン醤油、室温によってタレの濃度や油脂の絡み方に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：ラーメン醤油の煮込み後の濃度が高く塩味が強い場合は、台湾ミンチ用24gを21g、タレ用30gを27gへ減らします。
- 麺補正：極太麺へタレを混ぜた後も丼の底へ油とタレが分離して残る場合は、麺ゆで湯を10〜15cc加えて20〜30秒混ぜ、麺表面に軽い粘りが出る状態までなじませます。
- 季節補正：室温15℃以下でラードが固まりやすい場合は、丼を熱湯で2分程度温め、タレを60〜70℃程度に保った状態で茹でた麺を加えます。