本格台湾まぜそばの作り方

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唐辛子とにんにくを効かせた豚ひき肉の台湾ミンチを作り、豚の旨味を含んだラーメン醤油とラードを絡めた極太麺へ、にら、長ねぎ、魚粉、焼き海苔、卵黄を合わせる本格台湾まぜそばです。茹でた麺は水分を完全に切らず、熱いうちにタレと強く混ぜて表面に粘りを出すことで、台湾ミンチや魚粉が麺へ絡む状態に仕上げます。

材料（2人分）

中華生麺（極太麺、茹でる前）：300g
豚ひき肉：140g
にら：40g
長ねぎ：40g
にんにく（台湾ミンチ用）：6g
にんにく（仕上げ用）：6g
卵黄：40g（2個分の目安、生食用・賞味期限内の卵を使用）
焼き海苔：4g
魚粉（食塩無添加のさば節粉、またはかつお節粉）：8g
炒め油（サラダ油）：6g
豆板醤：8g
ラーメン醤油（台湾ミンチ用）：24g
オイスターソース：8g
砂糖：3g
水（台湾ミンチ用）：30cc
ラーメン醤油（たれ用）：30g
ラード：12g
ごま油：6g
水（麺ゆで用）：2000cc（製品の指定湯量が多い場合は、それに従う）
熱湯（丼の温め・台湾ミンチの濃度補正用）：適量

材料比率の目安

中華生麺300gを100％とした場合、豚ひき肉は約47％、ラーメン醤油は台湾ミンチ用とたれ用を合わせて18％、ラードとごま油を合わせた油脂は6％を目安とします。豚ひき肉140gを100％とした場合は豆板醤を約6％、ラーメン醤油を約17％、オイスターソースを約6％とし、台湾ミンチの辛味、塩味、旨味の比率を大きく変えないようにします。

下準備

ラーメン醤油は、リンク先の手順で豚肉を煮込み、こして仕上げたたれをあらかじめ用意します。仕込みから始める場合は80〜100分程度の煮込み時間が必要です。煮詰めて濃くしたたれや市販の濃縮ラーメンスープとは濃さが異なるため、同量で置き換えないようにします。
にら40gと長ねぎ40gは洗って水気をよく切ります。にらは5mm程度に切り、長ねぎは粗みじん切りにします。
にんにくは細かいみじん切りにし、台湾ミンチ用6gと仕上げ用6gに分けます。焼き海苔4gは細かく刻みます。
魚粉8gはたれ用4gと仕上げ用4gに分けます。
ラーメン醤油24g、オイスターソース8g、砂糖3g、水30ccを混ぜ合わせ、台湾ミンチ用の調味液を作ります。たれ用のラーメン醤油30gとラード12gは小鍋に入れておきます。

作り方

鍋に麺ゆで用の水2000ccを入れて沸かし始めます。フライパンに炒め油6g、台湾ミンチ用のにんにく6g、豆板醤8gを入れ、弱火〜中火で熱します。にんにくを焦がさず、油へ豆板醤の赤みと香りを移します。
豚ひき肉140gを加え、中火で2〜3分程度、へらで細かくほぐしながら炒めます。肉の赤みと出てきた水分がほぼなくなり、表面の一部に薄い焼き色が付くまで炒めます。
台湾ミンチ用の調味液を全量加え、中火で2〜3分程度を目安に炒め煮にし、肉の中心まで75℃以上で1分以上加熱します。底に流れる汁気がほとんどなく、肉に調味液がしっとり絡んだら火を止めます。乾いてぽろぽろになるまで煮詰めません。
小鍋のラード12gとラーメン醤油30gを弱火で混ぜながら温めます。ラードが溶け、たれが温まったら火を止め、ごま油6gとたれ用の魚粉4gを混ぜます。
2つの丼に熱湯を入れて温めておきます。麺用の湯が沸騰したら中華生麺300gをほぐして入れ、袋の表示時間を目安に、ときどき混ぜながら茹でます。中心に粉っぽい硬い芯がなく、もちっとした弾力が残る状態にします。
麺を茹でている間に、台湾ミンチが冷めていれば軽く混ぜながら温めます。茹で上がりが近づいたら、茹で湯を少量取り置き、丼の湯を捨てます。小鍋のたれを底から混ぜ直し、丼へ半量ずつ入れます。
麺をざるへ上げ、湯が流れ落ちる勢いが弱まるまで湯を切ります。麺の表面に薄く水分が残る状態で、水洗いせず、すぐに丼へ半量ずつ入れます。
丼の底から麺を持ち上げて返し、しっかり混ぜます。油だけが底に残らず、たれが麺全体に絡んでつやと軽い粘りが出た状態にします。
台湾ミンチ、にら、長ねぎ、焼き海苔、仕上げ用のにんにくと魚粉を半量ずつ盛ります。卵を割って卵黄を分け、中央に1個ずつのせます。温かいうちに丼の底からよく混ぜ、卵黄、台湾ミンチ、薬味を麺になじませていただきます。