天津飯（関西風・醤油・塩あん）の作り方
かに風味かまぼこと長ねぎを合わせた卵をふんわり焼き、鶏がらスープ、醤油、塩を中心にしたあんをかけます。あんは先に仕上げ、1人分ずつ卵を焼いたら、ご飯へ重ねてすぐあんをかけて提供します。甘酢を使わず、生姜とごま油をきかせ、淡い褐色でつやがあり、卵からご飯へゆっくり流れるとろみに仕上げます。
材料（2人分）
- 温かいご飯：360g
- 卵：200g（殻を除く。4個程度。生食用・賞味期限内のもの）
- かに風味かまぼこ：50g
- 長ねぎ：20g
- 塩（卵用）：0.6g
- こしょう（卵用）：0.2g
- サラダ油：20g（1人分10gずつ）
- 水（あん用）：180cc（とろみの補正用は別途少量）
- 鶏がらスープの素：3g
- 料理酒：12cc
- 醤油：12cc
- 塩（あん用）：1.2g（目安。味を見て加減）
- オイスターソース：4g
- 砂糖：3g
- おろし生姜：4g
- こしょう（あん用）：0.2g
- 片栗粉：8g
- 水（水溶き片栗粉用）：16cc
- ごま油：3g
材料比率の目安
ご飯の重量を100％とした場合、卵は55〜60％程度、かに風味かまぼこは12〜15％程度を目安とします。完成する醤油・塩あんはご飯に対して60〜70％程度を基準とし、ご飯の量を変更する場合も、卵とあんの割合を大きく変えないようにします。
下準備
- かに風味かまぼこは細くほぐします。長ねぎは縦半分に切ってから薄い斜め切りにします。
- 水180cc、鶏がらスープの素3g、料理酒12cc、醤油12cc、オイスターソース4g、砂糖3g、おろし生姜4g、あん用のこしょう0.2gを混ぜ、あん用の合わせ調味料を作ります。あん用の塩は味を見て調整するため、ここでは加えません。
- 片栗粉8gと水16ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。
作り方
- 小鍋にあん用の合わせ調味料を入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて30秒程度加熱し、火を止めます。あん用の塩を1.2g以内で少しずつ加え、ご飯に少しかけて味を見ます。卵とかに風味かまぼこにも塩味があるため、塩辛くならないように整えます。
- 水溶き片栗粉を底から混ぜ直し、あんを混ぜながら少しずつ加えます。再び中火にかけ、鍋底から混ぜて全体に泡が出てから30秒〜1分程度加熱します。白い濁りが消えてつやが出て、お玉からゆっくり流れ落ちるとろみになったら火を止め、ごま油3gを混ぜます。
- 温かいご飯180gを器に低い丸形に盛ります。卵100g（2個程度）を溶きほぐし、かに風味かまぼこ25g、長ねぎ10g、塩0.3g、こしょう0.1gを混ぜます。
- あんが冷めていれば、卵を焼く前に混ぜながら温め、火を止めます。直径18〜20cm程度のこびりつきにくいフライパンにサラダ油10gを入れ、強めの中火で熱します。油がさらっと広がったら、卵液を一度に流し入れます。
- 卵を大きく混ぜ、固まり始めた外側を中央へ寄せながら、液状の卵を空いた鍋底へ流します。底面がつながり、表面に光沢が残りながら、フライパンを軽く傾けても液状の卵が流れない状態になったら火を止めます。
- 卵を裏返さず、フライパンから滑らせてご飯へ重ねます。あんの半量をすぐにかけて提供します。
- 残りの材料を使い、作り方3〜6と同様にもう1人分を作ります。サラダ油は残りの10gを使い、焼いた卵をご飯へ重ね、残りのあんをかけます。
補正条件
あんの味ととろみは卵を焼く前に整え、卵は実際の固まり方を見て加熱を調整します。
- 調味料補正：醤油、鶏がらスープの素、料理酒、オイスターソースにも塩分が含まれるため、あん用の塩は味が整った時点で加えるのを止めます。
- とろみの補正：あんが固く、お玉からかたまりで落ちる場合は、水を少しずつ加えて混ぜながら温め、ゆっくり流れる濃度にします。白く濁ってゆるい場合は、全体に泡が出てつやが出るまで加熱します。
- 卵の加熱の補正：底だけが固まり、表面に液状の卵が残る場合は火を弱め、固まった部分を寄せて液状の卵を鍋底へ流し、火を通します。
- 調理器具補正：直径22〜24cm程度のフライパンでは卵が薄く広がりやすいため、固まり始めた外側を早めに中央へ寄せ、ご飯を覆う大きさに整えます。