本格ラーメン醤油（かえし）の作り方

ラーメン醤油は、焼き豚（チャーシュー）を煮込んだ後に残る醤油ダレを使用します。濃口醤油、清酒、本みりんを1：1：1で合わせた煮込みダレへ豚バラ肉を入れることで、豚の肉汁、脂、ゼラチン質、香味野菜の風味が加わり、ラーメンや炒飯、焼き飯などに使用できる醤油ダレになります。

ラーメン醤油とは

この記事で作るラーメン醤油は、チャーシューを仕込んだ醤油ダレへ豚肉の旨味を移したものを基礎とします。

焼き豚（チャーシュー）では、濃口醤油、清酒、本みりんを1：1：1で合わせ、長ねぎ、しょうが、にんにくとともに豚バラ肉を煮込みます。

煮込んでいる間に豚バラ肉から肉汁、脂、ゼラチン質がタレへ移り、濃口醤油の塩味、本みりんの甘味、清酒の風味と一体になります。

砂糖、塩、うま味調味料などを追加してラーメン醤油単体の味を完成させるのではなく、この状態を基準の醤油ダレとして使用します。

ラーメン醤油は、本格焼き豚（チャーシュー）を作る工程の中で同時に仕込みます。

焼き豚を煮込んだ後、豚バラ肉を取り出し、煮込みダレから長ねぎ、しょうが、にんにくを取り除きます。

表面に浮いた大きなアクを取り除き、豚肉から出た脂はすべて除かず、薄く残る程度にします。

煮込みダレを細かい網で濾し、清潔な耐熱容器へ移します。容器の底を氷水へ当てるなどして速やかに冷まし、十分に冷めたら清潔な密閉容器へ移して冷蔵します。

この煮込みダレをラーメン醤油として使用します。

仕込み前のタレは、濃口醤油、清酒、本みりんを1：1：1で合わせた状態です。

焼き豚を煮込んだ後は、豚バラ肉から出た肉汁、脂、ゼラチン質が加わり、醤油の塩味と本みりんの甘味に豚の旨味が重なります。

さらに、焼き豚の表面を最初に焼いたときの香ばしさと、長ねぎ、しょうが、にんにくの風味も煮込みダレへ移ります。

ラーメン醤油だけで料理の味を完成させるものではなく、それぞれの料理に使用したときに、他の材料や調味料と合わせて最終的な味を組み立てます。

醤油ラーメンでは、スープや香味油などと合わせて使用します。

炒飯や焼き飯では、焼き豚、卵、ご飯、油、その他の調味料と合わせて使用します。

使用量や追加する調味料は料理ごとに異なるため、ラーメン醤油の記事では一律に固定せず、それぞれの料理の作り方を基準とします。