本格ラーメン醤油（かえし）の作り方
濃口醤油、清酒、みりんを容量比1：1：1で合わせたたれで豚バラ肉を煮込み、肉の旨味と香味野菜の風味を移します。肉は焼き豚（チャーシュー）として食べ、残ったたれをラーメンや炒飯、焼き飯などの調味料として使います。
材料（仕込み1回分）
- 豚バラ肉 ブロック（皮なし、厚さ3〜5cm程度）：600g
- 濃口醤油：300cc
- 清酒（食塩無添加）：300cc
- みりん：300cc
- 長ねぎ：100g
- 生姜：20g
- にんにく：10g
- 熱湯（煮詰まり調整用）：適量
材料比率の目安
豚バラ肉600gに対し、濃口醤油、清酒、みりんを各300cc使います。1：1：1は容量比で、重量比ではありません。たれの仕込み液は合計900ccですが、完成量は肉への吸収や肉から出る水分・脂によって変わります。
この配合は、当サイトの本格焼き豚（チャーシュー）と共通です。すでに同記事の煮込みを終えた場合は、新たに仕込まず、下の作り方6で残ったたれを仕上げます。
下準備
- 直径18〜20cm程度を目安に、肉が無理なく収まり、口の広すぎない厚手の鍋を用意します。
- 豚バラ肉は丸めず、たこ糸を巻いて形を整えます。
- 長ねぎは青い部分と白い部分を使い、5cm程度に切ります。生姜は薄切りにし、にんにくは軽くつぶします。
ラーメン醤油の作り方
- 鍋を中火で温め、水気を拭いた豚バラ肉を脂身側から入れます。肉から出た脂で向きを変えながら焼き、合計5〜8分を目安に全面に焼き色が付いたら取り出します。焦げそうなときは火を弱めます。
- 火を止め、鍋の余分な脂と黒い焦げを取り除きます。清酒300ccとみりん300ccを入れて中火にかけ、茶色い焼き付きを溶かしながら、ふたをせずに2〜3分ほど煮立てます。
- 濃口醤油300cc、長ねぎ、生姜、にんにくを加え、焼いた豚バラ肉を戻します。煮始めの汁面の高さを確認し、落とし蓋をのせ、鍋のふたを少しずらしてかぶせます。
- 弱火を目安にたれを85〜90℃程度、小さな泡が時々上がる状態に保ち、80〜100分を目安に煮ます。途中で数回肉の上下を返し、汁面が下がったら熱湯を加えて煮始めの高さまで補います。
- 肉の最も厚い部分の中心温度が75℃以上で1分以上保たれ、竹串が大きな抵抗なく入るやわらかさになったら取り出し、火を止めます。まだ硬ければ、たれの減りを補いながら煮続けます。肉が薄い場合は早めに状態を確認します。
- たれから香味野菜を取り除き、アクと厚く浮いた脂をすくって、細かい網でこします。濃い褐色で、温かいうちは流れる状態に仕上げます。肉を取り出した後にたれだけを煮詰めて、とろみを付けません。
- 肉は15〜20分程度休ませ、たこ糸を外して5〜8mm程度に切り、盛り付けます。
ラーメン醤油の使い方
醤油ラーメンでは、スープや香味油などと合わせて使用します。炒飯や焼き飯では調味料として加え、全体へ行き渡るように炒め合わせます。
使用量や追加する調味料は料理ごとに異なるため、それぞれの料理の作り方を基準とします。たれを増やすと塩味とともに甘味や脂も増えるので、スープやご飯、他の調味料と合わせた状態で味を確かめて仕上げます。
補正条件
- 煮詰まり：煮込み中に汁が急に減る場合は、火を弱めるか、ふたの隙間を狭くします。補水は肉が入った状態の汁面を基準にし、肉を取り出して下がった分は足しません。
- 味の調整：濃口醤油の塩分や肉から出る水分によって、仕上がりの濃さは変わります。たれ全体に砂糖や塩を足して調整せず、使う料理へ合わせてから味を確かめます。スープが濃ければ無塩のスープや湯を少しずつ加え、薄ければその料理の調味料を少量ずつ補います。