焼き飯の作り方

ご飯物卵

炒り卵を先に作って取り出し、焼き豚と玉ねぎを炒めてからご飯を加え、フライパンへ広げて焼き付けながら仕上げる焼き飯です。味付けには焼き豚を煮込んだ後のラーメン醤油（かえし）を使い、豚の旨味と醤油の香りをご飯へまとわせます。ご飯を広げて焼く動作と返す動作を繰り返して余分な水分を飛ばし、米粒の表面に軽い焼き色が付いた状態に仕上げます。

材料（2人分）

温かいご飯：360g
卵：100g（2個程度）
焼き豚：60g
玉ねぎ：50g
青ねぎ：20g
サラダ油：24g（炒り卵用10g、ご飯用14g）
鶏ガラスープの素：2g
塩：0.8g
白こしょう：0.4g
ラーメン醤油（かえし）：12cc

材料比率の目安

ご飯を100％とした場合、卵は約28％、焼き豚は15〜20％程度、玉ねぎと青ねぎを合わせた野菜は18〜22％程度、サラダ油は6〜7％程度を目安とします。ラーメン醤油はご飯に対して3％程度を目安とし、分量を変更する場合も、ご飯に対する卵、油、ラーメン醤油の比率を大きく変えないようにします。

下準備

焼き豚は7〜8mm程度の角切りにします。
玉ねぎは5mm程度のみじん切りにします。
青ねぎは幅3〜5mm程度の小口切りにします。
温かいご飯は皿やバットへ薄く広げて2〜3分程度蒸気を逃がし、米粒を押しつぶさずにほぐします。表面に水滴が残らず、米粒が無理なく離れる状態にします。
鶏ガラスープの素2g、塩0.8g、白こしょう0.4gを混ぜます。
ラーメン醤油12ccは、冷蔵中に脂やゼラチン質が分離している場合は全体を均一にしてから計量します。
卵100gを溶き、卵黄と卵白がなじむ程度に大きく混ぜます。

作り方

直径26〜28cm程度のフライパンにサラダ油10gを入れて強めの中火で加熱し、フライパン表面温度170〜180℃程度を目安にします。溶き卵100gを一度に流し入れ、大きく混ぜながら10〜15秒程度加熱します。卵がある程度固まり、3〜4cm程度のやわらかな炒り卵になったら、完全に火が通る前に皿へ取り出します。
同じフライパンにサラダ油14gを入れて中火で加熱し、玉ねぎ50gを加えます。1〜1分30秒程度炒め、玉ねぎに透明感が出て、表面の水分がフライパンに残らない状態にします。
焼き豚60gを加えて20〜30秒程度炒め、表面が温まって焼き豚の脂がなじんだら、強めの中火にして温かいご飯360gを加えます。取り出しておいた炒り卵もすぐに戻し、ご飯と大きく合わせます。
ご飯と炒り卵をへらで軽く押してほぐし、フライパン全体へ広げます。20〜30秒程度動かさずに焼いたら大きく返し、再び広げます。この動作を1分30秒〜2分程度繰り返し、炒り卵を1〜2cm程度の大きさに残しながら、米粒の塊がなくなって一粒ずつ離れ、ところどころに薄い焼き色が付き始める状態にします。
鶏ガラスープの素・塩・白こしょうを混ぜた調味料を全体へ振り入れ、20〜30秒程度、押して広げてから返すように炒めます。ご飯の表面にべたついた水分がなく、フライパンの中で米粒が軽く動く状態にします。
フライパンの鍋肌へラーメン醤油12ccを回し入れ、1〜2秒程度で香りが立ったら、すぐにご飯と炒り卵へ合わせます。15〜20秒程度炒め、液体がフライパンに残らず、焼き豚の旨味を含んだ醤油の香りが全体へなじんだ状態にします。
青ねぎ20gを加えて10〜15秒程度炒め合わせ、青ねぎの色と香りが残っている状態で火を止めます。ご飯は一粒ずつ離れながら乾燥しすぎず、炒り卵が米とは別のやわらかな具として残り、表面に軽い焼き色が付いた状態を仕上がりの目安にします。

補正条件

ご飯や玉ねぎの水分量、焼き豚とラーメン醤油の塩分、フライパンの大きさによって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

食材補正：炊きたてのご飯で蒸気が多い場合は、薄く広げて蒸気を逃がす時間を3〜5分程度まで延ばし、表面に水滴が残らない状態にしてから使用します。
調味料補正：焼き豚、ラーメン醤油、鶏ガラスープの素の塩分が高い場合は、塩0.8gを0.4〜0.6g程度へ減らします。
調理器具補正：直径24cm以下のフライパンを使用する場合は、ご飯360gを一度に炒めず、材料を半量ずつに分けて2回に分けて仕上げます。