焼き餃子の作り方

中華料理キャベツにら豚ひき肉

豚ひき肉をラーメン醤油、オイスターソース、少量の水と練り、水気を調整したキャベツとにらを合わせて包む本格焼き餃子です。餡が水っぽくなって皮が破れるのを防ぐため、野菜は先に余分な水分を抜き、肉へ調味料と水分を吸わせてから最後に合わせます。焼くときは底へ薄く焼き色を付けてから熱湯で蒸し、最後に水分を完全に飛ばしてごま油で焼き上げることで、フライパンにくっつきにくく、底は香ばしく上部はやわらかい状態に仕上げます。

材料（2〜3人分・25個）

餃子の皮（大判）：25枚（約200g）
豚ひき肉：180g
キャベツ：180g
にら：50g
長ねぎ：30g
にんにく：8g
しょうが：8g
塩（キャベツ用）：2g
塩（餡用）：1g
ラーメン醤油：24g
オイスターソース：10g
砂糖：2g
白こしょう：0.4g
水（餡用）：30cc
ラード：10g
ごま油（餡用）：8g
水（包み用）：30cc
サラダ油（焼き用）：12g
熱湯（蒸し焼き用）：200cc
ごま油（焼き上げ用）：8g

材料比率の目安

豚ひき肉180gを100％とした場合、キャベツは100％、にらは約28％、長ねぎは約17％、ラーメン醤油は約13％を目安とします。餡用の水は豚ひき肉の約17％、ラードとごま油を合わせた油脂は約10％とし、肉へ水分と油脂を抱かせてから野菜を合わせる比率を大きく変えないようにします。

下準備

キャベツ180gは3〜4mm程度のみじん切りにし、塩2gを全体へ混ぜて10分程度置きます。
キャベツから水分が出たら両手でしっかり絞り、握っても水滴が落ちない状態にします。
にら50gは5mm程度に切り、長ねぎ30g、にんにく8g、しょうが8gは細かいみじん切りにします。
ラード10gが固い場合は室温へ5〜10分置き、豚ひき肉へ均一に混ざるやわらかさにします。
蒸し焼きに使用する熱湯200ccを用意し、2回に分けて100ccずつ使用します。

作り方

ボウルに豚ひき肉180g、ラーメン醤油24g、オイスターソース10g、塩1g、砂糖2g、白こしょう0.4gを入れ、1〜2分程度練ります。肉に粘りが出てボウルの底へ薄く張り付く状態まで混ぜます。
水30ccを10ccずつ3回に分けて加えます。水を加えるたびに肉が完全に吸収するまで混ぜ、餡の底へ水分が残らない状態にします。
ラード10gとごま油8gを加えて30秒程度混ぜ、肉全体に油脂が均一になじんだ状態にします。
キャベツ、にら、長ねぎ、にんにく、しょうがを加え、野菜を潰さないように30〜40秒程度混ぜます。野菜が均一に分散した時点で混ぜるのを止め、餡から水分が流れ出していない状態を保ちます。
餡を25等分し、1個につき19〜20g程度を餃子の皮の中央へ置きます。皮の縁へ包み用の水を薄く付け、空気を大きく残さないように半分へ折り、合わせ目を指で強く圧着します。包んだ餃子は底面を軽く押して平らにします。
直径26cm程度のフライパンにサラダ油6gを入れて中火で加熱し、餃子12〜13個を互いに1cm程度の間隔を空けて並べます。1〜2分程度焼き、底面へ薄いきつね色の焼き色が付いた状態にします。
熱湯100ccを餃子へ直接強くかけないようにフライパンの縁から加え、すぐにふたをします。中火〜強火で4〜5分蒸し焼きにし、皮の上部に透明感が出て、最も厚い餃子の餡の中心温度が75℃以上に達した状態まで加熱します。
フライパンの水分がほぼなくなったらふたを外し、中火で30秒〜1分加熱して残った水分を完全に飛ばします。餃子の周囲から水蒸気がほとんど出なくなり、焼ける乾いた音へ変わった状態を目安にします。
ごま油4gをフライパンの縁から回し入れ、中火で1〜2分焼きます。フライパンを軽く揺すったときに餃子の底が自然に動き、焼き面全体が濃いきつね色になった状態で火を止めます。
焼き面を崩さないように皿へ移し、残りの餃子もサラダ油6g、熱湯100cc、ごま油4gを使用して同じ工程で焼きます。

補正条件

使用する餃子の皮の厚さや餡の初期温度によって蒸し上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：25枚で180g未満の薄い餃子の皮を使用する場合は1回分の熱湯を90cc程度、200g以上の厚い皮を使用する場合は100cc程度を目安とし、最終的には餡の中心温度が75℃以上に達した状態で判断します。
季節補正：冬場など包む直前の餡の温度が5℃以下の場合は、蒸し焼き時間を5〜6分程度まで延ばし、途中で水分がなくなった場合は熱湯を10〜20cc追加して中心温度75℃以上まで加熱します。