焼き餃子の作り方

中華料理オイスターソースキャベツごま油サラダ油にらにんにくラード生姜白こしょう豚ひき肉長ねぎ餃子の皮

豚ひき肉をラーメン醤油、オイスターソース、少量の水と練り、水気を調整したキャベツとにらを合わせて包む本格焼き餃子です。餡が水っぽくなって皮が破れるのを防ぐため、野菜は先に余分な水分を抜き、肉へ調味料と水分を吸わせてから最後に合わせます。焼くときは底へ薄く焼き色を付けてから熱湯で蒸し、最後に水分を完全に飛ばしてごま油で焼き上げることで、フライパンにくっつきにくく、底は香ばしく上部はやわらかい状態に仕上げます。

材料（2〜3人分・25個）

餃子の皮（大判）：25枚（約200g）
豚ひき肉：180g
キャベツ：180g
にら：50g
長ねぎ：30g
にんにく：8g
生姜：8g
塩（キャベツ用）：2g
塩（あん用）：1g
ラーメン醤油：24g
オイスターソース：10g
砂糖：2g
白こしょう：0.4g
水（あん用）：30cc
ラード：10g
ごま油（あん用）：8g
水（包み用）：30cc
焼き油（サラダ油）：12g
熱湯（蒸し焼き用）：200cc
ごま油（焼き上げ用）：8g

材料比率の目安

豚ひき肉180gを100％とした場合、キャベツは100％、にらは約28％、長ねぎは約17％、ラーメン醤油は約13％を目安とします。あん用の水は豚ひき肉100g当たり約16.7cc、ラードとごま油を合わせた油脂は約10％とし、肉へ水分と油脂を抱かせてから野菜を合わせる比率を大きく変えないようにします。

下準備

キャベツ180gは3〜4mm程度のみじん切りにし、塩2gを混ぜて10分程度置きます。水分が出たら、握っても水滴が落ちない程度にしっかり絞ります。
にら50gは5mm程度に切り、長ねぎ30g、にんにく8g、生姜8gは細かいみじん切りにします。
ラード10gが固い場合は、豚ひき肉へ混ざりやすいようやわらかくしておきます。
蒸し焼きに使用する熱湯200ccを用意し、2回に分けて100ccずつ使用します。

作り方

ボウルに豚ひき肉180g、ラーメン醤油24g、オイスターソース10g、塩1g、砂糖2g、白こしょう0.4gを入れ、粘りが出てボウルの底へ薄く張り付くまで練ります。
あん用の水30ccを少しずつ加え、そのつど肉へ吸わせるように混ぜます。水分が残らなくなったら、ラード10gとあん用のごま油8gを加え、均一になじませます。
キャベツ、にら、長ねぎ、にんにく、生姜を加え、野菜を潰さないように全体が均一になるまで混ぜます。
餡を25等分し、1個につき19〜20g程度を餃子の皮の中央へ置きます。皮の縁へ包み用の水を薄く付け、空気を抜くように半分へ折り、合わせ目をしっかり閉じます。底面を軽く押して平らにします。
直径26cm程度のフライパンに焼き油6gを入れて中火で加熱し、餃子12〜13個を少し間隔を空けて並べます。1〜2分程度焼き、底面に薄いきつね色の焼き色を付けます。
熱湯100ccをフライパンの縁から加え、すぐにふたをします。中火〜強火で4〜5分を目安に蒸し焼きにします。皮の上部に透明感が出て、最も厚い餃子の餡の中心が75℃以上で1分間加熱されるまで火を通します。
フライパンの水分がほぼなくなったらふたを外し、中火で残った水分を完全に飛ばします。水蒸気がほとんど出なくなり、焼ける乾いた音へ変わった状態が目安です。
焼き上げ用のごま油4gをフライパンの縁から回し入れ、中火で1〜2分焼きます。軽く揺すったときに餃子の底が自然に動き、焼き面全体が濃いきつね色になったら火を止めます。
焼き面を崩さないように皿へ移し、残りの餃子も焼き油6g、熱湯100cc、焼き上げ用のごま油4gを使用して同じ工程で焼きます。