濃厚担々麺の作り方（ごまだれ）

中華料理豚ひき肉

芝麻醤の濃厚なごまの風味に、ラー油の辛味と酢の軽い酸味を重ね、甜麺醤と豆板醤で炒めた豚ひき肉の肉みそをのせる本格担々麺です。芝麻醤を加えたスープを強く沸騰させず、ごまのコクを残しながら、麺へ滑らかに絡む濃度に仕上げます。

材料（2人分）

中華生麺：260g
豚ひき肉：100g
青梗菜：100g
長ねぎ：40g
にんにく：6g
しょうが：6g
サラダ油：6g
甜麺醤：18g
豆板醤：8g
紹興酒：10g
水：600cc
顆粒鶏ガラスープ：6g
芝麻醤（白練りごま）：50g
濃口醤油：26g
酢：15g
砂糖：6g
ラー油：18g

材料比率の目安

中華生麺を100％とした場合、豚ひき肉は約38％、水は約230％、芝麻醤は約19％を目安とします。分量を変更する場合も、麺に対するスープ量と芝麻醤の比率を大きく変えず、ごまのコクが強すぎて重くならず、麺全体へスープが絡む濃度を維持します。

下準備

青梗菜は根元を落として縦2〜4等分にし、葉と茎の厚みをそろえます。
長ねぎは細かいみじん切りにします。
にんにくとしょうがは細かいみじん切りにします。
甜麺醤18g、豆板醤8g、紹興酒10gを混ぜ合わせます。
芝麻醤50g、濃口醤油26g、酢15g、砂糖6g、ラー油18gをボウルへ入れ、均一になるまで混ぜ合わせます。

作り方

フライパンにサラダ油6gを入れて中火で熱し、豚ひき肉100gを加えます。2〜3分程度ほぐしながら炒め、赤みと余分な水分がなくなり、肉から脂が出て表面に軽く焼き色が付く状態にします。
にんにく6g、しょうが6gを加えて中火で30秒程度炒めます。香りが立ったら、甜麺醤18g、豆板醤8g、紹興酒10gを加え、弱火〜中火で30〜45秒程度炒めます。調味料の水分が減り、肉全体へ赤褐色の肉みそが均一に絡んだ状態で火を止めます。
鍋に水600ccと顆粒鶏ガラスープ6gを入れて加熱し、スープを90〜95℃程度まで温めます。
芝麻醤50g、濃口醤油26g、酢15g、砂糖6g、ラー油18gを混ぜたボウルへ、温めたスープを100〜150cc程度ずつ加え、その都度よく混ぜます。芝麻醤が完全に溶け、油だけが表面へ大きく分離しない状態までのばします。
溶きのばした芝麻醤の調味液を残りのスープへ戻し、弱火で75〜85℃程度を保ちながら1〜2分程度混ぜます。強く沸騰させず、表面に細かな油滴が均一に広がり、スープ全体が滑らかに白濁した状態で火を止めます。
別の鍋に十分な湯を沸かし、青梗菜100gを茎から入れて30〜60秒程度ゆでます。茎に火が入りながらも張りが残り、葉がしんなりした状態で取り出して水分を切ります。
同じ湯で中華生麺260gを袋の表示時間を基準にゆでます。麺をほぐしながら加熱し、中心に粉っぽい硬い芯が残らず、表面が軟らかくなりすぎない状態でざるへ上げ、湯を十分に切ります。
温めた器へスープを均等に注ぎ、中華麺を入れて箸で軽くほぐします。肉みそ、青梗菜、長ねぎ40gを均等にのせます。

補正条件

使用する芝麻醤、豆板醤、鶏ガラスープの塩分や濃度によって、ごまの強さ、辛味、塩味に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：塩分の強い豆板醤を使用する場合は8gから7g程度へ減らし、塩分の強い顆粒鶏ガラスープを使用する場合は6gから5g程度へ減らします。
芝麻醤補正：粘度の高い芝麻醤を使用する場合は水を20〜30cc程度増やし、流動性の高い製品では基準量600ccを使用します。
季節補正：冬場など器や調味料の温度が低い場合は、器を熱湯で1〜2分程度温めてからスープと麺を盛ります。