濃厚担々麺の作り方（ごまだれ）
芝麻醤の濃厚なごまの風味に、ラー油の辛味と酢の軽い酸味を重ね、甜麺醤と豆板醤で炒めた豚ひき肉の肉味噌をのせる本格担々麺です。芝麻醤を加えたスープを強く沸騰させず、ごまのコクを残しながら、麺へ滑らかに絡む濃度に仕上げます。
材料（2人分）
- 中華生麺：260g
- 豚ひき肉：100g
- チンゲン菜：100g
- 長ねぎ：40g
- にんにく：6g
- 生姜：6g
- サラダ油：6g
- 甜麺醤：18g
- 豆板醤：8g
- 紹興酒：10g
- 水：600cc
- 顆粒鶏がらスープ：6g
- 芝麻醤（白練りごま）：50g
- 濃口醤油：26g
- 酢：15g
- 砂糖：6g
- ラー油：18g
材料比率の目安
中華生麺260gを100％とした重量比は、豚ひき肉約38％、芝麻醤約19％です。水は中華生麺100g当たり約231ccを使います。麺量を変える場合もこの配合を基本とし、芝麻醤の粘度に応じて水を加減して、スープが麺へ滑らかに絡む濃度に整えます。
下準備
- チンゲン菜は根元を落として縦2〜4等分にし、茎の太さをそろえます。
- 長ねぎは細かいみじん切りにします。
- にんにくと生姜は細かいみじん切りにします。
- 甜麺醤18g、豆板醤8g、紹興酒10gを混ぜ合わせます。
- 芝麻醤50g、濃口醤油26g、酢15g、砂糖6g、ラー油18gをボウルへ入れ、均一になるまで混ぜ合わせます。
作り方
- 麺とチンゲン菜をゆでる湯を別鍋で沸かし始めます。フライパンにサラダ油6gを入れて中火で熱し、豚ひき肉100gを加えます。2〜3分程度ほぐしながら炒め、赤みと余分な水分がなくなり、肉から脂が出て表面に軽く焼き色が付く状態にします。
- にんにく6g、生姜6gを加えて中火で炒めます。香りが立ったら、混ぜておいた甜麺醤18g、豆板醤8g、紹興酒10gを加え、弱火〜中火で炒めます。調味料の水分が減り、肉全体へ赤褐色の肉味噌が均一に絡んだら火を止めます。
- 鍋に水600ccと顆粒鶏がらスープ6gを入れ、沸く直前まで温めます。
- 芝麻醤などを混ぜたボウルへ、温めたスープの一部を少しずつ加え、その都度よく混ぜて、だまがなくなるまで溶きのばします。
- 溶きのばした芝麻醤の調味液を残りのスープへ戻し、弱火で混ぜ、全体が滑らかに白濁するまで温めます。以降は強く沸騰させず、麺がゆで上がるまで温かく保ちます。
- 別鍋に沸かしておいた湯へ、チンゲン菜100gを茎から入れて30〜60秒程度ゆでます。茎に火が入りながらも張りが残り、葉がしんなりした状態で取り出して水分を切ります。
- 同じゆで湯に中華生麺260gを入れ、袋の表示時間を基準にゆでます。中心に粉っぽい硬い芯が残らず、表面がやわらかくなりすぎない状態でざるへ上げ、湯を十分に切ります。
- 温めた器へスープを均等に注ぎ、中華麺を入れて箸で軽くほぐします。肉味噌、チンゲン菜、長ねぎ40gを均等にのせます。
補正条件
使用する芝麻醤、豆板醤、鶏がらスープの塩分や濃度によって、ごまの強さ、辛味、塩味に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：塩分の強い豆板醤を使用する場合は8gから7g程度へ減らし、塩分の強い顆粒鶏がらスープを使用する場合は6gから5g程度へ減らします。
- 芝麻醤補正：粘度の高い芝麻醤を使用する場合は水を20〜30cc程度増やし、流動性の高い製品では基準量600ccを使用します。