本格中華丼の作り方

ご飯物えび豚バラ肉

豚バラ肉、えび、白菜、しいたけなどの具材を炒め、鶏ガラスープ、オイスターソース、醤油を中心にしたあんを絡めてご飯へかける本格中華丼です。白菜の水分を出しすぎず、豚肉とえびを加熱しすぎないように工程を分け、水溶き片栗粉を最後に十分加熱することで、具材へ滑らかなあんがまとまる状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

温かいご飯：400g
豚バラ肉（薄切り）：100g
むきえび：80g
白菜：180g
長ねぎ：40g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
うずら卵（水煮）：60g（6個程度）
しょうが：8g
サラダ油：12g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：8g
濃口醤油（豚肉下味用）：4g
片栗粉（豚肉下味用）：5g
清酒（えび下味用）：5g
塩（えび下味用）：0.5g
片栗粉（えび下味用）：4g
水：300cc
顆粒鶏ガラスープ：4g
オイスターソース：20g
濃口醤油：14g
紹興酒：15g
砂糖：4g
白こしょう：0.3g
片栗粉：14g
水（水溶き片栗粉用）：21cc

材料比率の目安

白菜を100％とした場合、豚バラ肉は約55％、えびは約45％、水は約165〜170％、仕上げの片栗粉は約8％を目安とします。中華丼はご飯へかけて仕上げるため、分量を変更する場合も白菜に対するあんの水分量と片栗粉の比率を大きく変えず、ご飯へ十分に絡む量を維持します。

下準備

白菜は葉と白い芯を分け、芯は幅3〜4cm程度のそぎ切り、葉は4〜5cm程度に切ります。
長ねぎは5mm程度の斜め切り、にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切り、生しいたけは軸を取り厚さ4〜5mm程度に切ります。
しょうがは細かいみじん切りにします。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒8g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉5gを薄くまとわせます。
むきえびは背わたを取り除いて水分を拭き、清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
水300cc、顆粒鶏ガラスープ4g、オイスターソース20g、濃口醤油14g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gを混ぜ合わせます。
片栗粉14gと水21ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

フライパンにサラダ油6gを入れて中火〜強火で十分に熱し、むきえび80gを広げます。45秒〜1分程度炒め、表面全体の色が変わり、中心にわずかに透明感が残る段階で一度取り出します。
同じフライパンへ残りのサラダ油6gを加え、豚バラ肉100gを中火〜強火で1〜2分程度炒めます。肉を広げながら加熱し、赤い部分がほぼなくなって脂が出始めた状態にします。
しょうが8g、長ねぎ40g、にんじん40g、生しいたけ50gを加え、強めの中火で1〜2分程度炒めます。にんじんの表面に油が回り、しいたけがしんなりし始めた状態を目安にします。
白菜の芯を先に加え、強めの中火で1分程度炒めます。続いて白菜の葉を加え、30〜60秒程度大きく返しながら炒めます。白菜から大量の水分が出るまで加熱せず、表面に油が回って葉が少ししんなりした状態で次の工程へ進みます。
合わせておいた水300cc、顆粒鶏ガラスープ4g、オイスターソース20g、濃口醤油14g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gとうずら卵60gを加えます。沸騰したら中火にし、2〜3分程度煮ます。
豚肉の赤みが完全になくなり、白菜の芯に火が入りながらも形と食感が残っていることを確認します。白菜を必要以上に煮込まず、あんの水分を残した状態で仕上げへ進みます。
取り出しておいたえびを戻し、30〜45秒程度加熱します。えびの中心まで白く不透明になり、身に弾力が出た状態で次の工程へ進みます。
いったん火を止め、水溶き片栗粉をもう一度十分に混ぜてから、フライパン全体へ少しずつ回し入れます。大きく混ぜて片栗粉を均一に広げてから中火へ戻します。
全体を混ぜながら30〜60秒程度しっかり沸騰させます。白っぽい濁りが消えてあんに透明感とつやが出て、フライパンを傾けても煮汁だけが流れず、具材へ均一にまとわりつくとろみになった状態まで加熱します。
火を止めてごま油5gを加え、全体を大きく1〜2回返します。温かいご飯400gを器へ分け、具材とあんを均等にかけて仕上げます。

補正条件

使用するオイスターソースや鶏ガラスープ、白菜の水分量によってあんの塩味と濃度に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：塩分の強いオイスターソースを使用する場合は20gから18g程度へ減らし、塩分の強い顆粒鶏ガラスープを使用する場合は4gから3g程度へ減らします。
季節補正：冬場など白菜から出る水分が少ない場合は水を10〜20cc程度増やし、水分の多い白菜を使用する場合は水を10〜20cc程度減らします。