本格中華丼の作り方

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豚バラ肉、むきエビ、白菜、生しいたけなどの具材を炒め、鶏がらスープ、オイスターソース、濃口醤油を中心にしたあんを絡めてご飯へかける本格中華丼です。白菜の水分を出しすぎず、豚肉とエビを加熱しすぎないように工程を分け、水溶き片栗粉を最後に十分加熱することで、具材に滑らかなあんが絡む状態に仕上げます。

材料（2〜3人分）

温かいご飯：400g
豚バラ肉薄切り：100g
むきエビ（生・下処理後）：80g
白菜：180g
長ねぎ：40g
にんじん：40g
生しいたけ：50g
うずら卵（水煮・水気を切ったもの）：60g（6個程度）
生姜：8g
サラダ油：12g
ごま油：5g
清酒（豚肉下味用）：8g
濃口醤油（豚肉下味用）：4g
片栗粉（豚肉下味用）：5g
清酒（エビ下味用）：5g
塩（エビ下味用）：0.5g
片栗粉（エビ下味用）：4g
水（合わせ調味料用）：300cc
顆粒鶏がらスープ：4g
オイスターソース：20g
濃口醤油：14g
紹興酒：15g
砂糖：4g
白こしょう：0.3g
片栗粉（とろみ付け用）：14g（使用量はあんの濃度に応じて加減）
水（水溶き片栗粉用）：21cc
熱湯（あんの濃度補正用）：必要に応じて少量

材料比率の目安

白菜を100％とした重量比は、豚バラ肉約56％、むきエビ約44％です。合わせ調味料用の水は白菜100g当たり約167ccを使い、水溶き片栗粉用の水は別に用意します。仕上げの片栗粉は白菜の約7.8％を目安に用意します。分量を変える場合もこの配合を基本とし、ご飯へ十分に絡むあんの量を保ちます。

下準備

白菜は洗って水気をよく切り、葉と白い芯を分けます。芯は幅3〜4cm程度のそぎ切り、葉は4〜5cm程度に切ります。
長ねぎは5mm程度の斜め切りにし、にんじんは厚さ2〜3mm程度の短冊切りにします。生しいたけは軸を取り、厚さ4〜5mm程度に切ります。
生姜は細かいみじん切りにします。うずら卵は水気を切って60g用意します。
豚バラ肉は幅3〜4cm程度に切り、清酒8g、濃口醤油4gをなじませてから片栗粉5gを薄くまとわせます。
むきエビは背わたを取り除き、洗って水気をよく拭いて80g量ります。大きいものは背から切り込みを入れて開き、厚みを薄くします。清酒5g、塩0.5gをなじませてから片栗粉4gを薄くまとわせます。
水300ccに顆粒鶏がらスープ4g、オイスターソース20g、濃口醤油14g、紹興酒15g、砂糖4g、白こしょう0.3gを混ぜ合わせます。
片栗粉14gと水21ccを混ぜ、水溶き片栗粉を作ります。

作り方

26〜28cm程度の深さのあるフライパンにサラダ油6gを入れて中火で熱し、下味を付けたむきエビ80gを重ならないように広げます。途中で裏返しながら45秒〜1分程度炒め、表面全体の色が変わり、中心にわずかに透明感が残る段階で皿へ取り出します。
同じフライパンへ残りのサラダ油6gを加え、下味を付けた豚バラ肉100gを中火〜強めの中火で1〜2分程度炒めます。肉を1枚ずつ広げながら加熱し、赤い部分がほぼなくなって脂が出始めた状態にします。
生姜8g、長ねぎ40g、にんじん40g、生しいたけ50gを加え、強めの中火で1〜2分程度炒めます。にんじんの表面に油が回り、生しいたけがしんなりし始めた状態を目安にします。
白菜の芯を先に加え、強めの中火で1分程度炒めます。続いて白菜の葉を加え、大きく返しながら、表面に油が回って葉が少ししんなりするまで炒めます。
合わせ調味料とうずら卵60gを加え、全体が沸騰したら中火で2〜3分程度煮ます。豚バラ肉の重なった部分にも赤みがなく、白菜の芯とにんじんの硬さが取れるまで煮ます。
取り出したむきエビを皿の汁ごと戻し、煮汁に浸して中火で加熱します。最も厚い部分の中心まで白く不透明になり、身に弾力が出たらとろみを付けます。
水溶き片栗粉を底から混ぜ直します。弱火にし、全体を混ぜながら少しずつ加え、中火で沸かして加熱後のとろみを見ながら使用量を加減します。全体に泡が出てから30〜60秒程度加熱し、白っぽい濁りが消えてつやが出て、具材に絡みながらお玉からゆっくり流れる状態にします。
火を止めてごま油5gを加え、全体を大きく混ぜます。温かいご飯400gを器へ分け、具材とあんをかけます。