濃厚味噌ラーメンの作り方

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豚ひき肉と玉ねぎ、もやしをラードで炒め、にんにくと生姜の香りを移してから、赤味噌と米味噌を短時間加熱し、豚の旨味を含んだラーメン醤油を合わせてスープへつなぐ本格味噌ラーメンです。味噌ラーメンのスープが薄い、コクが出ない状態を避けるため、野菜の水分を出しすぎず、味噌は油の中で香りを立たせてから水を加えます。味噌を入れるタイミングは具材を炒めた後とし、スープにしてから煮立てすぎないことが風味を残すコツです。

材料（2人分）

中華生麺（中太ちぢれ麺）：260g
豚ひき肉：120g
もやし：160g
玉ねぎ：80g
長ねぎ：30g
にんにく：10g
生姜：10g
赤味噌：25g
米味噌：35g
豆板醤：3g
清酒：14g
みりん：6g
ラーメン醤油：18g
砂糖：5g
顆粒鶏がらスープ：5g
白こしょう：0.4g
ラード：10g
ごま油：5g
水：650cc
麺ゆで用水：2000cc

材料比率の目安

中華生麺260gを100％とした重量比は、豚ひき肉約46％、もやしと玉ねぎの合計約92％、味噌2種類の合計約23％です。スープ用の水は中華生麺100g当たり250ccを使い、麺ゆで用水2000ccは別に用意します。スープ用水100cc当たりの味噌は約9.2g、赤味噌と米味噌の重量比は5：7です。分量を変える場合もこの配合を基本とし、仕上がりの塩味は補正条件に沿って確認します。

下準備

もやしは洗ってざるに上げ、水気をよく切ります。
玉ねぎは3mm程度の薄切りにし、長ねぎは2〜3mm幅の小口切りにします。
にんにくと生姜は細かいみじん切りにします。
赤味噌25gと米味噌35gは均一になるまで混ぜ合わせます。
清酒14g、みりん6g、ラーメン醤油18g、砂糖5gは混ぜ合わせます。ラーメン醤油は、リンク先のレシピで事前に仕込んだチャーシューの煮汁を使います。

作り方

鍋に麺ゆで用水2000ccを入れて強火で加熱し、沸騰状態まで上げます。2つの丼には別に用意した熱湯（分量外）を入れて温めておきます。
深めのフライパンにラード10gとごま油5gを入れて中火で加熱し、豚ひき肉120gを加えて2〜3分炒めます。肉全体の赤みが消えて水分がほぼなくなり、細かくほぐれた肉の一部に薄い焼き色が付いた状態まで加熱します。
玉ねぎ80gを加えて中火〜強火で1分程度炒め、にんにく10g、生姜10gを加えて20〜30秒炒めます。香りが立ったらもやし160gを加え、強火で30〜45秒炒めます。もやしがしんなりする前に、豚ひき肉を含む具材を一度取り出します。鍋底の脂は味噌を炒めるために残します。
同じフライパンを弱めの中火にし、豆板醤3gと混ぜ合わせた赤味噌25g、米味噌35gを加えます。鍋底から絶えず混ぜ、残った脂となじませながら20〜30秒を目安に加熱します。香ばしい香りが立ったら、焦がさないうちに次へ進みます。鍋が熱すぎる場合はいったん火から外します。
合わせておいた清酒、みりん、ラーメン醤油、砂糖を加えてなじませ、水650ccと顆粒鶏がらスープ5gを加えます。鍋底の味噌を溶かしながら中火〜強火で加熱し、ふつふつとしてきたら味をみて、補正条件に沿って整えます。弱火にし、強く煮立てずに温かく保ちます。
麺ゆで用の湯を再び十分に沸騰させ、中華生麺260gをほぐしながら入れます。袋の表示時間を目安に、沸騰状態を保ちながら茹でます。その間に、次の工程でスープと具材を仕上げます。
麺の茹で上がりの約1分前に、取り出しておいた豚ひき肉、玉ねぎ、もやしをスープへ戻します。中火でスープが再びふつふつとして具材も熱くなるまで温め、白こしょう0.4gを加えます。もやしに歯ごたえが残るよう、長く煮込まずに仕上げます。
麺の中心まで火が通り、生の粉っぽさがなく弾力が残ったら、ざるに上げて手早くしっかり湯切りします。丼を温めた湯を捨て、麺を2つの丼へ均等に入れます。スープの火を止め、具材と汁を均等に注ぎ、長ねぎ30gを半量ずつのせます。麺を軽くほぐしてスープとなじませ、熱いうちにいただきます。