春巻きの作り方

豚肉、白菜、たけのこ、しいたけを細切りにして炒め、鶏がらスープとオイスターソースを含ませたあんを春巻きの皮で包む本格春巻きです。具の汁気を水溶き片栗粉でしっかりまとめて完全に冷ましてから包み、低めの油温から揚げて最後に温度を上げることで、皮が破れにくく、内部にとろみのある具を残しながら表面をパリパリに仕上げます。

材料（10本分）

• 春巻きの皮（19cm前後の角形）：10枚
• 豚もも肉 薄切り：100g
• 白菜：80g
• たけのこ水煮：60g
• 干ししいたけ（戻したもの）：30g
• 長ねぎ：30g
• 炒め油（サラダ油）：10g
• 濃口醤油（豚肉下味用）：3g
• 紹興酒（豚肉下味用）：5g
• 片栗粉（豚肉下味用）：3g
• 水（あん用）：50cc
• 顆粒鶏がらスープ：1g
• オイスターソース：12g
• 濃口醤油（あん用）：7g
• 紹興酒（あん用）：7g
• 砂糖：4g
• 塩：0.8g
• 白こしょう：0.3g
• 片栗粉（とろみ用）：10g
• 水（水溶き片栗粉用）：15cc
• ごま油：5g
• 薄力粉（のり用）：10g
• 水（のり用）：10cc
• 揚げ油：適量（深さ3〜4cmが目安）

材料比率の目安

豚もも肉を100％とした場合、白菜、たけのこ、戻した干ししいたけ、長ねぎを合わせた具材は200％、とろみ用の片栗粉は10％、あん用の水は豚肉100g当たり50ccを目安とします。分量を変更する場合もこの比率を基本とし、冷ましたあんを皮の枚数に合わせて等分します。あんの出来上がり重量は1本分約35gが目安で、白菜の水分や炒め方で多少変わるため、重さだけに合わせて煮詰めすぎないようにします。

下準備

• 干ししいたけは前日から分量外の水に浸し、冷蔵庫で芯まで戻します。硬い軸を除いて軽く水気を絞り、30gを量って薄切りにします。戻し水はあん用の水50ccとは別です。
• 豚もも肉は長さ5〜6cmの細切りにし、下味用の濃口醤油3g、紹興酒5g、片栗粉3gを混ぜて10分ほど置きます。
• 白菜とたけのこ水煮は水気をよく切り、長さ5〜6cmの細切りにします。長ねぎは縦半分に切り、斜め薄切りにします。
• 水50cc、顆粒鶏がらスープ1g、オイスターソース12g、濃口醤油7g、紹興酒7g、砂糖4g、塩0.8g、白こしょう0.3gを混ぜて合わせ調味料を作ります。
• 片栗粉10gと水15ccを混ぜて水溶き片栗粉を作ります。
• あんを冷やしている間に、包み始める15〜20分前を目安に春巻きの皮を袋のまま室温へ戻し、1枚ずつはがします。使わない皮はラップで覆い、乾燥を防ぎます。包む直前に薄力粉10gと水10ccを混ぜ、のりを作ります。

作り方

1. フライパンに炒め油5gを熱し、下味を付けた豚肉を強めの中火で1〜2分ほぐしながら炒め、表面の色が変わったら取り出します。残りの炒め油5gを入れ、白菜、たけのこ、干ししいたけを強火で2〜3分、白菜がしんなりして底に水分がたまらなくなるまで炒めます。
2. 豚肉を皿に出た汁ごと戻し、長ねぎと合わせ調味料を加えます。煮汁がふつふつ煮立つ状態で1〜2分加熱し、肉の重なりをほぐして中心まで火を通します。
3. 火を止め、水溶き片栗粉を混ぜ直して加え、手早く混ぜます。再び中火にかけ、煮立ってから30秒〜1分ほど混ぜ、白い濁りが消えてつやが出るまで加熱します。具を寄せても底に液体が流れない固めのあんになったら、火を止めてごま油5gを混ぜます。
4. あんをバットに薄く広げて手早く粗熱を取り、冷蔵庫で30分以上を目安に、中心まで冷たくなるまで冷やします。汁気が分離していないことを確認し、1本約35gを目安に全量を10等分します。
5. 皮をひし形に置き、手前の角から約5cmの位置にあんを横長にのせます。手前の皮を具に密着させて一度巻き、大きな空気を抜いて左右を内側へ折ります。残りは皮を引っ張らずふんわり巻き、最後の三角形の端2辺にのりを塗って留めます。同じように10本包み、巻き終わりを下にして重ねず置き、乾燥しないよう覆います。包み終えたら揚げます。
6. 深さのある揚げ物用の鍋に油を深さ3〜4cmを目安に入れ、150〜160℃に熱します。春巻きを重ならない本数ずつ、巻き終わりを下にして入れます。皮が固まってから静かに返し、ときどき返しながら150〜160℃で4〜5分を目安に揚げます。
7. 皮全体が固まり淡いきつね色になったら、油温を170〜175℃まで上げて30秒〜1分ほど揚げます。表面が均一なきつね色になり、細かな泡が少なくなったら取り出します。
8. 網に重ねず置いて油を切ります。次の分を入れる前に油温を150〜160℃へ整え、同じように揚げます。皿に盛り、熱いうちにいただきます。

補正条件

春巻きの皮の厚さ、白菜の水分量、揚げ油の温度低下によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて補正します。

• 皮の厚さとあんの量：皮が張りつめる場合はあんを少し減らし、引っ張らずに閉じられる量にします。厚い皮で内側の層がしんなり残る場合は、次の回から低温で揚げる時間を色づきを見ながら延ばします。
• あんの水分：冷やしたあんに汁がたまっていたら、そのまま包まず汁ごとフライパンへ戻します。底から混ぜながら煮立て、つやが出て液体が流れなくなるまで加熱し、再び中心まで冷やします。
• 揚げ油の温度：投入後に150℃を下回った場合は150〜160℃へ戻し、次の回は一度に入れる本数を減らします。