韓国風ジャージャー麺の作り方
春醤を油で炒めて苦味・酸味の角を和らげ、豚バラ肉と玉ねぎ、キャベツ、ズッキーニを合わせて黒いソースに仕上げます。水溶き片栗粉は最後に加減し、つやが出て中華麺によく絡む濃さに整えます。
材料（4人分）
- 中華生麺 4玉（600g）
- 豚バラ肉 ブロック 400g
- 玉ねぎ 500g
- キャベツ 250g
- ズッキーニ 200g
- 春醤（チュンジャン）150g
- 炒め油（サラダ油）80ml（春醤用50ml、肉・野菜用30ml）
- 砂糖 大さじ2（最初に大さじ1、残りは味を見て加減）
- 醤油 大さじ1（味を見て加減）
- 水（煮込み用）600ml
- 鶏がらスープの素 小さじ2
- 片栗粉 大さじ3（とろみを見て加減）
- 水（水溶き片栗粉用）大さじ6
- きゅうり 1本
- 水（麺ゆで・濃度調整用）適量
材料比率の目安
豚肉400gを100％とすると、玉ねぎ500gは125％、キャベツとズッキーニ計450gは112.5％、春醤150gは37.5％です。きゅうりは仕上げ用とし、煮込み用の水600mlと片栗粉用の水大さじ6は別に用意します。
下準備
- 豚肉は水分を拭き、1.5cm角に切ります。肉を切った包丁・まな板は洗浄してから野菜に使います。
- 野菜は洗います。玉ねぎは皮と根元を除き、キャベツの硬い芯は薄切りにし、葉と玉ねぎ、両端を落としたズッキーニは2cm角に切ります。きゅうりは両端を落として細切りにし、水気を拭きます。
- 片栗粉に水大さじ6を加えて混ぜます。沈むので、使うたびに底から混ぜ直します。
- 肉と野菜を無理なく返せる大きめで深い鍋を用意します。ソースを煮る間に、別の鍋で麺用の湯を沸かしておきます。麺はソースができてからゆで始めます。
作り方
- 春醤の炒め方・使用方法は製品の説明を優先します。鍋に春醤用の炒め油50mlと春醤を入れ、弱めの中火で3〜4分を目安に、底と縁をこそげながら混ぜて炒めます。細かく泡立ち、つやが出て香りがまろやかになったら、周りの油ごと清潔な耐熱容器へ取り出します。煙が出そうなら火を弱め、焦がさないようにします。
- 同じ鍋に残りの炒め油30mlと豚肉を入れ、中火で4〜5分を目安に炒め、脂を出して表面を色づけます。豚肉から出た脂が多くたまる場合だけ、鍋底に薄く残る程度に余分をすくいます。
- 玉ねぎ、キャベツ、ズッキーニを加え、強めの中火で3〜4分を目安に炒めます。玉ねぎが透き通り始め、野菜が少ししんなりしたら、取り出した春醤を油ごと戻して全体に絡めます。
- 砂糖大さじ1、煮込み用の水600ml、鶏がらスープの素小さじ2を加え、煮立ったら弱めの中火にします。時々底を混ぜ、小さな泡が続く火加減で10〜12分を目安に煮ます。豚肉の中心を75℃以上で1分間保ち、野菜が柔らかく形を保っていることを確認します。まだ硬ければ少し延長し、煮詰まり過ぎる場合は水を大さじ1ずつ足します。ここで味を見て、塩味が足りなければ醤油を大さじ1の範囲で少量ずつ加えます。甘みが足りなければ、残りの砂糖大さじ1から少量ずつ足します。
- 火を弱め、水溶き片栗粉を底から混ぜ直し、まず約2/3を回し入れながらソースをよく混ぜます。中火に戻して穏やかに煮立て、薄ければ残りを混ぜ直して少量ずつ追加します。最後に加えた分が煮立ってから、底を混ぜながら約2分加熱します。つやがあり、へらから太くゆっくり流れ落ちて麺に絡む濃さが目安です。硬くまとまる場合は熱湯を大さじ1ずつ混ぜます。火を止め、ふたをしておきます。
- 用意した湯をしっかり沸騰させ、麺は2人分ずつを目安に、商品表示に従ってゆでます。麺をゆでる間にソースも弱火にかけ、底から混ぜて温めます。濃くなっていれば熱湯を大さじ1ずつ加え、麺に絡む濃さへ戻します。麺は表示時間の終わり頃に1本取って確かめ、硬い芯がなく弾力が残る状態にします。まだ硬ければ少し延長し、ゆで過ぎないようにします。
- 麺の湯をよく切り、水分を拭いた温かい器に1人分ずつ盛ります。熱いソースときゅうりを各1/4量ずつのせます。残りのソースは火を止めてふたをし、盛り付けた麺はすぐによく混ぜて食べます。残りの麺も食べる直前に手順6と同じようにゆで、ソースを温めて濃さを整えてから盛ります。
補正条件
- とろみの補正：野菜から出る水分や煮詰まり方で必要な片栗粉の量が変わります。水溶き片栗粉は全量を使い切ることより、煮立てた後のとろみを優先します。