酢豚の作り方
豚肩ロース肉に薄い衣を付けて揚げ、トマトケチャップ、酢、砂糖を合わせた甘酢あんを短時間でからめます。あんを先に煮立てて濃度を付け、肉の衣をふやかさず、野菜の色と歯ごたえを残す仕上がりを目指します。
材料（4人分）
- 豚肩ロース肉（角切り） 500g
- 玉ねぎ 200g
- にんじん 120g
- ピーマン 120g
- しいたけ 100g
- 醤油（下味用） 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 卵 1個
- 片栗粉（衣用） 80g
- 揚げ油 適量（肉が完全に沈む量。鍋の指定量を守る）
- 炒め油 小さじ2
- トマトケチャップ 90g
- 酢（調味されていないもの） 90ml
- 砂糖 80g
- 醤油（甘酢用） 大さじ2
- 水（甘酢用） 120ml
- 片栗粉（とろみ用） 大さじ1（約9g）
- 水（水溶き片栗粉用） 大さじ2（30ml）
- ごま油 小さじ1
材料比率の目安
豚肩ロース肉500gを100％とした場合、野菜全体540gは108％です。水溶き片栗粉と仕上げのごま油を加える前の甘酢は約416gで、肉に対して約83％を目安とします。これは加熱前の材料の概算重量で、煮詰めてこの重量に合わせる意味ではありません。肉と野菜の量を変える場合も、甘酢の配合と具材に対する割合は大きく変えないようにします。
下準備
- 豚肉は3cm角にそろえて表面の水分を拭き、下味用の醤油大さじ1と紹興酒大さじ1をもみ込みます。卵1個を溶いて2〜3回に分けてなじませ、揚げる直前まで冷蔵庫へ入れます。衣用の片栗粉80gは揚げる直前に使います。
- 玉ねぎ、種とヘタを除いたピーマン、石づきを落としたしいたけは3cm程度の大きさにそろえます。にんじんは2cmの乱切りにし、湯（分量外）を90〜95℃に保って4〜5分を目安に下ゆでします。竹串が中心までほぼ抵抗なく通る状態を確認し、硬ければ1〜2分ずつ延長します。ざるへ上げて湯を切り、野菜の表面に残った水分も拭きます。
- トマトケチャップ90g、酢90ml、砂糖80g、甘酢用の醤油大さじ2、水120mlを混ぜます。別の器で、とろみ用の片栗粉大さじ1（約9g）と水大さじ2（30ml）を混ぜます。衣用80gとは分けて用意します。
作り方
- 豚肉に衣用の片栗粉80gを薄く均一にまとわせます。揚げ油を165〜170℃に熱し、豚肉を一切れずつ入れ、油温が大きく下がらない量ずつに分けて4〜5分を目安に揚げます。衣が固まってから返し、薄いきつね色になったら、大きい肉の中心温度を測ります。75℃未満なら同じ油温で追加加熱し、75℃以上を1分以上保ったことを確認して網へ取り出します。次の回も油温を戻してから入れます。
- 揚げ油の火はいったん止めます。広めの中華鍋に炒め油小さじ2を入れて強めの中火で熱し、玉ねぎ、しいたけを先に炒め、にんじんを加えます。玉ねぎの縁が透き通り、しいたけがしんなりしたらピーマンを加え、色よく全体が温まったところで取り出します。合計2〜3分を目安にし、出た水分は鍋に残さないようにします。野菜を取り出した鍋へ甘酢を入れ、中火で混ぜながら煮立てて砂糖を溶かします。少量を冷まして味を整えたら、いったん火を止めます。
- 揚げ油を再び175〜180℃に上げ、豚肉を量に応じて分けて40〜60秒二度揚げします。衣の表面がカリッとしたら網へ上げ、重ねずに油を切ります。野菜を炒め終えてから二度揚げすることで、肉を長く待たせずにあんへつなぎます。
- 先に用意した甘酢を再び中火で煮立てます。火を弱めるかいったん止め、水溶き片栗粉を底から混ぜ直し、2〜3回に分けて加えながら手早く混ぜます。
- 中火に戻して混ぜ、あん全体がふつふつと沸いてから30秒程度加熱します。粉っぽい濁りが消えてつやが出て、へらで鍋底をなぞると跡が一瞬残り、流れて閉じる濃度が目安です。固くまとまる場合は湯を10mlずつ加えてのばし、さらさらなら短く煮て状態を確認してから、豚肉と野菜を戻します。
- 強火で20〜30秒を目安に手早く返し、ごま油小さじ1を加えます。具材全体にあんが薄く行き渡り、肉の衣と野菜につやが出たら火を止め、すぐに器へ盛ります。あんの中で長く煮ず、肉の表面の歯ざわりとピーマンの色を残します。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：酢は穀物酢や米酢などの調味されていないものを使い、砂糖80g・酢90mlを基準にします。甘酢を煮立てて少量を冷まし、甘すぎる場合は酢5mlずつ、酸味が強すぎる場合は砂糖5gずつを目安に調整します。全体の味が濃すぎる場合は水10mlずつでのばします。製品表示だけで一律に変えず、とろみを付ける前に調整します。
- 季節補正：季節にかかわらず、下味を付けた豚肉は揚げる直前まで冷蔵します。冷たい野菜で鍋の温度が下がった場合は、玉ねぎとしいたけを炒める段階で30秒ずつ様子を見ます。ピーマンを早く加えて長く炒めず、全体が温まったら仕上げます。