かき揚げの作り方

エビと野菜の水分を拭き、揚げる分だけ打ち粉をなじませて少量の冷たい衣を合わせます。薄く平らにして油へ入れ、中心まで火を通して余分な水分を抜き、ばらけにくく軽い食感に仕上げます。

材料（4人分・8個分）

玉ねぎ：200g
むきエビ：200g
にんじん：80g
三つ葉：40g
薄力粉：120g（衣用）
打ち粉用の薄力粉：30g
溶き卵：1個分（正味約50g）
冷水：180ml
揚げ油：適量
塩：4g（仕上げ用に用意し、好みで調整）

材料比率の目安

玉ねぎの重量を100％とした場合、むきエビ100％、にんじん40％、三つ葉20％、衣用の薄力粉60％、打ち粉用の薄力粉15％が目安です。冷水は玉ねぎ100g当たり90mlを使います。具材は合計520gで、1個分は約65gです。衣は作りやすい分量で用意し、具材へ薄く絡む量だけ使います。

下準備

玉ねぎは5mm幅に切ってほぐし、にんじんは3mm角、3〜4cm長さの細切り、三つ葉は3cm長さに切ります。洗った野菜の水分はペーパーでよく拭きます。
むきエビは背わたを除き、さっと洗って水分をよく拭き、1.5cm幅に切ります。厚いものは厚みも半分にします。
具材は8個分に分けます。具材と衣の材料は使う直前まで冷蔵庫で冷やし、打ち粉は揚げる分だけ直前にまぶします。

作り方

揚げ油は鍋の指定量を守って深さ2〜3cm程度用意し、170℃に熱します。溶き卵と冷水180mlをよく合わせ、衣用の薄力粉120gを加えて箸でさっくり混ぜます。小さなダマや粉気が少し残る状態で止め、練らないようにします。
一度に揚げる分の具材へ、打ち粉用の薄力粉を薄くまぶします。1個分につき衣を大さじ2ほど加え、具材同士が軽くつながる程度にさっと混ぜます。底にたまる余分な衣はすくわず、余った衣は無理に使い切りません。残りの具材と衣は冷やしておきます。
たねを木べらなどにのせ、直径10cm前後、厚さ1〜1.5cmの平たい形にして、油面近くからそっと滑らせます。一度に1〜2個、油の表面の半分を超えない量にとどめ、170℃前後を保ちます。最初の約1分は触らず、底面と周囲が固まったら返します。返した後に菜箸で中央に1〜2か所すき間を作り、合計3〜4分を目安に揚げます。
泡が細かく少なくなり、衣が薄く色づいて硬くなったら中心の火通りを確認します。中心のエビまで不透明になり、竹串を刺して液状の衣が付かない状態が目安です。エビの中心が75℃で1分以上になるまで加熱し、火通りや衣の乾きが足りなければ30秒〜1分ずつ追加します。網に立てかけて重ねずに油を切ります。揚げかすを取り、油温を170℃に戻して残りも同様に揚げ、揚げ終えたら火を止めます。塩を添え、好みの塩加減で揚げたてをいただきます。