韓国冷麺の作り方

牛かたばら肉のゆで汁に酢と醤油を加えて冷やし、弾力のある冷麺を商品表示に合わせてゆで、氷水で締めます。スープと器を十分に冷やし、麺が固まる前に盛り付けます。スープは冷蔵庫で3時間以上冷やすため、先に仕込んでおきます。

材料（4人分・スープは作りやすい量）

韓国冷麺（麺のみ）4人分（生麺はゆでる前で計600gが目安。乾麺は商品表示の4人分。付属スープは使いません）
牛かたばら肉ブロック 400g
水（牛肉用）2000ml
水（ゆで汁の量・スープの濃さの調整、麺ゆで・洗浄用）適量
氷水（スープ・牛肉・麺の冷却用）適量
長ねぎ（青い部分）1本分
生姜 30g
醤油大さじ4
酢大さじ5（最初に大さじ4、残りは仕上げの調整用）
砂糖大さじ3
塩小さじ2（最初に小さじ1、残りは仕上げの調整用）
梨 1/2個
きゅうり 1本
白菜キムチ 160g
ゆで卵 2個
白ごま（いりごま）大さじ1

材料比率の目安

水2000mlは煮始めの量です。こしたゆで汁を1600mlに整え、醤油60ml、酢60〜75ml、砂糖大さじ3を合わせます。塩は小さじ1から、冷やした後に残りで調整します。生麺はゆでる前の1人分150gを目安とし、乾麺は商品表示の1人分を使います。麺1人分に調味済みのスープ約350mlを合わせ、残りのスープは追加用にします。

下準備

牛かたばら肉は表面の水分を拭きます。長ねぎは洗って鍋に入る長さに切り、生姜は洗って薄切りにします。鍋に牛肉、水2000ml、長ねぎ、生姜を入れて中火にかけ、煮立つ直前で弱火にします。アクを除き、ふたを少しずらし、小さな泡が上がる状態で50〜60分を目安に煮ます。中心75℃以上で1分間保ち、竹串が強い抵抗なく入る柔らかさを確認します。硬ければ20〜30分ずつ延長し、肉が湯から出そうなら熱湯を足します。
柔らかくなった牛肉を清潔な浅い保存容器へ取り出し、こしたゆで汁大さじ2ほどをかけます。容器の底を氷水に当て、肉を時々返して粗熱を取ります。扱える温度になったら繊維を断つ向きに2〜3mmの薄切りにし、同じ容器のゆで汁を絡めて広げます。再び容器の底を氷水に当てて速やかに冷やし、ふたをして冷蔵します。
残りのゆで汁をこして長ねぎ・生姜を除き、量を確認します。1600mlに足りなければ水を足し、多ければ肉を入れず汁だけを煮詰め、1600mlに整えます。火を止めて醤油、砂糖、塩小さじ1、酢大さじ4を混ぜ溶かします。清潔な浅い容器に分け、容器の底を氷水に当てて混ぜながら速やかに冷やします。スープに氷は直接入れず、外側の氷水がぬるくなったら替えます。ふたをして冷蔵庫で3時間以上を目安に中心までよく冷やし、表面で固まった脂を除きます。冷えた状態で味を見て、キムチの塩味・酸味も考え、必要なら残りの塩・酢を少量ずつ加えます。用意した全量を使い切る必要はありません。
麺をゆでる直前に、洗った梨の皮と芯を除いて薄切りにし、きゅうりは洗って両端を落とし細切りにします。白菜キムチは食べやすい大きさに切り、ゆで卵は殻をむいて縦半分に切ります。牛肉・梨・きゅうり・キムチは4等分し、卵とともに盛り付け直前まで冷蔵します。器も冷やし、ざると麺を締める氷水を用意しておきます。

作り方

スープと具を冷やし終えてから麺をゆでます。麺の1人分の量と湯量は商品表示を優先し、家庭の鍋では2人分ずつを目安にします。湯を沸騰させ、冷麺を表示に従ってほぐして入れます。
菜箸で軽くほぐし、商品表示の時間を目安にゆでます。表示時間の終わり頃に1本取って冷水で冷まし、中心の硬い芯や粉っぽさがなく、弾力が残ることを確認してざるへ上げます。
すぐに流水で冷ましながらもみ洗いし、表面のぬめりを落とします。氷水に移してほぐしながら30秒を目安に締め、麺の中心まで冷たくします。ぬるくなった氷水は替え、冷えたら浸けたままにせず引き上げます。
ざるを振り、麺を手で軽く押さえて、水がしたたり続けなくなるまでしっかり水気を切ります。ねじってつぶさず、長くて食べにくい場合だけ清潔なキッチンばさみで切り、ゆでた分を等分してすぐ盛り付けます。
冷やした器の水分を拭いて麺を盛り、牛肉・梨・きゅうりを各1人分、白菜キムチ40g、ゆで卵1/2個をのせます。キムチの漬け汁は具に自然に付く分だけにし、追加で注ぎません。
冷たいスープをよく混ぜて1人分約350mlずつ麺の周りから注ぎ、白ごま（いりごま）を全量の1/4ずつ散らします。麺を軽くほぐし、冷たさと弾力が残るうちにすぐ食べます。追加のスープは冷蔵しておき、使う分だけ足します。残りの麺も食べる直前にゆで、同じ手順で仕上げます。