焼売（シュウマイ）の作り方

豚ひき肉を調味料と先に練って粘りを出し、片栗粉をまとわせた粗みじん切りの玉ねぎを最後に合わせて蒸す本格焼売（シュウマイ）です。玉ねぎから余分な水分を出さず、肉に粘りを出した後、野菜を強く練り込まないことで、焼売が固くなるのを抑えながら肉の弾力と玉ねぎの食感を残します。皮は餡へ密着させて円筒状に成形し、十分に蒸気が上がった状態から蒸すことで、皮がはがれにくく均一に仕上げます。

材料（2〜3人分・20個）

焼売の皮：20枚
豚ひき肉：250g
玉ねぎ：200g
しょうが：10g
片栗粉：20g
溶き卵：25g
紹興酒：15g
濃口醤油：8g
オイスターソース：8g
砂糖：6g
塩：3g
白こしょう：0.4g
ごま油：8g
水（蒸し器用）：1000cc

材料比率の目安

豚ひき肉250gを100％とした場合、玉ねぎは80％、片栗粉は8％、溶き卵は10％を目安とします。玉ねぎの比率を大きく増やすと餡から水分が出やすくなり、減らしすぎると肉の密度が高くなるため、豚ひき肉と玉ねぎの比率は大きく変えないようにします。

下準備

玉ねぎ200gは5〜7mm程度の粗みじん切りにします。表面に水滴が残っている場合は軽く拭き、塩もみや強い絞りはせず、使うまで冷蔵庫へ入れます。
しょうが10gは細かいみじん切りにします。
蒸し器の蒸し台に、蒸気を通す穴を数か所あけたオーブン用の紙を敷きます。紙は蒸し台より少し小さく切り、蒸気の通り道をふさがないようにします。
溶き卵25g、紹興酒15g、濃口醤油8g、オイスターソース8g、砂糖6gを混ぜ合わせ、豚ひき肉とともに使う直前まで冷蔵庫へ入れます。
蒸し器へ水1000ccを目安に入れ、器具の指定水位に合わせて調整します。水面が蒸し台へ触れないようにし、焼売を蒸し始めるまでに十分な蒸気が上がる状態へ加熱します。

作り方

冷たい状態の豚ひき肉250gへ塩3gを加え、1〜2分程度練ります。肉の粒がまとまり、ボウルの底へ薄く張り付く程度の粘りが出た状態にします。
合わせておいた溶き卵、紹興酒、濃口醤油、オイスターソース、砂糖を2〜3回に分けて加え、その都度肉へ吸収させながら混ぜます。調味液がボウルの底へ残らず、肉全体につやが出た状態にします。
しょうが10g、白こしょう0.4g、ごま油8gを加え、30秒程度混ぜて全体へ均一になじませます。
ここで玉ねぎ200gへ片栗粉20gを均一にまとわせ、すぐに肉へ加えます。へらまたは手で30〜40秒程度を目安に、玉ねぎが均一に分散するまで混ぜます。玉ねぎを潰したり水分が出るまで長く練ったりせず、肉と玉ねぎがまとまった時点で混ぜるのを止めます。
餡を20等分し、1個につき27〜28g程度を目安にします。餡が温まって形を保ちにくくなった場合は、覆いをして冷蔵庫で冷やし、冷たくまとまりのある状態に戻してから包みます。
親指と人差し指で輪を作り、その上へ焼売の皮1枚を置きます。中央へ餡をのせ、スプーンで軽く押し込みながら皮を餡の側面へ密着させ、高さ3〜4cm程度の円筒状に整えます。
底面を平らにして自立する形に整え、上面もスプーンの背で軽く押さえます。皮と餡の間へ大きな隙間が残らないようにし、皮の四隅を餡の側面へ軽く沿わせ、上面は閉じずに残します。包んだものは同じくらいの高さと太さにそろえます。
紙を敷いた蒸し台へ焼売を互いに1〜2cm程度離して並べ、重ねず、入りきらなければ分けて蒸します。十分に蒸気が上がった状態からふたをし、強火で蒸気を保ちながら8〜10分程度蒸します。待機する焼売は覆いをして冷蔵庫へ入れます。次の回は湯量を確認し、減っていれば熱湯（分量外）を補い、再び十分な蒸気が上がってから時間を計ります。
8分経過後から火の通りを確認します。皮の生っぽい粉気がなくなり、餡がふっくらした状態に加え、最も大きい焼売の中心温度を測ります。75℃未満ならふたを戻して1〜2分ずつ追加で蒸し、75℃以上に達したことを確認したら、ふたを戻して蒸気を保ち、その温度以上で1分以上加熱してから火を止めます。
蒸し上がったらふたの水滴を焼売へ落とさないように外し、皮の表面に残った余分な蒸気を30秒程度逃がしてから器へ移し、熱いうちにいただきます。皮が餡へ密着し、肉には弾力があり、粗く切った玉ねぎの食感が残った状態を目安にします。

補正条件

使用する玉ねぎや焼売の皮、餡の初期温度によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

食材補正：玉ねぎは切り置きせず、片栗粉20gを肉へ合わせる直前にまぶします。水分が目立つ場合も、まず表面の水分を軽く拭き、玉ねぎを潰さず混ぜることを優先します。水分の見た目だけで片栗粉を増やすと食感が重くなるため、基本量を保ちます。
メーカー補正：皮20枚の重量は大きさや厚みによって異なるため、重量だけで蒸し時間を決めません。厚めの皮などで生っぽい粉気が残る場合は1〜2分ずつ追加で蒸し、皮の状態と中心温度75℃以上を1分以上保ったことの両方で仕上がりを確認します。
季節補正：気温にかかわらず、餡は冷たい状態で扱います。冷蔵庫から出した直後などで中心温度が上がりきらない場合は1〜2分ずつ追加で蒸し、時間だけで判断せず中心温度75℃以上を1分以上保ちます。蒸し時間を短くするために室温へ戻す必要はありません。