濃厚ラクサの作り方
香味野菜と干しエビ、香辛料を炒め、干しエビの戻し汁とココナッツミルクを合わせて濃厚なスープにします。エビは火が通ったら一度取り出し、麺のゆで上がりに合わせて戻して、弾力と熱いスープを両立させます。
材料（4人分）
- 中華生麺 4玉（520g）
- むきエビ 240g
- 干しエビ 30g
- 厚揚げ 200g
- もやし 200g
- ゆで卵 2個
- 紫玉ねぎ 1/2個
- にんにく 2片
- 生姜 20g
- 豆板醤 大さじ1
- カレー粉 大さじ1
- ココナッツミルク（無糖・調理用） 400ml
- 水 600ml（干しエビの戻し用200mlを含む）、濃さ調整用の湯適量
- 鶏がらスープの素 小さじ2
- ナンプラー 大さじ3（目安。大さじ2から味を見て調整）
- 砂糖 大さじ1
- サラダ油 大さじ2
- パクチー 20g
材料比率の目安
ココナッツミルク400mlに対し、水は戻し用200mlとスープへ加える400mlの合計600ml、カレー粉は大さじ1が基本です。ナンプラーは大さじ2から加え、干しエビ・豆板醤・鶏がらスープの素の塩味も見ながら、大さじ3を目安に調整します。
下準備
- 干しエビは分量の水から200mlを取り、15分を目安に浸し、芯まで柔らかくなったら水気を切って粗く刻みます。戻し汁はこして取っておきます。戻し方の表示がある製品は表示を優先します。
- むきエビは背わたを除いてさっと洗い、水気をよく拭きます。厚揚げは1.5cm幅、皮と根元を除いた紫玉ねぎは薄切りにします。
- にんにくは皮をむき、生姜は洗って、それぞれみじん切りにします。もやしは袋の表示に従って下処理し、水気を切ります。ゆで卵は殻をむいて縦半分に切り、パクチーは洗って水気を切り、硬い根元を除いてざく切りにします。
- ココナッツミルクは油分と水分をよく混ぜてから400mlを量ります。固まっている場合は別容器に移して軽く温め、溶かして混ぜます。麺用の別鍋にたっぷりの湯を沸かし、盛り付ける器4個も温めておきます。
作り方
- 鍋にサラダ油、にんにく、生姜、干しエビ、紫玉ねぎを入れ、中火で混ぜながら2〜3分を目安に炒めます。玉ねぎが透き通り、干しエビと香味野菜の香りが立つまで、足りなければ少し延長します。にんにくが早く色付く場合は火を弱めます。
- 豆板醤とカレー粉を加え、弱火で30〜40秒を目安に混ぜて油になじませます。香りが立ち、粉っぽさがなくなったら次へ進み、鍋底で焦がさないようにします。
- こした干しエビの戻し汁と残りの水400mlを少しずつ加えて混ぜ、鶏がらスープの素を溶かします。ココナッツミルクを加え、鍋底から混ぜながら温めます。鍋の縁に小さな泡が出たら弱火にし、ぐらぐら煮立てません。
- 厚揚げを加えて弱火で3分を目安に中まで温め、むきエビを加えます。スープの温度が戻ってから2〜3分を目安に穏やかに煮て、厚い部分の中心75℃以上で1分間を確認します。足りなければ少し延長し、火の通ったエビは器へ取り出し、煮続けないようにします。
- スープに砂糖とナンプラー大さじ2を加え、混ぜて砂糖を溶かします。少量を冷まして味を見て、残りのナンプラーを少しずつ必要な分だけ加えます。スープが重い場合や塩味が強い場合は、湯を少しずつ、合計100mlを目安に加えて調整します。麺をゆでる前に味と濃さを整えておきます。
- もやしをスープに加えて全体を混ぜ、スープが再び十分に熱くなってから30秒を目安に煮ます。もやしの中心まで熱くなるよう必要に応じて延長し、製品の加熱指定を優先します。網じゃくしなどで取り出し、温めた器4個に等分します。スープは火を止めてふたをします。
- 別鍋の熱湯で麺を袋の表示どおりにゆでます。麺をゆでている間に、スープを鍋の縁に小さな泡が出るまで温め直します。麺のゆで上がりに合わせてエビを戻し、さっと温めて火を止めます。ゆで上がった麺はしっかり湯を切り、もやしを入れた器に1玉ずつ盛ります。スープを軽く混ぜ、エビと厚揚げを含む具とともに4等分し、ゆで卵を1人1/2個、パクチーを等分して添えます。スープがなめらかに麺へ絡み、エビの弾力ともやしの歯触りが残るうちに食べます。
補正条件
調味料やココナッツミルクによる違いは、実際の味と濃さを見て調整します。
- 味と濃度：ナンプラーは残りを使い切る必要はありません。ココナッツミルクの脂肪分だけで一律に薄めず、スープの濃厚さと麺への絡みを確認して湯の量を調整します。