きつねうどんの作り方
油揚げを油抜きし、だし、醤油、みりん、砂糖の煮汁で甘辛く含め煮にします。かけつゆは別鍋で整え、うどんとつゆをそれぞれ熱くして合わせます。
材料（4人分）
- 冷凍うどん：4玉（約720g）
- 油揚げ：2枚（約60g）
- 青ねぎ：60g
- かまぼこ：8切れ（約80g）
- かつおだし：1000ml
- 醤油：80ml
- みりん：60ml
- 砂糖：20g
- 塩：少々（かけつゆの調整用。味を見て必要な場合のみ）
材料比率の目安
冷凍うどんを100％とした重量比は、油揚げと青ねぎが各約8.3％です。かつおだしの全量はうどん100g当たり約139mlで、油揚げを煮る分も含みます。油揚げ用にはだし200ml、みりん30ml、醤油20ml、砂糖20gを取り分け、残りをかけつゆに使います。
下準備
- 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、半分に切ります。
- 青ねぎは3cm長さの斜め切りにします。
- かつおだしから200mlを油揚げ用に取り分けます。
作り方
- 鍋に取り分けただし200ml、みりん30ml、醤油20ml、砂糖を入れ、油揚げを加えて中火にかけます。
- 沸騰したら弱火にし、落としぶたをして10〜15分煮ます。煮汁が少量残り、油揚げ全体に色がつく状態が目安です。
- 別の鍋に残りのだし800ml、醤油60ml、みりん30mlを入れ、一度沸騰させます。味を見て、塩味が足りない場合だけ塩を少しずつ加えます。
- うどんを表示時間どおりにゆで、その間にかけつゆを温め直します。うどんの湯を切って温めた器に盛り、熱いかけつゆを注いで、油揚げ、青ねぎ、かまぼこをのせます。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：醤油の塩分が高い場合は10ml減らし、だしを同量増やします。厚い油揚げを使う場合は、煮る時間を3〜5分延ばします。
- 季節補正：冬場は器を熱湯で温めてから盛りつけます。