ビーフシチューの作り方

洋食じゃがいもトマトペーストにんじんバターマッシュルームローリエ牛すね肉玉ねぎ薄力粉赤ワイン黒こしょう

牛すね肉の表面をしっかり焼き、赤ワインと香味野菜でゆっくり煮ると、ソースに肉のうま味と濃い色が加わります。じゃがいもは後半に加え、肉がほぐれる状態と野菜の形を両立させます。

材料（4人分）

牛すね肉：600g
玉ねぎ：300g
にんじん：200g
じゃがいも：300g
マッシュルーム：150g
赤ワイン：300ml
水：700ml（煮込み用。蒸発分を補う湯・濃度調整用の水は別途）
トマトペースト：30g
薄力粉：30g
バター：30g
炒め油：20ml
塩：下味用6g、仕上げ用2gを目安に味を見て調整
黒こしょう：1g
ローリエ：1枚

材料比率の目安

牛すね肉を100％とした重量比は、玉ねぎ50％、にんじん約33％、じゃがいも50％、薄力粉5％、下味用の塩1％です。牛すね肉100gに対し、赤ワイン50ml、水約117mlが目安です。水700mlは煮込み始めの量とし、蒸発分は途中で補い、最後にソースの濃度を整えます。

下準備

牛すね肉は4〜5cm角に切って表面の水分を拭き、塩6gと黒こしょう1gを振ります。焼く直前に薄力粉30gを薄くまぶし、まぶし切れずに残った粉は取っておきます。
玉ねぎは2cm幅、にんじんとじゃがいもは3〜4cm程度の大きめのひと口大、マッシュルームは半分に切ります。
じゃがいもは切った後に水へ5分さらし、水気を切ります。

作り方

厚手の鍋に炒め油20mlを入れて中火で熱し、牛すね肉を重ならないよう数回に分けて焼きます。各面に濃い茶色の焼き色がついたら取り出し、出てきた肉汁も取っておきます。粉が黒く焦げそうなら火を弱めます。
同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、マッシュルームを入れ、中火で5〜7分を目安に玉ねぎがしんなりするまで炒めます。トマトペースト30gを加えて約1分炒め、残った薄力粉があれば加えて、粉気がなくなるまで弱めの中火で炒めます。
赤ワイン300mlを加え、鍋底の茶色い焼きつきをこそげながら中火で5〜7分を目安に、ワインの量が約半分になるまで煮詰めます。
牛肉と肉汁を戻し、水700ml、ローリエを加えます。沸騰後にあくを除き、ふたを少しずらして、煮汁が静かにふつふつする弱火でまず70〜90分煮ます。時々鍋底から静かに混ぜ、煮汁が減って肉が大きく露出したら、別途の湯を適宜足します。
牛肉に竹串を刺し、硬い場合はじゃがいもを加えずに、20〜30分ずつ煮込みを延長します。肉に竹串が少ない抵抗で入るまで煮て、先にやわらかくなったにんじんは取り出しておきます。
じゃがいもを加え、弱火で20〜30分を目安に煮ます。牛肉に竹串が抵抗なく通り、じゃがいもも中心までやわらかくなれば煮上がりです。じゃがいもが先に煮えた場合は取り出し、牛肉がやわらかくなるまで煮込みを続けます。
ローリエを取り除きます。ソースが水っぽい場合は牛肉と形の残った野菜を一度取り出し、ふたを外して弱めの中火で混ぜながら煮詰めます。スプーンの背を薄く覆い、傾けるとゆっくり流れる濃度が目安です。濃過ぎる場合は別途の水を少しずつ加えます。
取り出しておいた具材を戻して中まで温め、火を止めてバター30gをなじませます。味を見て仕上げ用の塩を少しずつ加えます。肉がほぐれるやわらかさで、じゃがいもの形が残り、ソースに艶があれば完成です。