本格フォー・ボーの作り方
牛すね肉に焼いた玉ねぎと生姜、乾煎りした香辛料を合わせ、静かに煮て澄んだだしを取ります。薄切り牛肉は仕上げに火を通し、食べる直前に温めたフォーともやしへ熱いスープを注ぎ、香草とライムを添えます。
材料（4人分）
- 牛すね肉 500g
- 牛もも肉 薄切り 240g（しゃぶしゃぶ用など、厚さ1〜2mmのもの）
- 乾燥フォー 320g
- 水 2200ml（だし用。下ゆで・麺ともやし用・煮詰まりの補充用は別途適量）
- 玉ねぎ 1個（200g）
- 生姜 50g
- 八角 3個
- シナモンスティック 1本（5〜6cm）
- クローブ 3粒
- コリアンダーシード 小さじ1
- ナンプラー 大さじ4を目安（大さじ3から調整）
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1を目安（小さじ1/2から調整）
- もやし 200g
- 青ねぎ 4本
- パクチー 30g
- ライム 1個
材料比率の目安
牛すね肉500gと水2.2Lでだしを取り、こしたスープを約2Lに整えて4人分にします。砂糖大さじ1、ナンプラー大さじ3、塩小さじ1/2から味を付け、ナンプラーは大さじ4、塩は小さじ1を目安に必要な分だけ加えます。
下準備
- 牛すね肉は5cm角に切り、熱湯で2分下ゆでして湯を捨て、表面のアクを洗い落とします。鍋も洗ってからだしを取ります。牛もも肉 薄切りは仕上げ前に食べやすい長さに切ります。生肉に触れた手と器具は洗ってから次の作業に移ります。
- 玉ねぎは皮と硬い根元を除いて半分に切り、生姜は洗って縦半分に切ります。油を引かないフライパンで切り口を中火で4〜5分焼き、香ばしい焼き色と香りを付けます。はがれる黒い焦げは取り除きます。
- 八角、シナモンスティック、クローブ、コリアンダーシードは弱火で1分を目安に、焦がさず香りが立つまで乾煎りし、だし袋に入れます。
- フォーは製品表示を確認し、水戻しが必要なものだけ指定どおりに戻して水を切ります。直接ゆでる製品は戻さず使います。戻す作業はスープの仕上がりに合わせて行います。
- 青ねぎとパクチーは洗って水気を切り、硬い根元を除き、青ねぎは小口切り、パクチーは食べやすく切ります。ライムは洗って4等分のくし形に切り、もやしはさっと洗って水を切ります。
作り方
- 鍋に牛すね肉、だし用の水2200ml、焼いた玉ねぎと生姜を入れ、中火で煮立ててアクを除きます。沸いたらすぐに火を弱め、激しく沸騰させ続けないようにします。
- 香辛料の袋を加え、ふたを少しずらして、ごく弱火で90〜120分煮ます。表面に小さな泡が時々上がる程度を保ち、アクをすくい、肉が水面から出るほど減ったら湯を補います。30分ほどたったら香りを確かめ、香辛料の香りが十分に出たら袋だけを先に取り出します。牛すね肉に竹串が抵抗なく通るまで、硬ければ15〜20分ずつ延長します。
- 牛すね肉を清潔な浅い容器へ取り出し、スープを少量かけて乾燥を防ぎます。容器の底を冷水に当てるなどして、扱える程度まで手早く粗熱を取り、清潔なまな板で繊維を断つ向きに薄切りにします。元の容器へ戻して覆います。スープは目の細かいざるで固形物を押しつぶさずにこし、清潔な鍋へ移して量を確認します。少なければ湯を補い、多ければ肉を入れずに軽く煮詰めて約2Lに整えます。
- スープに砂糖大さじ1、ナンプラー大さじ3、塩小さじ1/2を加えます。牛すね肉を容器に残ったスープごと戻し、中心まで熱くなるよう温めます。ふたをしてごく弱火にし、次の準備をする間は煮立て続けずに保温します。
- 別の大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、フォーを製品表示の時間を目安に、芯がなく弾力が残るまでゆでます。ざるに上げ、冷水でさっと洗って余分なぬめりを落とし、よく水気を切って覆います。麺用の鍋をさっと洗い、麺ともやしを温めるための新しい湯をたっぷり沸かします。沸いたら弱火で保ち、大きめの丼4つも湯で温めておきます。
- スープを再びふつふつさせ、牛もも肉 薄切りを1枚ずつ広げて加え、重なりをほぐします。すべての肉の色が変わり、スープが再びふつふつしたら、その状態を1分以上保って中心まで火を通します。投入後の加熱は1〜2分が目安ですが、色が変わっただけでは取り出しません。浮いたアクを除き、味を見て残りのナンプラーと塩を少しずつ加えます。合計でナンプラー大さじ4、塩小さじ1を上限の目安とし、使い切る必要はありません。麺と具を合わせるため、スープだけではややしっかりした塩味に整えます。肉は取り出さず、ふたをしてごく弱火で保温します。
- 麺用の湯を再び沸騰させ、もやしを30秒〜1分を目安に、歯ごたえを残して全体に火が通るまでゆでます。フォーを加えて軽くほぐし、麺の中心まで熱くなったら、もやしと一緒にざるへ上げてしっかり湯を切ります。麺はすでにゆでてあるので、温まったら引き上げ、煮続けないようにします。
- 器の湯を捨て、熱い麺ともやしをすぐに4等分して盛ります。スープの鍋から牛すね肉と牛もも肉を均等に取り分けてのせ、熱いスープを約500mlずつ注ぎます。青ねぎとパクチーをのせ、ライムを1切れずつ添えてすぐに食べます。ライムは食べるときに少量ずつ搾り、酸味を調整します。
補正条件
スープの濃さと麺の状態に合わせて調整します。
- スープの濃さと香り：調味前にスープを約2Lへ整えます。調味後に煮詰まって塩辛くなったら、湯を50mlずつ加えて味を見て、温め直します。ナンプラーの香りが十分で塩味だけ足りない場合は、塩で整えます。香辛料は牛の香りを覆わないうちに取り出します。
- 麺ともやし：麺の戻し方と最初のゆで時間は製品表示を優先します。表示時間を一律に短くせず、芯の有無と弾力で確認します。最後の湯通しでは温めるだけにし、湯切り後はすぐに盛り付けます。もやしに加熱方法の指定があれば優先し、必要な加熱を終えてから麺を加えます。