本格ティラミスの作り方
湯せんで加熱した卵黄クリームにマスカルポーネと生クリームを合わせ、コーヒーを含ませたフィンガービスケットと重ねるティラミスです。クリームの泡を保って合わせ、冷蔵庫で十分になじませると、コーヒーのほろ苦さとまろやかなコクを楽しめます。
材料（8〜10人分・容量約3Lの容器1台分）
- マスカルポーネ 500g
- 卵黄 5個分（約100g）
- グラニュー糖 120g
- 生クリーム 300ml
- フィンガービスケット 250g
- 濃いコーヒー 350ml
- コーヒーリキュール 30ml
- ココアパウダー（無糖・仕上げ用）適量
材料比率の目安
マスカルポーネ100gに対し、卵黄20g、グラニュー糖24g、生クリーム60mlです。フィンガービスケット100gに対し、コーヒー140mlとコーヒーリキュール12mlで浸す液を作ります。液は用意する分量で、ビスケットに全量を吸わせる必要はありません。
下準備
- 容量約3L、内寸約23cm角・深さ6cmの容器を目安に用意します。フィンガービスケットは乾燥したサヴォイアルディタイプを使い、浸す前に必要なら容器に合わせて端を切ります。小片もすき間を埋めるために使います。
- コーヒーは無糖のエスプレッソ、または同じ出来上がり量に対して飲用目安の約2倍の粉量でいれたものを使います。350mlを量って完全に冷まし、コーヒーリキュールを混ぜて冷蔵します。
- マスカルポーネは卵黄を加熱し始める頃に冷蔵庫から出し、ゴムべらで無理なくほぐせる固さにします。滑らかになったら練るのを止めます。生クリームは泡立てる直前まで冷蔵します。
- 鍋に湯せん用の湯を用意し、約80℃に温めます。加熱後すぐに冷やせるよう氷水も用意します。
作り方
- 卵黄とグラニュー糖を耐熱ボウルに入れたらすぐに混ぜ、約80℃の湯せんに当てます。底と側面も絶えず混ぜながら泡立て、白くもったりさせます。4〜6分は目安とし、温度計の先をボウルの底に当てず、よく混ぜた卵黄液全体を72〜75℃にして1分保ちます。湯せんへの当て方を調整して温度の上がりすぎを防ぎます。
- 湯せんから外してすぐ氷水に当て、混ぜながら卵黄液を25℃以下まで冷まし、氷水から外します。マスカルポーネを3回に分けて加え、そのつど短く混ぜます。塊がなく滑らかになったら止め、混ぜ続けて分離させないようにします。
- 別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てて七分立てにします。泡立て器を上げると柔らかい角が立ち、先端がお辞儀する状態で止めます。マスカルポーネ生地に生クリームを2回に分けて底から返すように混ぜます。白い筋が消え、すくうとゆっくり落ちる状態になったら止め、ビスケットを浸す間は覆って冷蔵します。
- 冷たいコーヒー液を浅い器へ移します。フィンガービスケットの半量を、1本ずつ両面各1秒を目安にコーヒー液へ浸し、余分な液を切って容器の底へ隙間なく並べます。表面が湿り、持ち上げても崩れない状態で引き上げます。すぐに吸う製品はさらに短く浸し、小片は短く浸してすき間へ入れ、余った液は容器へ注ぎません。
- 冷蔵庫からクリームを取り出し、半量を端まで平らに広げます。残りのビスケットを同じ要領で浸して並べ、その上に残りのクリームを重ねます。表面をならし、クリームに触れないようにふたかラップで覆って、すぐ冷蔵庫へ入れます。
- 冷蔵庫で6時間以上、できれば一晩冷やします。中心まで冷たく、すくうとクリームとしっとりしたビスケットの層が一緒に取れ、底にコーヒー液がたまっていない状態が目安です。ゼラチンを使わない、スプーンですくえる柔らかな仕上がりです。
- 食べる直前に、茶こしでココアを薄くふります。大きめのスプーンを底まで入れ、ビスケットとクリームの層を一緒にすくって皿へ取り分け、冷たいうちに食べます。
補正条件
- 柔らかいスポンジタイプを使う場合は液に沈めず、刷毛で少しずつ含ませます。