豆大福の作り方

やわらかくゆでて塩をなじませた赤えんどう豆を、白玉粉で作る餅生地に混ぜ、こしあんを包む豆大福です。豆のほくほくした食感と塩味がこしあんの甘さを引き立てます。餅は全体に火を通し、手で扱える温かさになってから包むと、豆をつぶさずなめらかに仕上げられます。

材料（大きめ12個分）

白玉粉 250g
上白糖 100g
水 350ml（餅生地用。豆の浸水・ゆで水は分量外）
塩 3g（豆用1.5g・餅生地用1.5g）
乾燥赤えんどう豆 100g
こしあん 500g（砂糖入りの練りあん。水分を調整する場合は、調整して冷ました後の重さ）
片栗粉適量

材料比率の目安

白玉粉100gに対し、生地用の水140ml、上白糖40g、乾燥赤えんどう豆40g、こしあん200gです。塩3gは、豆用1.5gと餅生地用1.5gに分けます。乾燥豆は吸水して重さが変わるため、ゆで豆の重さとは区別します。

下準備

赤えんどう豆を洗い、水400〜500mlに8時間を目安に浸します。ふっくら膨らみ、皮のしわが伸びるまで戻し、戻りが足りなければ浸水を延ばします。暑い時期は冷蔵庫で浸します。
浸し水を捨て、豆と十分にかぶる量の新しい水を鍋に入れます。沸いたらアクを取り、豆が激しく踊らない弱火で40〜60分を目安にゆでます。途中で湯を補って豆を水面に出さず、冷ました1粒が指で楽につぶれ、中に硬い芯がない状態にします。
豆はざるへ上げ、表面の余分な水分をペーパーで押さえます。温かいうちに豆用の塩1.5gをまぶし、粗熱を取ります。ゆでた豆は全量を使います。
こしあんは丸めた形を保てる硬さにします。やわらかく流れる場合は少し多めに用意し、弱火で混ぜながら水分を飛ばして十分に冷まします。硬さを整えたこしあん500gを12等分し、1個約41〜42gに丸めて覆っておきます。
バットに片栗粉を広げます。餅生地には、容量2.5L以上を目安に口の広い電子レンジ対応の耐熱ボウルを使います。豆とこしあんの準備を済ませてから餅を作ります。

作り方

耐熱ボウルに白玉粉を入れ、生地用の水350mlを少量ずつ加え、へらで粒をつぶしながらなめらかに溶きます。上白糖100gと餅生地用の塩1.5gを加え、底に粉のかたまりが残らないよう均一に混ぜます。
ふんわりラップをかけ、電子レンジ600Wで3分加熱します。蒸気に気をつけてラップを外し、水で軽くぬらした耐熱べらで、縁や底の生地をよく練り混ぜます。
再びラップをして600Wで2分加熱し、よく練り混ぜます。さらに1〜2分を目安に、ラップをかけて1分ずつ加熱し、毎回混ぜます。全体につやと半透明感が出て粘り強く伸び、白く濁った生の部分がなくなれば加熱を終えます。むらが残る場合は30秒ずつ追加して練り混ぜ、時間より全体の状態を優先します。
赤えんどう豆全量を加え、つぶさないように折りたたんで全体へ散らします。片栗粉を広げたバットへ取り出し、上面にも薄く粉を振ります。へらで少し広げ、中心まで手で扱える温かさになるまで粗熱を取ります。
手に薄く片栗粉を付け、豆を避けながら生地を手でちぎって12等分します。完全に冷める前に1個ずつ包みます。作業中は残りの生地と包み終わった大福にラップをふんわりかけ、乾燥を防ぎます。
生地のきれいな面を外側にし、中央を少し厚く、縁をやや薄く、直径9〜10cm程度に広げます。内側の余分な粉をはらい、中央にこしあん1個を置いて縁を寄せます。閉じ目に粉や豆を挟まないよう、生地同士をつまんでしっかり閉じます。
閉じ目を下にして丸く整え、余分な片栗粉をはらいます。餅がなめらかでやわらかく、豆の形が残り、閉じ目からこしあんが出ない状態が完成の目安です。