濃厚ベイクドチーズケーキの作り方

クリームチーズに卵、生クリーム、ヨーグルトを順になじませ、低めの温度でしっとり焼くベイクドチーズケーキです。ビスケットの土台に濃厚なチーズ生地を重ね、レモンの酸味で後味を整えます。泡立てずに混ぜ、中心を焼き過ぎず、冷蔵庫で十分に冷やすとなめらかに切り分けられます。

材料（直径18cmの丸型1台分・8〜10切れ）

クリームチーズ 400g
グラニュー糖 120g
卵 3個（正味150g）
生クリーム 200ml
プレーンヨーグルト 100g
薄力粉 30g
レモン果汁大さじ2
ビスケット 120g
無塩バター 50g

材料比率の目安

クリームチーズ100gに対し、グラニュー糖30g、卵37.5g、生クリーム50ml、ヨーグルト25g、薄力粉7.5g、レモン果汁7.5mlです。土台はビスケット100gに対し、無塩バター約42gです。

下準備

直径18cm・高さ6cm以上の底が外れる金属製丸型を用意し、底と側面に型に合わせたオーブンシートを敷きます。
クリームチーズは小さく切ってボウルへ入れ、覆ってやわらかくします。卵、生クリーム、ヨーグルトも冷たさを取り、使うときに20〜22℃を目安に温度をそろえます。チーズはゴムべらで楽に練れるやわらかさを確認し、卵は泡立てずに溶いて正味150gを量ります。ヨーグルトは水切りしていない無糖の通常タイプを使い、分離した水分ごと混ぜて100gを量ります。生クリームは泡立てずに使います。
ビスケットはクリームを挟んでいないプレーンなものを使います。厚手の食品用袋に入れ、めん棒などで細かい粉状に砕いてボウルへ移します。無塩バター50gを弱火で溶かして火を止め、ビスケットへ加えて粉全体がしっとりするまで混ぜ、型の底へスプーンの背などで隙間なく均一に押し固めます。覆って冷蔵庫へ入れ、生地を流す直前まで冷やします。
薄力粉はふるっておき、生地を混ぜ始める前にオーブンを160℃に予熱します。

作り方

クリームチーズをゴムべらで練り、かたまりのない状態にします。グラニュー糖を加え、ボウルの底と側面をこそげながら均一になじませます。砂糖の粒が完全に消えるまで混ぜ続ける必要はありません。
溶き卵を4回に分け、その都度むらがなくつやのある状態に混ぜます。生クリームを2〜3回に分けてなじませ、ヨーグルト、レモン果汁の順に加えて、それぞれ泡立てずに均一になるまで混ぜます。
薄力粉を加え、ゴムべらで粉の筋が消えるまで混ぜます。生地をこし器で別のボウルへこします。
冷やした土台に、こした生地を低い位置から静かに流します。土台を崩さないよう、1か所へ勢いよく注がず、型を小さくゆすって表面をならします。浮いた大きな泡は竹串でつぶします。
型を天板にのせ、予熱した160℃のオーブンで45〜55分を目安に焼き、40分頃から確認します。縁が固まり、ミトンで型をそっと揺らすと中央がゆっくり揺れ、液状に波打たない状態が目安です。温度計の先を生地の中心・厚さの中ほどに入れ、土台や型に触れないよう測り、中心72〜75℃を目安に焼き止めます。表面の薄い焼き色も参考にしますが、中心が焼けた後に色付きを待って焼き続けません。
焼き上がったらオーブンから取り出し、ミトンで型の側面を持ち、底を押し上げないように天板から網へ移します。型のまま30〜60分を目安に粗熱を取り、湯気と強い熱が落ち着いたら、表面に触れないようラップかふたをして冷蔵庫へ移します。
型のまま冷蔵庫で6時間以上、できれば一晩冷やします。中心まで冷たく締まったら型を外し、側面のシートをはがします。底のシートを残したまま、まな板へ移します。
ナイフを湯で温めて水気を拭き、8〜10切れに切り分けます。1切れごとに刃に付いた生地を拭きます。切り口が形を保ち、中心はしっとりなめらかな状態が完成の目安です。フライ返しなどで土台ごと支えて皿へ移し、冷たいまま食べます。