カステラの作り方
泡立てた全卵にはちみつと強力粉を加え、低めの温度で厚く焼くカステラです。大きな気泡を抜きながら焼き、底のざらめ糖の食感を生かし、しっとりときめ細かく仕上げます。
材料（20cm角1台・4人分）
- 卵 8個（正味400g）
- 上白糖 280g
- 強力粉 200g
- はちみつ 80g
- 水あめ 40g
- ぬるま湯 40ml
- ざらめ糖 50g
材料比率の目安
殻を除いた卵100gに対し、上白糖70g、強力粉50g、はちみつ20g、水あめ10g、ぬるま湯10mlが目安です。底に敷くざらめ糖50gは、生地用の上白糖280gとは別に量ります。
下準備
- 20cm角のカステラ用深型（高さ8cm程度）へオーブンシートを二重に敷き、側面の紙は底から約10cmの高さにします。底へざらめ糖を均等に散らします。オーブンを170℃に予熱し、紙がヒーターに触れない段に天板を用意します。
- 卵は殻を除いて400gを量り、強力粉は2回ふるいます。型外し用に20cm角のオーブンシートと平らな板、全体を包めるラップも準備します。
- はちみつ、水あめ、ぬるま湯40mlを耐熱容器で混ぜ、必要に応じて湯せんに当ててなめらかに溶かします。卵に加えるときに35〜40℃になるようにします。
作り方
- 卵を軽く溶きほぐし、上白糖280gを加えます。湯温約50℃の湯せんで混ぜながら卵液を38〜40℃まで温め、湯せんから外します。
- ハンドミキサーの高速で7〜9分を目安に泡立てます。白くもったりし、ミキサーを止めて持ち上げた生地が帯状に落ち、描いた線が10秒ほど残る状態を確認します。低速で約2分混ぜ、気泡を細かくします。
- 35〜40℃のはちみつ液を少量ずつ加えて低速で均一に混ぜます。強力粉を3回に分けて加え、ゴムべらで底から返して混ぜます。底や側面に粉の塊や重い液が残らず、生地全体がなめらかにつながるまで混ぜます。
- 混ぜ終えた生地は待たせず型へ流します。竹串を底の少し上まで垂直に差し、底のざらめ糖をこすらず縦横に動かして大きな気泡を抜きます。170℃で1〜2分焼き、表面がまだ液状のうちに一度だけ取り出して同様に泡切りし、すぐ戻します。固まり始めた表面は混ぜません。170℃での焼成が合計約10分になるまで焼きます。
- 150℃に下げて55〜65分を目安に焼きます。十分な焼き色が付いたらアルミ箔をふんわりかぶせます。表面が濃いきつね色になり、中央を軽く押すと戻り、竹串に液状の生地が付かなければ焼き上がりです。中心温度は95℃前後が目安です。生っぽい場合は150℃で5分ずつ追加して確かめます。
- 型ごと網へ置き、激しい湯気が落ち着くまで粗熱を取ります。まだ温かいうちに上面へ20cm角のオーブンシートを当て、ラップを広げた平らな板を重ねて型ごと返し、型を外します。型紙と上面の紙は付けたまま、全体をラップで包みます。上面を下にして涼しい場所で半日〜1日休ませ、きめと水分をなじませます。室温が高いときは、包んだカステラの粗熱が取れたら冷蔵庫へ移して休ませます。ラップを外して上面を上に戻し、紙をはがします。湯で温めて水気を拭いた包丁で、押しつぶさずに切り分けます。