胡麻団子の作り方

デザート

白玉粉のもちもちした皮でこしあんを包み、白ごまを香ばしく揚げる胡麻団子です。あんの水分と皮の厚さを整え、低温でゆっくり火を通してから表面をカリッと仕上げます。

材料（大きめ18個分）

白玉粉 300g（べたつくときの補正用は別途少量）
上白糖 80g
ぬるま湯 240〜270ml（生地の硬さを見て調整）
こしあん 360g（柔らかい場合は水分を飛ばし、冷ました後の重さ）
白ごま 150g（洗いごま。いりごまでも可。まぶすために用意する量）
水少量（表面をぬらす用）
揚げ油適量

材料比率の目安

白玉粉100gに対し、上白糖約27g、ぬるま湯80〜90mlが目安です。18等分すると、1個につき生地約34〜36g、こしあん20gになります。加える湯の量は、包むときに割れず、手にべたつかない硬さを目安に調整します。

下準備

こしあんが柔らかく形を保てない場合は、多めに用意して鍋に入れ、弱火で混ぜながら水分を飛ばします。少量を取り分けて冷まし、丸めた形を保てる硬さか確認します。全体をバットに薄く広げ、粗熱が取れたらラップを密着させて十分に冷まします。360gを量り、1個20gの18個に丸め、覆って使うまで冷蔵庫に入れます。初めから丸められる硬さのあんは加熱せず、同様に分けます。
白ごまをバットへ広げ、表面をぬらす水を小皿に用意します。成形した団子を置く乾いたバットと、乾燥を防ぐラップや固く絞った濡れ布巾を用意します。
直径20cm・深さ10cm以上を目安に、揚げ物に使える鍋を用意します。揚げ油は団子が浸る深さ約5cmを目安とし、鍋の深さの半分以下で、鍋に指定された油量を守ります。油用の温度計、乾いた網じゃくしと菜箸、油切り用の網と受け皿を用意します。火の通りの確認用に包丁とまな板、補正用に電子レンジで使える耐熱皿とラップも用意します。
生地を練る直前に、35〜40℃のぬるま湯を用意します。

作り方

ボウルで白玉粉300gと上白糖80gを混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えます。まず240ml以内で様子を見ながら、粒を指でつぶして練ります。必要なら残りの湯を少しずつ足し、耳たぶ程度の柔らかさにまとめます。押し広げても縁が割れず、手にべたつかない状態が目安です。
生地を18等分して丸め、固く絞った濡れ布巾をかけます。最初は火の通りを確認する1個だけを成形し、以降は1回に揚げる4個程度ずつ成形します。使う分のあんだけ冷蔵庫から取り出し、残りは覆って冷蔵しておきます。
生地1個を直径7cm程度に広げ、中央にあん1個を置きます。生地をあんに沿わせて空気を残さず包み、一部だけ薄くならないように皮の厚さを整えます。閉じ目をしっかりつまんで丸め、ひびや閉じ残しは指でなじませて直します。
手を少量の水で湿らせて団子の表面を薄くぬらし、白ごまの上で転がします。手のひらで軽く押さえてごまを密着させ、余分なごまを落とします。乾いたバットに間隔をあけて置き、揚げ油を温める間はラップをふんわりかけます。
成形が済んだら手や道具の水気を拭き、油を140℃に熱し、覆いを外した団子を網じゃくしで静かに入れます。最初の確認用は1個、以降は重ならず膨らむ余裕を残せる4個程度を目安にします。温度計で確認し、140℃前後を保つよう火力を調整します。鍋底に付かないよう、ときどき静かに動かしながら7〜9分を目安に揚げます。
団子が膨らんで浮き、ごまの間から見える生地に透明感が出てきたら、油温を150〜160℃へ上げます。9分たっても膨らみや透明感が十分でない場合は、140℃前後で1〜2分ずつ延長してから進みます。仕上げは静かに転がしながらさらに2〜3分が目安です。薄いきつね色になり、ごまが香ったら網へ取り出し、重ねずに油を切って火を止めます。いりごまは色が付きやすいため、濃くなるまで揚げ続けません。
最初の1個は網で油を切り、いったん火を止めます。1〜2分置いてからまな板で半分に切り、あんに接する皮まで半透明でもち状になり、白い粉状の芯がないか確認します。芯が残る場合は、次も1個だけを揚げ、140℃での加熱を1〜2分ずつ延ばして同様に確かめます。火の通りを確認できてから、数個ずつ揚げます。切った団子は油へ戻さず、芯が残ったものだけ耐熱皿にのせ、ラップをふんわりかけて600Wの電子レンジで10秒ずつ様子を見ながら加熱し、皮全体が半透明でもち状になるまで火を通します。補正した団子は皮がやや柔らかく仕上がります。
揚がった団子は網の上に重ねず並べ、覆わずに油を切ります。あんの熱さが落ち着いたら皿へ移し、温かいうちに出します。全量が揚がるまで待たず、揚がった分から盛り付けると、ごまの香ばしさと皮のもちもち感を楽しめます。
次の分を成形するときは火を止め、油に落ちたごまをすくい取ります。生地とあんを取り出して同様に包み、ごまを付けてから、油温を140℃に整えて揚げます。揚げている間は鍋のそばを離れず、包む作業はしません。途中で割れてあんが出た団子は、油はねに注意して網じゃくしで取り出します。

補正条件

白玉粉の吸水量やこしあんの硬さに合わせ、包みやすい状態に整えます。

メーカー補正：白玉粉により必要な湯の量が変わります。生地の縁が割れる場合は湯を小さじ1ずつ足して練り直します。べたついて形を保てない場合は、補正用の白玉粉を細かく砕いて小さじ1ずつ加え、粒が残らないよう練ります。こしあんは冷やすだけで硬さを調整せず、下準備の方法で水分を整えます。
季節補正：季節だけを理由に湯の量を変えず、生地の硬さで調整します。使っていない生地は覆い、1回分ずつ包んで揚げます。