胡麻団子の作り方

白玉粉のもちもちした皮でこしあんを包み、白ごまを香ばしく揚げる胡麻団子です。あんの水分と皮の厚さを整え、低温でゆっくり火を通してから表面をカリッと仕上げます。

材料（大きめ18個分）

白玉粉 300g（べたつくときの補正用は別途少量）
上白糖 80g
ぬるま湯 240〜270ml（生地の硬さを見て調整）
こしあん 360g（柔らかい場合は水分を飛ばし、冷ました後の重さ）
白ごま 150g（洗いごま。いりごまでも可。まぶすために用意する量）
水少量（表面をぬらす用）
揚げ油適量

材料比率の目安

白玉粉100gに対し、上白糖約27g、ぬるま湯80〜90mlが目安です。18等分すると、1個につき生地約34〜36g、こしあん20gになります。

下準備

こしあんが柔らかく形を保てない場合は、多めに用意して鍋に入れ、弱火で混ぜながら水分を飛ばします。少量を冷まして丸められる硬さを確認し、全体もバットに広げて十分に冷まします。丸められる硬さのあんを360g量り、1個20gの18個に丸めます。
直径20cm・深さ10cm以上を目安に、揚げ物に使える鍋を用意します。揚げ油は団子が浸る深さ約5cmを目安とし、鍋の深さの半分以下で、鍋に指定された油量を守ります。油用の温度計を用意します。
生地を練る直前に、35〜40℃のぬるま湯を用意します。

作り方

ボウルで白玉粉300gと上白糖80gを混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えます。まず240ml以内で様子を見ながら、粒を指でつぶして練ります。必要なら残りの湯を少しずつ足し、耳たぶ程度の柔らかさにまとめます。押し広げても縁が割れず、手にべたつかない状態が目安です。
生地を18等分して丸め、使わない分は固く絞った濡れ布巾で覆います。最初は火の通りを確認する1個、その後は1回に揚げる4個程度ずつ成形します。
生地1個を直径7cm程度に広げ、中央にあん1個を置きます。生地をあんに沿わせて空気を残さず包み、一部だけ薄くならないように皮の厚さを整えます。閉じ目をしっかりつまんで丸め、ひびや閉じ残しは指でなじませて直します。
手を少量の水で湿らせて団子の表面を薄くぬらし、バットに広げた白ごまの上で転がします。手のひらで軽く押さえてごまを密着させ、余分なごまを落とします。揚げるまで乾燥しないようラップをかけます。
油を140℃に熱し、団子を網じゃくしで静かに入れます。重ならず膨らむ余裕を残し、140℃前後を保ちます。鍋底に付かないよう、ときどき静かに動かしながら7〜9分を目安に揚げます。
団子が膨らんで浮き、ごまの間から見える生地に透明感が出てきたら、油温を150〜160℃へ上げます。9分たっても膨らみや透明感が十分でない場合は、140℃前後で1〜2分ずつ延長してから進みます。仕上げは静かに転がしながらさらに2〜3分が目安です。薄いきつね色になり、ごまが香ったら網へ取り出します。いりごまは色が付きやすいため、濃くなるまで揚げ続けません。
最初の1個を揚げたら火を止め、1〜2分置いて半分に切ります。あんに接する皮まで半透明でもち状になり、白い粉状の芯がないか確認します。芯が残る場合は、次の1個を140℃で1〜2分長く揚げて確かめます。切った団子は油へ戻さず、芯が残ったものは耐熱皿にのせてふんわりラップをかけ、600Wの電子レンジで10秒ずつ加熱し、皮全体が半透明でもち状になるまで火を通します。電子レンジでは皮がやや柔らかくなります。
次の分を成形するときは火を止め、油に落ちたごまをすくい取ります。成形後、油温を140℃に整えて同様に揚げます。途中で割れてあんが出た団子は、油はねに注意して網じゃくしで取り出します。
揚がった団子は網の上に重ねず並べ、覆わずに油を切ります。あんの熱さが落ち着いたら、揚がった分から皿へ盛り付け、温かいうちに出します。