レアチーズケーキの作り方
クリームチーズ、生クリーム、プレーンヨーグルトを粉ゼラチンで冷やし固めるレアチーズケーキです。ゼラチン液とチーズ生地の温度差を小さくし、ゆるく泡立てた生クリームを合わせて、粒のない滑らかな口当たりに仕上げます。
材料（4人分）
- クリームチーズ 300g
- 生クリーム 200ml
- プレーンヨーグルト 200g
- グラニュー糖 90g
- レモン果汁 大さじ2
- 粉ゼラチン 10g
- 冷水 50ml
- ビスケット 120g
- 無塩バター 50g
材料比率の目安
クリームチーズ100gに対し、生クリーム約67ml、プレーンヨーグルト約67g、グラニュー糖30g、粉ゼラチン約3.3g、レモン果汁10mlを目安にします。土台はビスケット100gに対して無塩バター約42gです。
下準備
- 直径18cm・高さ5〜6cm程度の底取れ型の底に、底の大きさに切ったオーブンシートを敷きます。
- クリームチーズとプレーンヨーグルトは20〜22℃を目安に戻します。プレーンヨーグルトは水切りせず、分離した水分も混ぜて量ります。レモン果汁も冷たすぎない状態にします。生クリームは乳脂肪分35〜40％を目安に選び、泡立てる直前まで冷蔵します。
- 耐熱容器へ冷水50mlを入れ、粉ゼラチン10gをむらなく振り入れます。冷蔵庫で10分を目安に、全体が水を吸って膨らむまでふやかします。
- ビスケット120gを細かく砕き、湯せんで溶かした無塩バター50gを混ぜます。型の底へ均一な厚さに敷き、端までしっかり押し固めて冷蔵庫で冷やします。
作り方
- 柔らかく戻したクリームチーズをゴムべらで滑らかにし、グラニュー糖を加えてざらつきが目立たなくなるまで混ぜます。
- プレーンヨーグルトを2回に分けて加え、その都度均一に混ぜます。レモン果汁大さじ2（30ml）を加え、滑らかなチーズ生地にします。
- 冷たい生クリームを別のボウルに入れ、底を氷水に当てて六分立てにします。泡立て器を上げるととろりと流れ、跡が数秒で消える程度で止め、使うまで冷蔵庫に置きます。
- ふやかした粉ゼラチンを湯温50〜60℃の湯せんにかけ、沸騰させずに粒がなくなるまで溶かします。湯せんから外し、チーズ生地大さじ3を少しずつ混ぜてなじませます。残りのチーズ生地へ戻しながら、手早く均一に混ぜます。
- チーズ生地は20〜25℃程度で滑らかに流れる状態にします。ゼラチンの粒や固まりがあれば、湯温40〜50℃の湯せんに当てながら混ぜて溶かします。温かくなりすぎた場合は冷水に当てて混ぜ、20〜25℃程度に戻します。
- 六分立ての生クリームを2回に分けて加え、ゴムべらで底から返し、白い筋がなくなるまで混ぜます。すぐに冷やした土台へ流し、表面をならします。
- 表面に触れないようラップをかけ、冷蔵庫で5時間以上冷やします。型を軽く揺らしても中心が液状に波打たず、表面をそっと触れると弾力があれば固まった目安です。柔らかければ冷却を延ばします。
- 湯でぬらして固く絞った布で型の側面を軽く温め、型より小さく安定した台に底板をのせて、側面の型をゆっくり下へずらして外します。平らな台へ戻し、湯で温めて水気を拭いた包丁で切り分けます。1切れごとに刃を拭き、土台を支えて敷き紙から外し、皿に盛ります。
補正条件
粉ゼラチンの製品によって扱いが異なるため、必要に応じて調整します。
- メーカー補正：粉ゼラチンは10gを基本とし、ふやかす時間や溶かし方は使用製品の表示も確認します。