濃厚バスクチーズケーキの作り方
高温のオーブンで表面に濃い焼き色を付け、中心をやわらかく仕上げるバスクチーズケーキです。チーズのだまや余分な気泡を残さずに混ぜ、冷やすと切り分けられる、密度のあるなめらかな口当たりを目指します。
材料（直径18cmの丸型1台分・8〜10切れ）
- クリームチーズ 500g
- グラニュー糖 150g
- 卵 4個（正味200g）
- 生クリーム 300ml
- 薄力粉 15g
- レモン果汁 小さじ2
- 塩 1g
材料比率の目安
クリームチーズ100gに対し、グラニュー糖30g、卵40g、生クリーム60ml、薄力粉3gが目安です。
下準備
- 直径18cm・高さ7cm程度の、底が取れる金属製丸型に、しわを付けたオーブンシートを二重に敷き、底と側面へ沿わせます。型より2〜3cm高く立ち上げ、余分な部分を整えて熱源に触れないようにします。シートは追加焼成も考慮し、使用する焼成温度と時間に対応するものを選びます。
- クリームチーズは小さく切ってボウルへ入れ、乾かないよう覆ってやわらかくします。卵と生クリームも冷たさを取り、使うときに材料が20〜22℃程度にそろうようにします。チーズは温度だけでなく、ゴムべらで抵抗なく練れるやわらかさを確認します。卵はよく溶いて正味200gを量ります。生クリームは泡立てずに使います。
- オーブンを250℃に十分予熱します。オーブンやシートが250℃・22〜28分の使用に対応しない場合は、補正条件に従って230℃に予熱します。
作り方
- クリームチーズをゴムべらで押し広げ、だまがなくなるまでなめらかにします。グラニュー糖と塩を加え、泡立てないようにすり混ぜます。ボウルの底や側面もこそげ、均一にします。
- 溶き卵を4回に分けて加え、その都度なじんでつやが戻るまで混ぜます。途中で底と側面をこそげ、混ぜ残しを防ぎます。生クリームも3回程度に分けてなじませ、最後にレモン果汁を混ぜます。
- 薄力粉をふるい入れ、粉のだまがなくなるまで静かに混ぜます。目の細かいこし器で生地をこして型へ流し、表面の大きな気泡を竹串などでつぶします。
- 天板に型をのせ、予熱したオーブンへ入れて250℃で22〜28分を目安に焼き、20分頃から焼け具合を確認します。230℃を選んだ場合は、補正条件の時間を目安にします。表面が濃い焦げ茶色になり、縁は固まり、ミトンで型を軽く揺らしたときに中央がひとまとまりでぷるんと揺れる状態が目安です。細い温度計で中央の厚みの中ほどを、型の底に触れずに測り、中心温度70〜72℃を目安に取り出します。
- 焼き色も中心の火の通りも足りない場合は、同じ設定温度で2〜3分ずつ追加して手順4の状態を確認します。中心がまだ目安に届かず、表面だけ先に色付いたらアルミホイルをふんわりかぶせ、230℃で2〜3分ずつ追加確認します。中心が液体のように波打つ状態や、表面全体が真っ黒になるまでの焼き過ぎを避け、シートの使用可能時間も超えないようにします。
- 焼けたらミトンで型の側面を持ち、底を押し上げないように熱い天板から網へ移し、型のまま30〜60分を目安に粗熱を取ります。余熱でも火が入るため、庫内に置いて冷ましません。冷えると中央が沈むのは自然な状態です。粗熱が取れたら、表面に触れないようラップかふたをして冷蔵庫へ移します。
- 冷蔵庫で6時間以上、できれば一晩冷やします。中心まで十分冷えてから型を外し、側面のシートを開きます。底のシートを残したまま、まな板へ移します。
- ナイフを湯で温めて水気を拭き、8〜10切れに切り分けます。1切れごとに刃に付いた生地を拭きます。断面が流れず、刃になめらかなチーズ生地が薄く付く状態が目安です。フライ返しなどで底を支え、皿へ移します。冷たいまま食べるか、室温に10〜15分置いて口当たりをやわらげます。
補正条件
- 上火が強い場合や250℃での連続焼成に対応しない器具・シートを使う場合は、230℃で30〜40分を目安に、25分頃から手順4の状態と中心温度を確認します。温度を下げても、使用時間はシートの表示に従います。
- チーズが硬い場合は、卵を加える前にボウルをぬるい湯に短く当て、なめらかに練れる状態へ戻したら湯から外します。