広東式月餅の作り方（蓮の実あん・塩漬け卵黄）
糖蜜と油で作る皮に蓮の実あんと塩漬け卵黄を包み、型で模様を付けて焼く広東式の月餅です。皮を薄く均一にのばし、二段階で焼いて模様とつやを保ちます。
材料（4人分・8個）
- 薄力粉 240g
- 月餅用糖蜜 170g
- ピーナッツ油 60g
- かん水（月餅用の液体製品）4g
- 蓮の実あん（月餅用）800g
- 塩漬け卵黄（加熱済み）8個
- 卵黄（つや出し用）1個分
- 水（つや出し用）小さじ2
- みりん（つや出し用）小さじ1
- 薄力粉（打ち粉用・分量外）適量
- 水（霧吹き用・分量外）少量
材料比率の目安
薄力粉100gに対し、月餅用糖蜜約71g、ピーナッツ油25g、液体のかん水約1.7gです。皮は合計474gで1個約59g、蓮の実あんは1個100gに塩漬け卵黄1個を加えます。皮100gに対する蓮の実あんは約169gで、卵黄は別に数えます。
下準備
- 月餅用糖蜜は月餅向けの転化糖シロップを使います。糖蜜、ピーナッツ油、液体のかん水を油が分離しなくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉を加えて粉気なくひとまとめにします。密閉して室温で1時間休ませます。
- 塩漬け卵黄は加熱済み品を使います。未加熱品を使う場合は、製品表示に従って蒸すなどして中心まで火を通してから冷まします。表面の水気を拭き取ります。
- 蓮の実あんは冷めた状態で丸めて形を保てる固さのものを使います。8等分して各100gに塩漬け卵黄1個を包み、空気を入れず球形にします。皮約59gとあん玉の合計重量を量り、その重量に対応する月餅型を用意します。天板にオーブンシートを敷きます。
作り方
- オーブンを200℃に予熱します。休ませた皮生地を8等分して丸めます。包むまで皮生地とあん玉は覆い、乾燥を防ぎます。天板1段に2cmほど間隔を空けて並ぶ数ずつ焼きます。
- 1個ずつ皮生地を2枚のシートで挟み、直径13cmほどの円へ均一にのばします。あん玉を中央へ置き、皮の縁を少しずつ持ち上げて包みます。皮の厚さをそろえて閉じ目を完全に合わせ、打ち粉用の薄力粉を薄くまぶして余分を払います。
- 水気のない型の内側にも打ち粉を薄く付け、模様面と閉じ目が反対になる向きで生地を入れます。型の説明に従って模様を付け、模様を上にして天板へ外します。成形したものは模様を押しつぶさないようにラップをふんわりかけておきます。
- 予熱が完了したらラップを外し、焼く直前に表面へ水滴がたまらない程度に霧を薄く吹きます。200℃で7分を目安に、皮の表面が固まるまで焼きます。
- 取り出して天板の上で10分冷まし、その間にオーブンを180℃へ下げます。つや出し用の卵黄、水、みりんを混ぜてこします。刷毛の液をよく切り、模様の溝に液がたまらないよう、表面へごく薄く塗ります。液は全量を使い切る必要はありません。
- 180℃で10〜13分焼きます。表面が均一なきつね色になり、側面と底に湿った生地が残らず形が保たれる状態が目安です。焼き足りなければ1〜2分ずつ追加します。表面だけ先に色が濃くなる場合はアルミ箔をふんわりかぶせ、側面と底の生地が焼けるまで焼き足します。焼きたては崩れやすいため、底を支えても形を保てる程度まで天板で冷まし、フライ返しなどで底を支えて網へ移します。
- 残りを焼く場合は天板を冷まし、オーブンを200℃に予熱し直して、同じ手順で成形して焼きます。
- 焼けたものから網で完全に冷まし、密閉します。涼しく乾燥した場所で1〜2日を目安になじませます。高温多湿になる場合は、冷めたら冷蔵庫でなじませます。皮がしっとりしてから、食べやすい大きさに切り分けて盛ります。
補正条件
- かん水は月餅用の液体製品を使い、粉末品を同量で置き換えません。蓮の実あんが温まって柔らかい場合は冷やし、丸められる固さに戻します。冷やしても形を保てないあんは、月餅用の固いあんに替えます。
- 糖蜜と油が冷えて混ざりにくい場合は、室温になじませてから混ぜます。皮生地が冷たく硬くてのばせない場合は、覆ったまま少し室温に置き、割れずにのばせる固さに戻します。