杏仁豆腐の作り方
杏仁霜を牛乳と生クリームに合わせ、ゼラチンでやわらかく固める杏仁豆腐です。粉をだまなく溶かし、冷やしながら混ぜて分離を防ぎ、なめらかな口当たりに仕上げます。
材料（4人分・小さめ8個）
- 牛乳 500ml
- 生クリーム 200ml
- 杏仁霜（香り付け用の加糖タイプ）40g
- グラニュー糖（本体用）80g
- 粉ゼラチン 10g
- 冷水（ゼラチンをふやかす用）50ml
- 水（シロップ用）200ml
- シロップ用グラニュー糖 80g
- レモン果汁 小さじ1
材料比率の目安
牛乳100mlに対し、生クリーム40ml、杏仁霜8g、本体用グラニュー糖16g、粉ゼラチン2gが目安です。ふやかす冷水とシロップは別に計量します。
下準備
- 冷水50mlに粉ゼラチンを振り入れ、冷蔵庫で10分を目安にふやかします。粒全体が吸水するまで待ち、時間は製品表示を優先します。
- シロップ用の水200mlとグラニュー糖80gを鍋に入れ、混ぜながら加熱します。砂糖が溶けてひと煮立ちしたら火を止め、レモン果汁を加えます。鍋底を氷水に当てて冷まし、容器に移して冷蔵庫で冷やします。
- 容量150ml程度の容器8個を用意します。杏仁霜と本体用グラニュー糖80gを乾いた状態でよく混ぜます。
- 牛乳は250mlずつに分け、生クリームとともに使う直前まで冷蔵します。生クリームは泡立てずに使います。
作り方
- 鍋に杏仁霜とグラニュー糖の混合物を入れ、牛乳の半量250mlを少しずつ加え、泡立て器でだまなく混ぜます。弱火で5分を目安に、鍋底と側面をこするように混ぜて加熱します。湯気が立ち、鍋の縁に小さな泡が出て、粉のざらつきがなくなったら火を止めます。ぐらぐら煮立てず、焦げ付かせないようにします。
- 火を止めたまま混ぜて液温を下げ、60℃程度になったら、ふやかしたゼラチンを全量加え、粒が見えなくなるまで混ぜて溶かします。ゼラチンを加えた後は沸騰させません。
- 残りの冷たい牛乳250ml、生クリーム200mlを順に少しずつ混ぜ、均一にします。
- 目の細かいこし器でボウルへこし、氷水に当てながらゴムべらで底と側面をよく混ぜて冷やします。液全体にごく薄いとろみが付き、まだ滑らかに注げる状態になったら氷水から外します。
- 待たせず、用意した容器に8等分して流し、シロップをかける余白を残します。表面の泡を取り除き、液面に触れないようにラップかふたをします。すぐ冷蔵庫へ入れます。
- 冷蔵庫で4時間以上冷やします。容器を軽く揺らすと全体がやわらかく揺れ、中心に液体の波が立たず、すくうと丸みのある形を保つ状態が目安です。中心が液状なら冷蔵時間を延ばします。
- 食べる直前に、冷たいシロップを1個あたり小さじ2程度からかけ、甘さを見て加減します。冷たいまま、容器からスプーンですくって食べます。シロップは全量を使い切る必要はありません。
補正条件
- 杏仁霜は、純杏仁粉や凝固剤入りの杏仁豆腐の素とは同量で置き換えません。
- 容器へ流す前に固まり始めた場合は、湯せんで液温を40〜50℃程度までやさしく温め直し、粒がなくなって均一に流れる状態に戻します。その後、氷水で混ぜながら手順4の状態まで冷やして流します。