マドレーヌの作り方
溶かした無塩バターを加えた生地を冷蔵庫で休ませ、レモンの香りを添えて貝型で焼くマドレーヌです。冷やした型に生地を入れ、十分に予熱したオーブンで焼き始めてから温度を下げ、縁の香ばしさと中のしっとり感を残します。
材料（4人分）
- 卵 3個（正味150g）
- グラニュー糖 150g
- 薄力粉 150g
- 無塩バター 150g
- ベーキングパウダー 5g
- はちみつ 20g
- レモンの皮 1個分
- 塩 1g
- 型用無塩バター 20g
- 型用強力粉 適量
材料比率の目安
薄力粉100gに対し、卵の正味・グラニュー糖・生地用の無塩バターを各100g、ベーキングパウダー約3.3g、はちみつ約13.3g、塩約0.7gを目安にします。型用の無塩バターと強力粉は生地の比率に含めません。
下準備
- 卵は溶きほぐして正味150gを量り、20〜25℃を目安に戻します。レモンは洗って水気を拭き、皮の黄色い部分だけをすりおろします。白い部分は苦みが出るため削らないようにします。
- 薄力粉150gとベーキングパウダー5gを合わせて2回ふるいます。
- 生地用の無塩バター150gは湯せんで溶かし、40℃程度の液状にしておきます。
- 1個分の容量約30〜35mlの金属製シェル型を使います。型用の無塩バターを溝まで薄く塗り、冷蔵庫で固めてから型用の強力粉を振り、逆さにして余分を落とします。生地を入れるまで冷蔵庫に置き、型用の無塩バター20gは焼く回数に分けて使います。
作り方
- 卵、グラニュー糖、はちみつ、塩をボウルに入れ、泡立てないようグラニュー糖とはちみつがなじむまで混ぜます。すりおろしたレモンの皮を加えます。
- ふるった粉類を加え、泡立て器で粉の粒がなくなるまで混ぜます。約40℃の溶かした無塩バター150gを3回に分けて加え、その都度油の筋が消えて滑らかになるまで混ぜます。
- 生地に密着させてラップをし、冷蔵庫で2〜12時間休ませます。
- オーブンを220℃に十分予熱します。焼く分の生地だけを取り出し、ゴムべらで静かにほぐして絞り袋に入れます。固くて絞れない場合は少し室温に置き、冷たさを保ったまま絞れる硬さにします。残りの生地は冷蔵庫に置きます。
- 冷やした型の8分目まで生地を均等に絞り、軽く台へ当てて大きな気泡を抜き、すぐにオーブンへ入れます。天板1段で4分を目安に焼き、扉を開けずに設定を190℃へ下げ、さらに7〜9分焼きます。
- 合計11分頃から様子を見ます。縁がきつね色で中央の表面が乾き、一番厚い部分に刺した竹串に湿った生地が付かなければ焼き上がりです。生地が付く場合は190℃で1〜2分ずつ追加します。
- 焼き上がったらすぐに型から外し、網に並べて冷まします。
- 続けて焼く場合は型を十分に冷まし、生地くずを取り除きます。下準備と同じように型用の無塩バターと強力粉で型を準備して冷やし、オーブンを220℃に予熱し直してから次の分を焼きます。
補正条件
型やオーブンによって焼き色の付き方が変わるため、様子を見て調整します。
- メーカー補正：中心が焼ける前に表面の色が濃くなったら、アルミホイルをふんわりかぶせ、竹串に湿った生地が付かなくなるまで焼きます。