イーストドーナツの作り方

イーストで発酵させた生地を輪に成形し、牛乳と卵、バターのコクを生かしてふっくら揚げるドーナツです。発酵の進みと油温を確認し、温かいうちにグラニュー糖を薄くまぶして仕上げます。

材料（16個分・4人分）

強力粉 400g（生地用。打ち粉は別途少量）
薄力粉 100g
グラニュー糖 70g（生地用）
塩 8g
インスタントドライイースト 8g
牛乳 250ml
卵 2個（正味100g）
無塩バター 60g
揚げ油適量（鍋底から深さ4〜5cmを目安に、鍋の適正油量を守る）
仕上げ用グラニュー糖 100g（まぶすために用意する量。全量を付け切る必要はありません）

材料比率の目安

生地用の強力粉と薄力粉の合計100gに対し、牛乳50ml、卵20g、無塩バター12g、グラニュー糖14g、塩とインスタントドライイースト各1.6gが目安です。牛乳と卵の量は、それぞれの中に含まれる水分だけを表す数値ではありません。打ち粉・揚げ油・仕上げ用グラニュー糖は生地の比率に含めません。

下準備

牛乳は28〜30℃を目安にします。暑い日は20℃前後を目安にし、生地が温まりやすい日はさらに冷たい牛乳を使います。無塩バターは18〜20℃を目安に、指で押すとへこむが溶けていない状態にします。卵は溶きほぐし、殻を除いた100gを量ります。
牛乳250mlのうち20mlは、生地の硬さを調整するために残します。
揚げ物に使用できるオーブンシートを10cm角に16枚切ります。冷蔵庫へ入る大きさのトレーと、油切り用の網を用意します。

作り方

生地用の強力粉・薄力粉、グラニュー糖70g、インスタントドライイーストを混ぜ、牛乳230mlと溶き卵100gを加えてまとめます。塩を加え、カードで生地を集めながら台でこね始めます。生地がまとまってきたら、取り分けた牛乳20mlを少しずつ加え、その都度こねてなじませます。まとめてこねても生地が流れるほどやわらかい場合だけ、残りの牛乳の追加を控えます。この工程では合計8〜10分を目安に、手に少し付くやわらかさを目指します。最初のべたつきだけを理由に粉を足しません。
無塩バターを3回に分け、加えた分がなじんでから次を練り込みます。さらに8〜10分を目安にこね、表面がなめらかで弾力が出て、少量を指で広げると指が透ける薄い膜になる状態を確認します。時間だけでこね続けず、こね上げ温度は26〜27℃を目安にします。こねる途中で温まり過ぎたら覆って5〜10分を目安に冷蔵し、温度を確認してからこねます。
丸めてボウルへ入れ、ラップなどで覆って乾燥を防ぎ、28℃で60〜80分を目安に体積が約2倍になるまで一次発酵させます。指先に少量の強力粉を付け、第一関節ほど差し込んで抜き、穴がすぐには閉じず残る状態を確認します。すぐ戻る場合は5〜10分ずつ延長して再確認し、生地がしぼむほど発酵させないようにします。
生地を軽く押して大きなガスを抜き、重さを量って16等分します。丸めてとじ目を下にし、覆って15分休ませます。指で中央に穴を開け、輪の太さをそろえながら外径約9cm、穴の直径約3cmに広げ、シートへ1個ずつ置き、トレーにふくらんでも互いに触れない間隔で並べます。生地に貼り付かないようふんわり覆い、30℃で30〜40分を目安に約1.5倍にふくらませます。側面を指の腹でそっと押して跡が少し残る程度が目安です。ふくらみが足りなければ発酵を延長します。二次発酵の終わりが近づいたら油を温め、先にふくらんだものから揚げます。揚げる順番を待つ生地は、目安までふくらんだら覆って冷蔵し、揚げる直前に取り出します。
揚げ油を170℃に温め、最初は1個だけ、生地をつぶさず紙ごと静かに入れます。紙が自然にはがれたら、箸やトングですぐに取り出します。投入後も165〜170℃を保ちます。片面1分30秒〜2分ずつ、合計3〜4分を目安に、両面がきつね色になるまで揚げます。最初の1個は網へ取り出し、温度計で厚い部分の中心が90℃以上か確認します。少し落ち着かせて割り、湿った生地が残らずふんわりほぐれることも確かめます。火通りが足りなければ165〜170℃の油で30秒ずつ追加し、残りも揚げ時間を調整します。以降は互いに触れない数を2個程度から揚げ、冷蔵して待たせた生地も火通りを確かめます。次の生地を入れる前に油を170℃へ戻します。
揚がったものから網にのせて1分ほど油を切ります。手で扱える温かさのうちに仕上げ用グラニュー糖を薄くまぶし、余分を落とします。重ねず網に置いて蒸れを防ぎます。

補正条件

発酵の見極め：イーストは製品表示に従って使い、温まりやすい日は早めに発酵状態を確認します。