濃厚クレームブリュレの作り方
卵黄と生クリームの卵液を低温で湯せん焼きし、表面の砂糖を薄く焦がすクレームブリュレです。中心がやわらかく揺れる状態で焼き止め、よく冷やしてからカラメル層を作り、なめらかなクリームとパリッとした食感を楽しみます。
材料（浅い耐熱容器6個分）
- 卵黄 6個分（約120g）
- 生クリーム 500ml
- 牛乳 100ml
- グラニュー糖（本体用）80g
- バニラビーンズ 1本
- 仕上げ用グラニュー糖 40g
材料比率の目安
卵黄100gに対し、生クリーム約417ml、牛乳約83ml、本体用グラニュー糖約67gが目安です。仕上げ用の砂糖は別に計量します。
下準備
- 容量180〜200ml程度、内径9〜10cmを目安にした浅い陶器製の耐熱容器6個を用意します。オーブンとバーナーでの使用に対応するものを選び、深い天板に間隔を空けて並ぶ数ずつ焼きます。今回焼く容器を天板に並べ、オーブンを140℃に予熱します。
- バニラビーンズは縦に割き、種とさやを分けます。
- 湯せん用に80℃程度の湯を用意します。
作り方
- 鍋に生クリーム、牛乳、バニラの種とさやを入れ、鍋底を混ぜながら弱火で液温60〜65℃まで温めます。沸騰させずに火を止め、ふたをして5分置いて香りを移します。
- 香りを移す5分の間に、ボウルで卵黄をほぐし、本体用グラニュー糖80gを加えたらすぐに混ぜます。白く泡立てず、砂糖が卵黄全体になじんで均一になるまで静かに混ぜます。
- バニラのさやを除き、温めたクリームを卵黄へ少しずつ加え、泡立てないよう均一に混ぜます。細かいこし器で計量カップへこし、表面の泡を取り除きます。
- 卵液を軽く混ぜてバニラの種を均一にし、今回焼く容器へ1個あたり6分の1量ずつ注ぎます。卵液の深さは2cm程度を目安にそろえます。2回に分ける場合、残りの卵液は覆って冷蔵します。天板をオーブンの棚に置き、卵液へ入らないように湯を注ぎ、容器の高さの半分まで張ります。140℃で30〜38分を目安に湯せん焼きし、25分頃から手順5の状態を確認します。
- ミトンを使って容器を軽く揺らしたときに縁は固まり、中心がひとまとまりでゆっくり揺れ、液体のような波が立たない状態が目安です。細い温度計の先端を中央の厚みの中ほどへ入れ、底に触れないよう測り、中心温度78〜80℃を目安に焼き止めます。まだ液状なら3分ずつ追加して確認し、表面に焼き色や大きな泡が出るまで焼かないようにします。焼けたものは順に湯せんから取り出し、網へ移します。
- 網の上で間隔を空けて粗熱を取り、湯気が落ち着いたら表面に触れないようラップかふたをして冷蔵庫へ入れます。4時間以上冷やし、中心まで冷たく、すくうとなめらかにまとまる状態を確認します。
- 2回に分けて焼く場合は、先に焼けた分を冷ましながら、天板の湯を捨てて天板を冷まします。残りの容器を並べ、冷蔵した卵液を静かに混ぜて同じ分量ずつ注ぎます。オーブンを140℃に予熱し直し、新しい80℃程度の湯で手順4〜6と同様に焼いて冷やします。
- 食べる直前に冷蔵庫から出し、ラップやふたを外して、周囲に燃えやすい物のない場所の金属トレーに置きます。表面の水分をキッチンペーパーで軽く押さえて取ります。仕上げ用グラニュー糖40gは6等分すると1個約6〜7gです。まず1個分の半量ずつ薄く均一に広げます。機種の表示に従って距離と火力を調整し、バーナーを動かしながら砂糖を溶かして琥珀色に焦がします。残りの砂糖も薄く広げ、同様に焦がします。
- バーナーの火を消し、1〜2分を目安に置いて砂糖の層を冷まします。砂糖の層が硬くなったら、熱い器はミトンで持って受け皿にのせます。スプーンでカラメル層を割り、冷たいクリームと一緒にすくって食べます。
補正条件
- 容器の材質・深さやオーブンによって火の通りが変わるため、焼成時間より手順5の状態と中心温度を優先します。