本格汁なし担々麺の作り方
芝麻醤、ラー油、醤油、酢を合わせた濃厚なタレへ中華麺を直接絡め、甜麺醤で炒めた豚ひき肉と花椒を合わせる本格汁なし担々麺です。たれと具を先に整え、ゆでたての麺の湯を手早く切ってすぐ混ぜることで、ごまのコク、辛味、酸味、花椒の香りを麺全体へ絡めます。
材料（2人分）
- 中華生麺（中太麺がおすすめ）：260g
- 豚ひき肉：100g
- チンゲン菜：80g
- 長ねぎ：30g
- にんにく：6g
- 生姜：6g
- サラダ油：6g
- 甜麺醤：14g
- 濃口醤油（肉味噌用）：5g
- 紹興酒：10g
- 芝麻醤（なければ無糖の白練りごま）：30g
- 濃口醤油（たれ用）：22g
- 酢（米酢または穀物酢）：10g
- ラー油（具の入っていないもの）：20g
- 砂糖：4g
- 顆粒鶏がらスープ：2g
- 湯（たれ用）：60cc
- 花椒（粉末）：1.0g
材料比率の目安
中華生麺を100％とした重量比は、豚ひき肉約38％、芝麻醤約12％が目安です。湯は麺100g当たり約23ccを使います。分量を変更する場合も、麺に対する芝麻醤と湯の比率を大きく変えず、タレが器の底へ大量に残らず、麺全体へ濃く絡む比率を維持します。
下準備
- チンゲン菜は根元を少し落とし、葉の付け根の土を洗い落とします。3〜4cm長さに切って茎と葉を分け、太い茎は縦に割って厚さ1cm程度にそろえます。
- 長ねぎは細かいみじん切りにします。
- にんにくと生姜は細かいみじん切りにします。
- 甜麺醤14g、肉味噌用の濃口醤油5g、紹興酒10gを混ぜ合わせます。
- 芝麻醤は容器の底からよく混ぜて油とペーストを均一にしてから30gを量り、大きめの耐熱ボウルへ入れます。
作り方
- 鍋に麺用の湯2〜3Lを沸かし始めます。麺の袋に指定の湯量があれば、それに従います。フライパンにサラダ油6gを入れて中火で熱し、豚ひき肉100gを加えます。2〜3分を目安に大きな塊をほぐして炒め、赤みと余分な水分がなくなり、肉から脂が出て表面に軽く焼き色が付くまで火を通します。
- にんにく6g、生姜6gを加えて中火で炒めます。香りが立ったら、下準備で合わせた甜麺醤14g、肉味噌用の濃口醤油5g、紹興酒10gを加え、弱火〜中火で炒めます。汁気が減り、肉全体に調味料が絡んでつやが出たら火を止めます。
- 沸騰した鍋の湯にチンゲン菜の茎を入れて約30秒、葉を加えてさらに20〜30秒ゆでます。茎に火が通って歯応えが残り、葉がしんなりしたら取り出し、水にさらさず水気を切ります。
- たれ用の熱い湯60ccに砂糖4gと顆粒鶏がらスープ2gを溶かし、芝麻醤30gのボウルへ少しずつ加えて混ぜます。途中で固く締まっても、残りの湯を加えながら滑らかに溶きのばします。たれ用の濃口醤油22gと酢10gを加え、最後にラー油20gを混ぜます。ごまの塊がなく、スプーンからとろりと流れる状態にします。
- 鍋の湯を再び沸騰させ、中華生麺260gを入れてほぐします。袋の表示時間を目安に、中心の粉っぽさがなく、弾力が残る状態までゆでます。
- 麺をざるへ上げて余分な湯を手早く切り、水で洗わず、熱いうちにすぐたれのボウルへ移します。底から持ち上げるように混ぜ、麺全体にたれをむらなく絡めます。
- 温めた器へ麺と残ったたれを半量ずつ盛り、肉味噌、チンゲン菜、長ねぎ30gをそれぞれ半量ずつのせ、花椒1.0gを半量ずつ振ります。すぐに食卓へ出し、食べるときに肉味噌やねぎも麺へよく混ぜます。
補正条件
たれの濃度は芝麻醤の状態を見て整え、辛味・しびれは好みに合わせて加減します。
- たれの濃度：基本の湯60ccを混ぜてもたれがスプーンから流れない場合や、麺と和えたときにほぐれにくい場合は、湯を少量ずつ加えてゆるめます。追加は合計10cc程度を目安にし、底に汁がたまるほど加えないようにします。
- 辛味・しびれ：控えめに仕上げたい場合は、たれに混ぜるラー油を10g、仕上げの花椒を0.5gに減らし、好みで足します。