本格汁なし担々麺の作り方
芝麻醤、ラー油、醤油、酢を合わせた濃厚なタレへ中華麺を直接絡め、甜麺醤で炒めた豚ひき肉と花椒を合わせる本格汁なし担々麺です。スープで薄めず、少量の湯でタレの濃度だけを調整し、麺の湯を十分に切ってから混ぜることで、ごまのコク、辛味、酸味、花椒の香りが麺全体へ均一にまとまる状態に仕上げます。
材料（2人分）
- 中華生麺：260g
- 豚ひき肉：100g
- 青梗菜：80g
- 長ねぎ：30g
- にんにく：6g
- しょうが：6g
- サラダ油：6g
- 甜麺醤：14g
- 濃口醤油（肉みそ用）：5g
- 紹興酒：10g
- 芝麻醤（白練りごま）：30g
- 濃口醤油（タレ用）：22g
- 酢：10g
- ラー油：20g
- 砂糖：4g
- 顆粒鶏ガラスープ：2g
- 湯：60cc
- 花椒（粉末）：1.0g
材料比率の目安
中華生麺を100％とした場合、豚ひき肉は約38％、芝麻醤は約12％、湯は約23％を目安とします。分量を変更する場合も、麺に対する芝麻醤と湯の比率を大きく変えず、タレが器の底へ大量に残らず、麺全体へ濃く絡む比率を維持します。
下準備
- 青梗菜は根元を落とし、縦2〜4等分にします。
- 長ねぎは細かいみじん切りにします。
- にんにくとしょうがは細かいみじん切りにします。
- 甜麺醤14g、濃口醤油5g、紹興酒10gを混ぜ合わせます。
- 芝麻醤30g、濃口醤油22g、酢10g、ラー油20g、砂糖4g、顆粒鶏ガラスープ2gを大きめのボウルへ入れて混ぜ合わせます。
作り方
- フライパンにサラダ油6gを入れて中火で熱し、豚ひき肉100gを加えます。2〜3分程度ほぐしながら炒め、赤みと余分な水分がなくなり、肉から脂が出て表面に軽く焼き色が付いた状態にします。
- にんにく6g、しょうが6gを加えて中火で30秒程度炒めます。香りが立ったら、甜麺醤14g、濃口醤油5g、紹興酒10gを加え、弱火〜中火で30〜45秒程度炒めます。調味料の水分が減り、肉全体へ濃い肉みそが均一に絡んだ状態で火を止めます。
- 湯60ccを80〜90℃程度まで温めます。芝麻醤30g、濃口醤油22g、酢10g、ラー油20g、砂糖4g、顆粒鶏ガラスープ2gを混ぜたボウルへ、湯を2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜます。芝麻醤の塊がなくなり、ラー油が細かな油滴となって均一に混ざった状態にします。
- 別の鍋に十分な湯を沸かし、青梗菜80gを茎から入れて30〜60秒程度ゆでます。茎に火が入りながらも張りが残り、葉がしんなりした状態で取り出して水分を切ります。
- 同じ湯で中華生麺260gを袋の表示時間を基準にゆでます。中心に粉っぽい芯が残らず、表面に弾力が残る状態でざるへ上げます。
- ざるを数回大きく振り、麺の表面から湯が滴り落ちなくなるまで十分に湯を切ります。余分な湯が残ると汁なし担々麺のタレが薄まりやすいため、水分を残さず次の工程へ進みます。
- 湯を切った熱い麺をタレの入ったボウルへすぐに加え、箸とトングを使って30〜45秒程度、底から持ち上げるように混ぜます。芝麻醤とラー油のタレが麺全体へ均一に絡み、器の底に水分だけが分離して残らない状態にします。
- 麺を器へ均等に盛り、肉みそ、青梗菜、長ねぎ30gをのせます。花椒1.0gを全体へ均等に振り、食べる直前に具材と麺を底から十分に混ぜて仕上げます。
補正条件
使用する芝麻醤、ラー油、醤油、鶏ガラスープの塩分や濃度によって、タレの粘度、塩味、辛味に差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：塩分の強い濃口醤油を使用する場合はタレ用22gから20g程度へ減らし、塩分の強い顆粒鶏ガラスープを使用する場合は2gから1.5g程度へ減らします。
- 芝麻醤補正：粘度の高い芝麻醤を使用する場合は湯を10cc程度増やして70ccとし、流動性の高い製品では基準量60ccを使用します。
- 麺補正：水分の多い中華生麺では、ざるへ上げた後に10〜20秒程度長く湯を切り、タレへ余分な水分を持ち込まないようにします。