タンドリーチキンの作り方
骨付き鶏もも肉の皮を外し、切れ目にも塩、レモン、にんにく、しょうがをすり込みます。濃いヨーグルトとスパイスをまとわせ、家庭のオーブンで焼き色を付けながら骨際まで火を通します。途中でバターを塗り、表面の乾き過ぎを抑えて香りとコクを補います。
材料（4人分）
- 骨付き鶏もも肉 4本（皮を除き、骨を含めて合計約1kg。1本約250gが目安）
- 無糖ギリシャヨーグルト200g、または無糖プレーンヨーグルトを水切りして200g
- レモン果汁 大さじ2（下味用と漬けだれ用に各大さじ1）
- にんにく 15g
- しょうが 15g
- パプリカパウダー 大さじ1
- コリアンダーパウダー 大さじ1
- クミンパウダー 小さじ2
- ガラムマサラ 小さじ2
- チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末）小さじ1/4〜1/2
- カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉、あれば）小さじ2
- 塩 10g
- サラダ油 大さじ2と小さじ1（漬けだれ用大さじ2、網用小さじ1）
- 無塩バター15g（途中で塗る分10g、仕上げ用5g）
- レモン（仕上げ用）1/2個
材料比率の目安
皮を除いた骨付き肉1kgに対し、水切り後のヨーグルト200g、レモン果汁30ml、漬けだれ用の油30ml、塩10gを使います。塩は骨を含む肉の重量の1％です。肉の本数だけで判断せず、総重量に合わせて塩と漬けだれの材料も増減します。
下準備
- 普通のプレーンヨーグルトを使う場合は約400gを用意し、ペーパーを敷いたざると受け皿を使って、覆いをして冷蔵庫で水切りします。半日〜1日を目安に、スプーンですくった形が残る濃さにし、水切り後に200gを量ります。ギリシャヨーグルトならそのまま使います。鶏肉に使う前に味を見て、酸味が強い場合は漬けだれ用のレモン果汁を大さじ1から小さじ1に減らし、仕上げに添えるレモンで調整します。
- 鶏肉は皮と余分な脂を除き、表面の水気を拭きます。厚い肉の面に2〜3本、骨に届く程度の切れ目を入れ、裏側は骨に沿って切り開きます。骨を切り離したり、肉をばらばらにしたりせず、厚い部分に下味をすり込める状態にします。
- にんにくは皮をむき、しょうがは洗って、それぞれすりおろします。鶏肉に塩10g、レモン果汁大さじ1、にんにく、しょうがをもみ込み、切れ目の中にもすり込みます。覆いをして冷蔵庫で30分置きます。
- 別のボウルにヨーグルト、漬けだれ用のレモン果汁大さじ1（酸味が強い場合は小さじ1）、パプリカパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、チリーペッパーパウダー、油大さじ2を混ぜます。チリーペッパーパウダーは小さじ1/4から使い、辛めにする場合は小さじ1/2にします。カスリメティを使う場合は指でもみ砕いて加えます。鶏肉を下味ごと加え、全体と切れ目に漬けだれをまとわせ、密閉して冷蔵庫で6〜12時間漬けます。
- 仕上げ用のレモンは4等分のくし形に切ります。焼く前にバターを湯せんで溶かし、途中で塗る分10gと仕上げ用5gを別の容器に分けます。一段に収まらず2回に分けて焼く場合は、網用の油と用途別のバターも、焼く肉の量に合わせて2回分に分けておきます。バターが固まったら使う直前に湯せんで溶かし直します。
作り方
- オーブンを230℃に予熱します。天板にオーブン用の網をのせ、網用の油（全量で小さじ1）を薄く塗ります。2回に分ける場合は今回分だけ使います。
- 予熱が終わったら鶏肉を冷蔵庫から出します。表面を覆う漬けだれは残し、垂れ落ちる余分な分だけ軽く落とします。皮が付いていた側を上にし、肉同士を2〜3cm離して網に並べます。一段に収まらない場合は2回に分け、待つ分は冷蔵庫に入れておきます。生の鶏肉に触れた残りの漬けだれは、焼き上がった肉にはかけません。
- オーブンの中段で15分を目安に焼きます。加熱中に表面が濃く色付く場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて焦げを抑えます。表面の漬けだれが固まり、縁に焼き色が付き始めたら鶏肉を裏返し、途中で塗る分のバター（4本で10g）を薄く塗ります。焼きむらがあれば、このとき天板の前後も入れ替えます。オーブンの設定を200℃に下げ、さらに15〜25分を目安に焼きます。まず後半の15分がたった時点で、次の工程の火通り確認を行います。
- 焼き始めから30分を目安に、肉1本ずつ、厚い部分と骨に近い肉の中心を温度計で確認します。温度計の先端は骨に触れさせません。中心温度75℃以上で1分以上加熱することを基準にし、不足するものは200℃で3〜5分ずつ追加して再確認します。肉汁の色だけで判断しません。火が通った肉から清潔な皿に取り出し、アルミホイルをふんわりかぶせて待たせます。
- その回に焼く肉すべてに火が通ったら、焼き色が薄い肉だけ網へ戻し、その面を上にしてオーブンの上火またはグリル機能で30秒〜1分ずつ追加します。ところどころに濃い焼き色が付いたら取り出します。すでに焼き色が付いている肉は、この追加加熱を省きます。
- 清潔な刷毛で仕上げ用のバター（4本で5g）を薄く塗り、皿に移してアルミホイルをふんわりかぶせ、3〜5分休ませます。レモンを添えて温かいうちに食卓へ出し、食べるときに好みの量を絞ります。2回に分ける場合は、焼けた回ごとに仕上げて出します。次の回は残りの網用の油を塗り、オーブンを230℃に予熱し直して同じ手順で焼きます。
補正条件
鶏肉の大きさと厚さ、ヨーグルトの濃さ、オーブンの火の当たり方に合わせて調整します。加熱時間は1本約250gを使う場合の目安です。
- 鶏肉：大きさの近いものを選びます。1本が大きい場合は加熱に時間がかかるため、中心温度を確認しながら追加します。
- ヨーグルト：水切り時間は製品や道具で変わるため、濃さと水切り後の重量で判断します。
- スパイス：チリーペッパーパウダーは、オレガノやクミン、塩などが入った混合調味料の「チリパウダー」とは区別します。カスリメティは省略できますが、加えると特有の香りが付きます。
- オーブン：熱風式も含め、温度の補正は機種の説明書に従います。