シェパーズパイの作り方

細かく刻んだラム肩肉を香ばしく炒め、香味野菜と煮て、うま味のあるソースを肉にからめます。しっとりした肉の層をなめらかなマッシュポテトで覆い、表面に香ばしい焼き色をつけます。

材料（4人分）

ラム肩肉：600g（骨と硬い筋を除いた正味）
じゃがいも：800g（皮と芽を除いた正味）
玉ねぎ：200g
にんじん：150g
グリーンピース：150g
にんにく：10g
トマトペースト：30g
ビーフブイヨン：400ml（無塩または塩分控えめ。濃縮・顆粒タイプは製品表示に従って溶いた量）
ウスターソース：30ml
薄力粉：30g
無塩バター：80g（マッシュ用50g、容器用5g、表面用25g）
牛乳：200ml（まず150mlを使い、残りは硬さを見て調整）
オリーブオイル：20ml
塩：基本9〜13g（マッシュ用5g、肉の煮込み用4g、仕上げ用0〜4g）
黒こしょう：少々
タイム：5g（生・枝付き）
水：適量（煮汁の濃度調整用）

材料比率の目安

ラム肩肉600gに対し、じゃがいもは約133％、玉ねぎ・にんじん・にんにく・グリーンピースは合計85％です。ブイヨンは肉100g当たり約67ml、牛乳はじゃがいも100g当たり約19〜25mlが目安です。肉とポテトを、それぞれ均一な厚さで重ねます。

下準備

ラム肩肉は余分な脂を除き、5mm角程度に細かく刻みます。玉ねぎ、にんじん、にんにくは下処理後に量り、みじん切りにします。タイムは洗い、枝付きのまま使います。
じゃがいもは皮と芽を除いて量り、4cm大に切って5分水にさらします。
容量2.5〜3L程度のオーブン用耐熱容器へバター5gを薄く塗ります。詰めたときに縁まで1〜2cm余裕が残るものを選び、入りきらなければ2皿に分けます。肉を煮詰める間にオーブンを220℃に予熱します。

作り方

じゃがいもを新しい水から中火にかけ、沸いたら弱めの中火で15〜20分を目安にゆでます。中心まで竹串が抵抗なく入ったら湯を十分に切り、鍋に戻して弱火で約1分、鍋を揺すりながら表面の水分を飛ばします。
火を止め、熱いうちにマッシャーなどで手早くつぶしてバター50gをなじませます。沸騰させずに温めた牛乳をまず150ml、数回に分けて加え、塩5gを混ぜます。硬ければ残りの牛乳を少しずつ足し、へらで広げられ、フォークの筋が残る硬さにします。粘りが出ないよう練りすぎず、ふたをしておきます。
深めのフライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ラム肉を広げて6〜8分を目安に炒めます。最初は動かしすぎず、焼き色がついてからほぐします。重なる場合は油と肉を分けて焼き、全部を戻して、たまった余分な脂だけを除きます。
玉ねぎ、にんじん、にんにくを加え、しんなりするまで5〜7分炒めます。薄力粉とトマトペーストを加えて焦がさないよう約2分炒め、ブイヨンを少しずつ加えて粉をなじませます。鍋底の茶色い焼き付きを溶かし、ウスターソースとタイムを加えます。煮込み用の塩は4gを基本とし、塩分の強いブイヨンやウスターソースを使う場合は控えて加えます。
沸いたら弱めの中火にし、底を混ぜながら10〜15分を目安に煮詰めます。グリーンピースを加えて2〜3分を目安に中まで火を通します。へらで寄せた跡に水っぽい汁が流れ戻らず、ソースが肉にしっとりからむ濃度が目安です。ぱさつくまで煮詰めず、硬すぎれば水を大さじ1ずつ加えます。タイムの枝を除き、味を見て仕上げ用の塩0〜4gと黒こしょうを加え、耐熱容器へ平らに広げます。
マッシュポテトを少量ずつのせて縁から広げ、肉の層を完全に覆い、フォークで表面に筋をつけます。表面用バター25gを小さく散らし、220℃のオーブンで20〜30分を目安に焼きます。表面の筋にこんがり焼き色がつき、縁のソースがふつふつした状態を確認します。中央の肉の層へ温度計を差し、75℃以上になったら1分間保ちます。温度が足りなければ5〜10分ずつ焼き時間を延ばします。表面が先に色づいたらアルミホイルをふんわりかぶせます。
オーブンから取り出して10〜15分休ませ、層が落ち着いてから温かいうちに取り分けます。

補正条件

焼成・保存の注意：焼き時間は容器の深さや材料の温度でも変わるため、焼き色と中心温度で判断します。耐熱容器は製品の使用条件に従い、急な温度変化を避けます。季節を問わずラム肉と牛乳は使う直前まで冷蔵し、食べ残しは浅い容器に分けて速やかに冷まし、冷蔵します。