スパニッシュオムレツの作り方

薄切りのじゃがいもと玉ねぎを油でじっくりやわらかくし、油を切って温かいうちに卵へ混ぜます。弱火で両面を焼き、中心の火の通りを確かめて取り出すことで、じゃがいものほくほく感と卵のしっとりした食感を生かします。

材料（4人分）

卵：8個（殻なし合計400〜450gが目安）
じゃがいも：600g（皮と芽を除いた正味）
玉ねぎ：200g（皮と根元を除いた正味）
オリーブオイル：180ml（野菜用150ml、焼き始め15ml、返した後15ml。野菜用の余分な油は切る）
塩：9g（卵用5g、野菜用4g）
黒こしょう：少々

材料比率の目安

殻なしの卵400〜450gに対し、じゃがいも600gは約133〜150％、玉ねぎ200gは約44〜50％です。野菜を卵が隙間なくつなぐ比率を保ちます。オリーブオイル180mlは用意する量で、野菜の油を切るため、全量が料理に残るわけではありません。

下準備

卵をボウルへ割り、殻なしの重量を確認します。塩5gと黒こしょうを加え、泡立てずに白身を切るように混ぜます。ふたをして、野菜と合わせる直前まで冷蔵します。
じゃがいもは皮と芽を除いて量り、3mm厚さのいちょう切りにします。水気があれば拭きます。玉ねぎは皮と根元を除いて量り、3mm幅の薄切りにします。
直径20〜22cm・深さ5cm以上のこびりつきにくいフライパンと、ふた、フライパンより大きい平らな耐熱皿を用意します。フライパンは卵液と具を入れて縁まで1cm以上余裕が残るものを使います。

作り方

フライパンにオリーブオイル150ml、じゃがいも、玉ねぎ、塩4gを入れます。弱めの中火で小さな泡が出る状態を保ち、15〜20分を目安に、底から時々返して加熱します。強い焼き色をつけず、じゃがいもの中心へ串が抵抗なく通り、へらで押すと割れるやわらかさにします。硬ければ火を弱めて2〜4分ずつ延長します。
耐熱ボウルで受けた金属ざるへ野菜を上げ、1〜2分を目安に、流れ落ちる油が少なくなるまで切ります。切った油は卵へ加えません。野菜を温かいうちに卵へ数回に分けて加え、その都度、じゃがいもの形を大きく崩さないように混ぜます。5分休ませてなじませ、続けて焼きます。
フライパンに残った野菜のかけらと油を拭き、オリーブオイル15mlを入れて中火で熱し、底と側面へなじませます。卵液と具を流し、底から大きく30〜60秒を目安に混ぜます。半熟のかたまりができ始めたら表面を平らにし、弱火にしてふたをします。
弱火で6〜9分を目安に焼きます。底が薄いきつね色、縁が固まり、中央の表面が少し湿る程度になったら火を止めて熱源から外します。縁をへらで離し、全体が動くことを確かめます。縁に油がたまっていればトングで持ったペーパーで吸い取り、皿をぴったりかぶせます。乾いたミトンなどで皿とフライパンをしっかり支え、一度で返します。
フライパンへ残りのオリーブオイル15mlをなじませ、焼き色のついた面を上にして、オムレツを皿から滑らせて戻します。縁をへらで内側へ整え、ふたをして弱火で4〜7分を目安に焼きます。食品用温度計で中心温度を測り、75℃未満ならごく弱火で1〜2分ずつ延長します。75℃以上で1分間保ち、へらで軽く押してやわらかい弾力があることを確かめたら、清潔な皿へ取り出します。
皿の上で10分休ませ、卵が落ち着いてから切り分けて提供します。熱いフライパンに置いたままにせず、余熱で硬くなるのを防ぎます。

補正条件

器具・火加減の補正：24cm以上のフライパンでは薄くなるため早めに確認し、時間を一律に短縮せず、底の焼き色と中心温度で判断します。底だけが濃く色づく場合は火を弱め、ふたをして中心へ火を通します。
保存の注意：残りは清潔な浅い容器へ小分けにして速やかに冷まし、冷蔵します。