ビーフステーキの作り方
厚切りの牛サーロイン肉を、にんにくの香りを移した油で焼きます。短く焼いて休ませながら中心まで火を通し、仕上げにバターの香りをまとわせます。肉汁を生かした赤ワインソースは、煮詰めてから醤油で味を整えます。
材料（4人分）
- 牛サーロイン肉（厚さ2.5〜3cm、1枚250g）：4枚
- 塩：8g
- 黒こしょう：2g（仕上げ用）
- にんにく：20g
- 牛脂または米油：30g
- 無塩バター：30g
- 赤ワイン：100ml
- ビーフブイヨン：100ml（市販の濃縮・顆粒タイプは、製品表示の標準濃度に調製したもの）
- 醤油：20ml（味を見て調整）
- 水：適量（ソースの濃さ調整用）
材料比率の目安
牛サーロイン肉100gに対し、下味の塩0.8g、牛脂または米油3gを目安にします。ソースにも塩味があるため、醤油は煮詰めた後に少しずつ加え、肉と一緒に味を見ます。
下準備
- 成形肉、結着肉、注入加工肉、筋切り加工肉ではない加熱用の一枚肉を使います。
- 牛肉は焼く直前まで冷蔵し、表面の水分をペーパーで拭きます。
- にんにくは薄切りにします。塩は牛肉を焼く直前に振り、黒こしょうは仕上げに使います。
- 中心温度計、焼いた肉を置く清潔な皿、清潔なトングを用意します。盛り付け用の皿は温めておきます。
- 以下は2枚分ずつ、材料を半量ずつ使う手順です。フライパン1個で作る場合は2枚ずつソースまで仕上げて提供します。4枚を同時に仕上げる場合は、フライパン2個で並行して作ります。
作り方
- フライパンに牛脂または米油15gとにんにく10gを入れ、弱火で2〜3分を目安に熱します。にんにくが薄く色づいたら取り出し、フライパンを強めの中火で温めます。
- 牛肉2枚に塩4gを均一に振り、重ならないようにフライパンへ入れます。広い面を30〜45秒ずつを目安に焼きます。脂身側を含む側面も、トングで支えながら各20〜30秒を目安に焼き、表面を残さず加熱します。
- 清潔な皿へ取り出して2〜3分休ませます。フライパンを中火で温め直し、広い面を30秒程度ずつ焼き、再び2〜3分休ませる工程を繰り返します。休ませた後に肉の側面から温度計を差し、脂身を避けて最も厚い部分の中心温度を確認します。回数は固定せず、目標の中心温度に近づいたら次の工程へ進みます。表面がこんがり色づいた後は火を弱め、焦がさず中まで火を通します。肉を休ませている間はフライパンの火を止めます。
- 火入れの終盤でフライパンに肉を戻し、弱火にして無塩バター15gを加えます。フライパンが熱すぎる場合は一度火から外し、バターを黒く焦がさないようにします。泡立つバターをスプーンで肉へ30〜60秒を目安にかけ、必要に応じて裏返しながら火を通します。中心温度63℃以上に達したことを確認します。乳幼児、高齢者、妊娠中の人、抵抗力が弱い人へ提供する場合は、中心温度75℃以上を1分間確認します。加熱の条件を満たしたら清潔な皿に取り出し、アルミホイルをふんわりかけて3分以上休ませます。
- 肉を休ませている間にソースを作ります。フライパンの余分な脂と黒い焦げを除き、茶色い焼き付きは残します。赤ワイン50mlを加え、鍋底をこそげながら中火で半量程度まで煮詰め、強いアルコール臭が和らいだらビーフブイヨン50mlを加えます。2〜4分を目安に、量が半分程度になるまで煮詰めます。最後に休ませた皿の肉汁を加えてひと煮立ちさせ、醤油はまず5mlを加えます。焼いた肉の端にソースを付けて味を見て、必要なら残り5mlを少しずつ加えます。濃すぎる場合は水を少量ずつ加えて整えます。
- 3分以上休ませたステーキを温めた皿に盛り、黒こしょう1gを振って、ソースとにんにくを添えます。フライパン1個で作る場合は、フライパンをきれいにしてから残りの材料で同様に作ります。生肉に使った皿、トング、まな板は洗浄するまで盛り付けに使いません。
補正条件
使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。
- メーカー補正：フライパンが小さい場合や、肉を入れると温度が下がって焼き色が付きにくい場合は1枚ずつ焼き、材料も焼く枚数に合わせて分けます。肉から脂が多く出たときは余分な脂を取り除きます。ビーフブイヨンと醤油の塩分は製品によって異なるため、醤油はソースを煮詰めた後に味を見て加えます。
- 季節補正：季節を問わず、焼く分だけ冷蔵庫から出します。加熱時間や休ませる回数は季節だけで増減せず、肉の厚さと中心温度で調整します。寒い時期も温めた皿を使い、仕上がった肉を冷たい場所で長く待たせないようにします。