マルゲリータの作り方

粉に対して水分65％の生地を十分に発酵させ、縁を残して薄く伸ばし、高温のオーブンで焼きます。トマトソースを煮詰め、モッツァレラチーズの水気を切ることで、中央のべたつきを抑え、縁はふっくら、底は香ばしく仕上げます。

材料（4人分・直径約25cmのピザ2枚分）

強力粉：300g
水：195ml
ドライイースト：3g（高温期に発酵が早い場合は2g）
塩（生地用）：4g
塩（ソース用）：2g
砂糖：5g
オリーブオイル（生地用）：15ml
ホールトマト缶：300g（缶汁ごと）
にんにく：5g
モッツァレラチーズ：200g（フレッシュタイプ、保存液を除いた正味）
バジル（葉）：20g
オリーブオイル（仕上げ用）：20ml
打ち粉：適量

材料比率の目安

強力粉300gを100％とした場合、水195ml（約195g）は65％、生地用の塩4gは約1.33％、ドライイースト3gは1％です。ソース用の塩2gは別に使います。ホールトマト缶300gは煮詰める前の重量で100％、モッツァレラチーズ200gは約66.7％です。

下準備

モッツァレラチーズは保存液を切って1cm厚さに切り、受け皿を添えたざるに広げ、覆いをして冷蔵庫で30分を目安に水気を切ります。のせる直前まで冷蔵し、表面の水分をペーパーで軽く押さえて2等分します。バジルは太い茎を除き、葉を洗って水気を拭きます。
にんにくは皮と芽を除いてみじん切りにします。ホールトマト缶は缶汁ごと手でつぶし、にんにくとソース用の塩2gを加え、ふたをせず中火で10〜15分を目安に煮詰めます。時々混ぜ、へらで鍋底をなぞると跡が少し残り、水っぽい汁が分離しない濃度にします。浅い器に移して冷まし、2等分します。
ドライイーストは製品表示で予備発酵の要否を確認し、必要な場合は分量内の水と砂糖を使い、指定の温度と時間で予備発酵させます。
発酵の終わりに合わせ、オーブンを230〜250℃の範囲で使える高い温度に設定し、30分以上を目安に予熱します。天板の予熱が可能な機種は天板も一緒に温め、予熱方法と段位置は取扱説明書に従います。焼成温度・時間に対応したオーブン用シートを2枚用意し、生地より大きくはみ出さないよう切ります。シートだけを予熱中に入れません。

作り方

予備発酵不要のドライイーストは、ボウルで強力粉、砂糖と混ぜ、水を加えてひとまとめにします。予備発酵した場合は、その液と残りの水・砂糖を強力粉に加えます。生地用の塩4gとオリーブオイル15mlを加え、8〜10分を目安に、表面がなめらかで引っ張ると伸びるまでこねます。少しべたついても粉を足し過ぎないようにします。
生地を丸め、とじ目を下にしてボウルへ入れ、ラップなどで覆って25〜30℃の場所で60〜90分を目安に発酵させます。体積が約2倍になり、打ち粉をつけた指を差し込んで抜いた穴がすぐに閉じずに残れば次へ進みます。時間より生地のふくらみを優先します。
生地の大きな気泡を軽く抜き、2等分して丸め、とじ目を下にして覆いをし、15〜20分休ませます。1個ずつ打ち粉をした台へ出し、中央から外へ押し広げ、直径25cm程度、中央の厚さ3〜4mmを目安に伸ばします。縁1.5cmは押しつぶしません。縮む場合は覆って5〜10分休ませ、無理に引っ張りません。もう1個は覆ったまま待たせます。
平らな板にオーブン用シートを置いて生地を移し、冷ましたトマトソースの半量を、縁1.5cmを残して中央から薄く塗ります。モッツァレラチーズの半量を間隔を空けてのせ、具をのせたら待たせずに焼きます。
予熱した天板はミトンで取り出して耐熱台に置き、生地をシートごと滑らせて移します。天板を予熱できない機種は、説明書に従って常温の天板にのせます。230〜250℃で7〜12分を目安に1枚ずつ焼きます。縁がふくらんで濃いきつね色になり、チーズが溶けてふつふつし、フライ返しで持ち上げた底面にも焼き色がついて中央まで焼き固まれば取り出します。底が白く湿っている場合は2〜3分ずつ追加し、表面が先に色づく場合はアルミホイルをふんわりかぶせます。シートの使用可能時間を超えて焼く場合は、生地が固まったところでフライ返しを使ってシートを抜き、天板で焼きます。
焼けたら天板とシートから外し、バジルの半量10gをちぎってのせ、仕上げ用のオリーブオイル10mlをかけて温かいうちに供します。天板を予熱できる機種では、天板を設定温度まで温め直す間に2枚目を成形します。残りのソースとチーズをのせて同様に焼き、残りのバジル10gとオリーブオイル10mlで仕上げます。

補正条件

使用する調味料や調理時の気温によって仕上がりに差が出るため、必要に応じて以下の範囲で補正します。

メーカー補正：強力粉の吸水性に合わせ、水を185〜205mlの範囲で調整します。モッツァレラチーズの水分が多い商品は、冷蔵庫での水切りを45〜60分へ延ばします。焼き時間は機種や天板の予熱の有無でも変わるため、中央と底面まで焼けたことを確認します。
季節補正：冬場でも一律に時間を延ばさず、ふくらみが足りない場合は20〜40分の延長を目安に、約2倍になるまで発酵させます。夏場は水温と置き場所を調整して生地温度が30℃を超えないようにし、発酵が早い場合は仕込み時からドライイーストを2gに減らします。2枚目の生地が待っている間にふくらみ過ぎそうなら、覆って冷蔵庫へ移します。