チキンティッカの作り方

鶏もも肉にレモン、にんにく、しょうがで下味を付け、水分の少ないヨーグルトとスパイスをまとわせて焼きます。家庭のオーブンで表面に焼き色を付け、バターを薄く塗って香りとコクを補います。肉の厚さをそろえ、中心まで火が通ったら焼き過ぎずに取り出します。

材料（4人分）

鶏もも肉（骨と皮を除いた重さ）700g
無糖ギリシャヨーグルト150g、または無糖プレーンヨーグルトを水切りして150g
レモン果汁大さじ1
にんにく 12g
しょうが 12g
パプリカパウダー大さじ1
コリアンダーパウダー小さじ2
クミンパウダー小さじ2
ガラムマサラ小さじ1
チリーペッパーパウダー（赤唐辛子だけの粉末）小さじ1/4〜1/2
カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉、あれば）小さじ2
塩 9g（精製塩で小さじ1と1/2が目安）
サラダ油大さじ1と小さじ1（漬けだれ用大さじ1、網用小さじ1）
無塩バター10g
パプリカ 1個（約150g）
レモン（仕上げ用）1/2個

材料比率の目安

鶏肉700gに対し、水切り後のヨーグルト150g、レモン果汁15ml、漬けだれ用の油15ml、塩9gを使います。ヨーグルトは鶏肉の約21％、塩は約1.3％です。辛さは唐辛子で調整し、パプリカパウダーは色と風味を付けるために使います。

下準備

普通のプレーンヨーグルトを使う場合は約300gを用意し、ペーパーを敷いたざると受け皿を使って、覆いをして冷蔵庫で水切りします。半日〜1日を目安に、スプーンですくった形が残る濃さにし、水切り後に150gを量ります。ギリシャヨーグルトならそのまま使います。鶏肉に触れる前にヨーグルトの味を確かめ、酸味が強ければ漬け込み用のレモン果汁を大さじ1から小さじ2に減らします。
鶏肉は余分な脂と筋を除き、表面の水気を拭いて3〜4cm角に切ります。厚い部分は切り開き、厚さを2〜3cmにそろえます。にんにくは皮をむき、しょうがは洗って、どちらもすりおろします。
鶏肉に塩、レモン果汁（大さじ1、酸味を控える場合は小さじ2）、にんにく、しょうがをもみ込み、覆いをして冷蔵庫で30分置きます。
別のボウルにヨーグルト、パプリカパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、チリーペッパーパウダー、油大さじ1を混ぜます。唐辛子は小さじ1/4で辛さ控えめ、小さじ1/2で辛めが目安です。カスリメティを使う場合は指でもみ砕いて加えます。鶏肉を下味ごと加えてよく混ぜ、覆いをして冷蔵庫で2〜8時間漬けます。
パプリカは洗ってへたと種を除き、3cm角に切ります。仕上げ用のレモンは4等分のくし形に切ります。串は天板に収まる長さで、オーブンで使える金属製を用意します。竹串を使う場合は30分ほど水に浸し、水気を拭きます。

作り方

オーブンを230℃に予熱します。バターは小さな耐熱容器に入れて湯せんで溶かし、途中で塗る分5gと仕上げ用5gを別の容器に分けます。使うときに固まっていたら、その分だけ湯せんで溶かし直します。網用の油小さじ1とバター10gは4人分の総量です。一段に収まらず2回に分けて焼く場合は、油と各用途のバターをそれぞれ半分ずつ使います。天板にオーブン用の網をのせ、その回に使う油を薄く塗ります。
焼く直前にパプリカを鶏肉のボウルに加え、漬けだれを絡めます。鶏肉を厚く折り重ねないようにパプリカと交互に串へ刺し、具材の間を5mmほど空けます。竹串は具材から出る部分をアルミホイルで包みます。漬けだれは表面に薄く残し、垂れ落ちる分だけ落とします。生の鶏肉に触れた残りの漬けだれは、焼き上がった肉には使いません。
串を網に並べ、串同士も2cmほど離して、オーブンの中段で8〜10分焼きます。2回に分ける場合は、待つ串を覆って冷蔵庫に入れておきます。焼き色だけが早く付く場合はアルミホイルをふんわりかぶせ、中心まで加熱します。
串を返し、その回の途中用バターを薄く塗って、さらに6〜10分を目安に焼きます。後半6分になったら、焼き色の濃さにかかわらず中心温度を確認します。
各串の厚い肉を中心に、火が当たりにくい位置も確認します。温度計を串に触れさせず肉の中心まで刺し、中心温度75℃以上で1分以上加熱することを基準にします。不足する場合は2分ずつ追加して再確認します。火が通った串から清潔な皿に取り出し、アルミホイルをふんわりかぶせて残りを待ちます。
その回の串すべてに火が通ったら、焼き色が薄い串だけを網に戻し、オーブンの上火またはグリル機能で30秒〜1分ずつ様子を見ながら焼きます。縁に小さな焦げ目が付いたら取り出し、全面を黒くしないようにします。竹串の場合はこの追加のグリル加熱を省きます。
清潔な刷毛でその回の仕上げ用バターを薄く塗り、清潔な皿にのせてアルミホイルをふんわりかぶせ、2〜3分休ませます。レモンを添えて温かいうちに出し、食べるときに好みの量を絞ります。2回に分ける場合は先に焼いた分から食べ始め、オーブンを再び230℃に予熱し、網に残りの油を塗って次の分も同様に焼きます。

補正条件

ヨーグルトの濃さ、唐辛子の辛さ、オーブンの火の当たり方に合わせて調整します。焼き時間は目安とし、中心温度と焼き色を確認して仕上げます。

ヨーグルト：水切り時間は製品やざるの大きさで変わります。時間だけで切り上げず、濃さと水切り後の重量で判断します。
スパイス：オレガノやクミン、塩などを含む混合調味料の「チリパウダー」とは区別します。カスリメティがない場合は省けますが、入れると特有の甘く香ばしい香りが加わります。
オーブン：熱風式も含め、温度の補正は機種の説明書に従います。