サグチキンの作り方

インド・南アジア料理

甘みが出るまで炒めた玉ねぎとトマトに、ヨーグルトで下味を付けた鶏もも肉を合わせます。ほうれん草は短く下ゆでしてペーストにし、鶏肉が煮えてから加えて風味をなじませます。最後にガラムマサラを加え、肉に絡むなめらかなソースに仕上げます。

材料（4人分）

鶏もも肉（骨と皮、余分な脂を除いた状態） 500g
ほうれん草（根を除いた生の状態） 500g
玉ねぎ 250g
トマト（完熟） 250g
無糖プレーンヨーグルト（乳脂肪分3％程度、水切りしないもの） 80g
にんにく 12g
しょうが 12g
クミンシード小さじ1
コリアンダーパウダー大さじ1
クミンパウダー小さじ1
ターメリックパウダー小さじ1/2
チリーペッパーパウダー小さじ1/4（赤唐辛子のみの粉末。辛さを付ける場合）
ガラムマサラ小さじ1/2〜1
カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）小さじ1/2（あれば）
塩 9〜11g（鶏肉用3g、玉ねぎ用1g、煮込み用5g、仕上げ用0〜2g）
サラダ油大さじ2
水 200〜250ml（ペースト用100ml、煮込み用100ml、濃度調整用0〜50ml。下ゆで用の湯と冷却用の水は別）

材料比率の目安

鶏もも肉、ほうれん草、玉ねぎ、トマトの重量比は2：2：1：1を基本にします。ほうれん草はゆでる前の重量で量り、水は一度に増やさず、ペースト用と煮込み用に分けて使います。

下準備

鶏もも肉は水気を拭き、3cm角程度に切ります。ヨーグルトと鶏肉用の塩3gをもみ込み、覆いをして冷蔵庫で20〜30分置きます。
ほうれん草は根元の土をよく洗い落とし、根を除いてから500gを量ります。根元が太い株は縦に切り分けます。たっぷりの沸騰した湯で2回に分けてゆで、茎側だけを先に30秒ほど浸してから葉も入れ、さらに30〜60秒を目安に加熱します。茎がしなやかに曲がり、葉全体がしんなりしたら、すぐに冷水に取ります。次の分は湯が再び沸騰してから入れます。
ほうれん草は冷めたらすぐに引き上げ、水が滴らなくなる程度に絞って2〜3cm幅に切ります。水100mlとともにミキサーにかけ、茎の繊維が目立たないなめらかなペーストにします。すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れます。
玉ねぎはみじん切り、トマトはへたを除いて1cm角に切ります。にんにくとしょうがは皮をむいてすりおろします。

作り方

24〜26cm程度の厚手の鍋か深めのフライパンにサラダ油とクミンシードを入れ、弱火で30〜60秒を目安に加熱します。種の周りに小さな泡が出て香りが立ったら、玉ねぎと玉ねぎ用の塩1gを加えます。中火で15〜20分、鍋底から混ぜながら、全体がきつね色になるまで炒めます。焦げ付きそうな場合は火を弱め、調整用の水を小さじ1〜2ずつ加えて鍋底をこそげます。
にんにくとしょうがを加え、弱めの中火で30秒〜1分、生の刺激臭が弱まるまで炒めます。トマトを加えて中火で6〜8分、つぶしながら水分を飛ばします。トマトが崩れ、木べらでなぞると鍋底が一瞬見えるペースト状にします。
弱火にしてコリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダーを加え、20〜30秒混ぜます。辛さを付ける場合はチリーペッパーパウダーも加えます。鶏肉を漬け汁ごと加え、弱めの中火で4〜5分、鍋底から返しながら表面が白っぽくなるまで炒めます。
煮込み用の水100mlと塩5gを加え、中火で煮立たせます。ふたをして弱火に落とし、小さな泡が穏やかに出る状態で12〜15分を目安に煮ます。途中で1〜2回、鶏肉を返して鍋底を混ぜます。
温度計で最も厚い鶏肉の中心を測り、75℃以上の状態を1分以上保ったことを確認します。温度が足りない場合は2〜3分ずつ追加で煮て確認します。煮汁が水っぽい場合は、ほうれん草を入れる前にふたを外し、2〜3分を目安に軽いとろみが付くまで煮詰めます。
ほうれん草ペーストを加えて混ぜ、ふたをせず弱めの中火で3〜5分温めます。鍋底からときどき混ぜ、全体から湯気が上がり、小さな泡が出る状態にします。ソースが肉に絡み、青臭さが和らいだら、煮込みを切り上げます。ソースが濃く、混ぜた跡が残るほど重い場合は、残りの調整用の水を少しずつ加えます。
ガラムマサラ小さじ1/2を加えます。カスリメティを使う場合は指でもんで細かくし、ここで加えます。弱火で1分ほどなじませ、少量を取り分けて冷まして味を見ます。塩が足りなければ仕上げ用を1gずつ、香りが弱ければ残りのガラムマサラを加えます。追加した調味料を混ぜて30秒ほど温めたら火を止め、器に盛ります。

補正条件

ほうれん草の茎の太さと水切り具合、ヨーグルトやスパイスの違いに合わせて調整します。

ほうれん草の状態：冬・夏という季節だけで下ゆで時間を増減しません。太い茎が硬い場合は、葉を湯に入れる前の加熱を少し延ばし、茎がしなやかになるか確認します。葉が薄くやわらかい場合は、しんなりした時点で引き上げます。冷却は季節を問わず速やかに行います。
水分の違い：この分量は生のほうれん草500gを基準にしています。水切りの強さでペーストの濃さが変わるため、調整用の水は必要な分だけ加えます。長時間煮詰めて濃度を合わせると、ほうれん草の風味が弱まり、鶏肉も硬くなりやすくなります。
メーカー補正：ヨーグルトは無糖で、水切りしていないものを使います。ガラムマサラは製品によって香りや辛さが異なるため、小さじ1/2から加えます。チリーペッパーパウダーは赤唐辛子のみの粉末を使い、混合スパイスのチリパウダーとは区別します。